名厨新“意”，Pasta厨艺交流会，第二期“意”形“意”味·Pasta活动中，8位名厨用户在意大利星厨马西莫的指导下，亲手制作了新鲜手工意面和风格独特的意饺。
造型丰富的百变意大利美味
意大利面的形状千变万化，仅从外形分辨，面的名称就多达300多种。
意面有最为普通的细圆形长面Spaghetti 、细如面线的 Angel Hair ，扁平型的如意大利宽面、意大利扁平细面、波浪宽扁面等。通心粉型有水管般的葱管面与斜管面，像小猫耳朵的耳型面、像螺丝钉的螺旋面，还有大小蝴蝶结面，开放式的则有千层面等。像饺型的则有方形面饺、馄饨般的卡佩拉奇面饺、像飞碟般的贝壳型面饺等。
不同造型的原料在烹制时各有讲究，也适合搭配不同风味的酱汁。具体有哪些技巧？请看大家的作品详解吧！
多种分子技术的应用
巧克力意大利面：这是一款用分子料理技术制作的创新意面。用到了球化胶囊、球化鱼子酱、分子巧克力面。制作酸奶胶囊，运用的是反向球化技术。将1000克水加上6.5克钙粉，做成一碗钙水备用。酸奶加4克乳酸钙、0.5克黄原胶，搅匀放入挤酱瓶，再用勺子托好，挤入海藻胶水中成胶囊形状，放入钙水中，使表面形成一层膜，凝固后将酸奶胶囊放入清水中，将钙水洗净即可。火龙果鱼子酱也不是真的鱼子酱，而是用球化分子技术模拟其外形。巧克力融化后加水、琼脂、卡拉胶搅匀，装入针筒，通过导管推送，形成面条状。
颠覆传统：这不是一款“正宗”意面，厨师用创新手法打造出了多种味觉与口感的对比。酸奶的酸味与巧克力的甜味，火龙果鱼子酱的爆破感与鲜蔬的柔嫩感，宽面的脆度与巧克力面的软滑，3组之间相互平衡综合。
3款酱料层次更多变
袭人肉酱面：改良的灵感来自于四川的特色酱料。在经典肉酱意面的基础上不断创新，首先在自制肉酱中加入豆瓣酱，搭配黑椒酱，使口感微辣辛香，再加了一些蕃茄酱，融入酸甜滋味，并用卡夫芝士粉增添风味，起到一定装饰作用。
删繁就简：按原计划，制作者在意面中还会使用粉紫色与白色的樱花元素，经马西莫建议，尽量突出重点，于是去掉了樱花部分，口味不会变杂，摆盘上改用罗勒叶片装饰，更简约醒目。
芬芳的茉莉花馅料
芝士焗意大利方饺：颇具中国风情的茉莉花与意大利饺子会碰撞出怎样的火花？将新鲜茉莉花与乳清奶酪、淡奶油，混合做成馅料。香味浓郁，口感清新，非常适合夏季，为舌尖味蕾增添一丝清新花香味。
控制比例：茉莉花在入菜的过程中很容易发苦，马西莫建议掌握好茉莉花和乳酪的比例，突出乳香味，花朵的用量不宜过大。
熬制足料的海鲜酱底
蟹肉意面：这是一款较为传统的意面，重点突出酱汁中的海鲜味道。制作海鲜酱汁时，将海蟹壳、虾壳，加入用鱼头制成的鱼水、香草、茄汁，熬好后成为明亮的橙色酱汤，用于意面调味。
鲜扁面VS干扁面：鲜面比干面更柔软，在马西莫的示范和亲自指导下，用手工与机器结合制作的新鲜意式扁面，面身较软，很容易与稠密的酱汁相融合，烹好后滋味更浓郁。
盐味足是花瓣意面的调味关键
盛夏薄荷罗勒手工意面：制作花瓣形意面是特色之一，将面团做成一个个小圆柱剂子，在平放的叉子上进行揉搓，制成带有凹凸纹路的花瓣状。加入的罗勒和薄荷，清凉鲜爽，非常适合夏季食用。改良之处在于加入了黑松露油，增添独特香味。
注重放盐：由于花瓣意面形状比条状意面更厚实，不易入味，因此马西莫建议可多次加盐，比如在和面时加入一些盐调味，煮面时在水中放盐的量也要给足，以避免出品滋味寡淡。
Tips：制鲜面时加入土豆改善软硬度
