美人松、沙壤土、无污染。
这些，就是松茸的生长环境，缺一不可。
目前只能通过天然条件生长的松茸，被人们称之为大自然的馈赠，真的一点都不为过。而在夏末秋初的交替季节，也正是食补的好时候。充分的了解食材，再结合各位师傅们的烹饪技能，便可与食客们一起分享这不可多得的鲜美味道。
所以，大家为什么那么喜欢松茸？
我们都知道，物以稀为贵。对生长环境极为挑剔的松茸，不但产量稀少，且正是因为它只长在无污染的地方，所以有着普通菌菇所无法比拟的鲜味和营养价值。
味道鲜
真正的优质松茸，有股特别浓郁的香气，其鲜美程度令很多食客和厨师们不舍得对其进行过多的烹调和调味。肉质的口感类似鲍鱼，滑爽劲道有些Q，细细咀嚼有淡淡的香甜味。
营养好
作为“菌中之王”，松茸除了富含蛋白质、氨基酸、微量元素、活性营养物质、不饱和脂肪酸等营养。其中独有的双链松茸多糖、松茸多肽和全世界独一无二的抗癌物质——松茸醇，也是深受各界美食爱好者追捧的原因之一。
据资料显示，松茸醇能靶向性地与肿瘤细胞结合，从而阻止肿瘤细胞分裂繁殖，以达到对抗基因突变，并抑制肿瘤和控制病情的目的。
美味、稀有、抗癌，谁能不爱呢？
松茸到底是什么？
为什么叫松茸？
松茸虽然名字里不带“菌菇”二字，但其鲜美的味道和卓越的营养可是在菌类中的佼佼者。据说因为生长在松木下，外形类似鹿茸才得名的。松茸的学名叫“松口蘑”，也有大花菌、松菌、剥皮菌、台菌等叫法。
松茸、姬松茸、仙人头菌...傻傻分不清楚？
市面上的蘑菇有很多长相类似，名字也类似，但其实它们都不是松茸。
姬松茸：“姬”，在古代用来形容美丽的女人。所以虽然长得和松茸很像，但小编觉得姬松茸确实更好看一些，菌盖和菌体颜色区别比松茸更明显，但香气就差很多了。
牛肝菌：牛肝菌虽然有着“平民松茸”的外号，但隶属于牛肝菌科，可通过人工培育种植，常见有黑、黄、白等品种。
仙人头菌：虽然纹理和颜色与松茸很像，但既然叫仙人头，它的形状类似人的头部，所以比起松茸来说要“矮胖”一些。
松蘑：除了名字带个“松”字，和松茸的外貌差别就比较大了。
这些菌菇，虽然和松茸或多或少都有些神似，不过香味和营养价值自然是无法相比的。那么到底怎样才能挑选出品质上乘的天然松茸呢？
如何挑选呢？
先辨真假
真正的松茸，目前是不能被人工培植的。不过市面上确实有一些价格相对低一些的人工养殖的松茸出售，其营养价值和风味自然是无法比拟的。这里给师傅们提供几个辨别小方法：
观察根部：天然松茸是被草木枯树叶层深深覆盖住的，所以根部泥土的痕迹比较长。而人工养殖的因为生长在碎木屑上，所以泥土的痕迹非常浅。
观察个头：天然松茸的个头差异会略大一些，而人工松茸的个头差别小，个头比较均匀。
闻闻气味：天然松茸的气味会更足，人工松茸的香气就弱一些了，这点需要一些小经验才好分别。
再辨品质
松茸的等级基本上是以个头来区分的，生长环境的优