通常制作新鲜块状意面的基本原料是土豆、面粉、鸡蛋。新鲜土豆煮熟后碾碎放入面团，制成意面，口感更软更弹。如果煮干意面，可以在水中加盐和橄榄油，防止粘连，如果煮新鲜意面，则不用加油，以免面条表面形成油膜，酱汁挂不住。
意式与中式面粉的混合
墨鱼意饺：黑色酱汁与白色意饺形成强烈的视觉对比。制作意饺时，面皮选用了一半是杜兰小麦的意大利面粉，一半是中国面粉，口感、弹性和颜色都比较好。制作的中式馅料，对中国食客来说接受度很高，中西餐食材与技法融合是这道意饺最大的特点。
面条变身饺子：墨鱼面是意面中较为常见的形式，将墨鱼面改良为墨鱼饺，通过外形与酱汁、馅料的变化，不失为创意的方式之一。
传统酱汁与面型的选择
辣味两头尖：这道传统的意大利通心粉，主料使用了尖头梭形通心粉，搭配使用经典的红酱。将小番茄一切四，大蒜切片，小辣椒细切。起锅放油后加入蒜片和辣椒炒出香味，加入小番茄炒至软烂，再倒入番茄酱，最后再加适量面汤水。出锅前撒入芝士粉充分拌匀，最后用罗勒叶点缀。
选对面型：马西莫建议烹制这种辣味酱汁，如果替换使用略细的面条，而不是现在的管状意面，口感和入味效果会更好。
Tips：意面的2款经典酱汁
意大利面的酱料基本来说可分为红酱和白酱，红酱是用蕃茄为底的红色酱汁，白酱则是由面粉、牛奶及奶油为底的白酱汁，此外，还有用橄榄油调味的面和用香草类调配的香草酱。这些酱汁还能搭配海鲜、牛肉、蔬菜，或单纯配上香料，变化成各种不同的口味。
面身顺滑利于口感
spaghetti alla puttanesca：这道美味来自于意大利南部地区的传统菜式，面条搭配了番茄、橄榄、凤尾鱼、绿刺山柑酱，口味清新宜人。使用现磨的，有“奶酪之王”美誉的Parmigiano Reggiano干酪粉，均匀撒在面条表层，增加风味。
水与盐的配比：煮面时，马西莫建议对放入的水与盐在比例上要适量。小锅放1勺盐，约为3克；大锅放5勺盐，约为12-15克。这可以让面条口感更顺滑劲道，提前入味。
意饺的造型变化
马西莫亲自制作的2款乳清干酪菠菜馅意饺，口味类似，却拥有不同造型。你也可以学习这些构思方式，在自己的菜品中充分发挥更多创意。
手工和面技巧
使用的面粉是预拌粉，已调过味，不用再加盐，其中一半是面粉、一半是硬质小麦粉。
和面的水要分几次适量加入，不要一次全部倒入，如果水太多，和出的面太软会影响口感。
用压面机压制面皮前，一定要在面团上撒些干面粉，避免粘在机器上。反复压制几次，面皮变得平整均匀即可。
制作意饺要点
将馅料挤成长条状放在中部，蛋液涂在饺子皮的1/2处，便于折叠。合上饺子皮时将馅中的空气挤出，从中间往两边压紧，煮时不会爆。
用搅拌机打碎热酱汁时，调到最低档，以免气体膨胀，待快打好时再调高档位。
多余的馅料搓成球状，裹上芝士粉，犹如白松露巧克力，可以用来做装饰，摆放在意饺上。
摆盘时，装饰用的叶片，放置方向要有规律。
最后一期，开始报名
如何启发灵感？将自己脑海中蹦出的创意火花变为现实菜肴，并大受欢迎？请珍惜最后一次机会，来参加8月14日，名厨新“意”，Pasta厨艺交流会，夏日清爽·Pasta Salad活动。亲手学习烹饪创意无限的意面沙拉，马西莫也会现场示范一道意式经典caprese，令人充满期待！
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图片来自名厨用户，部分来自网络，未商用
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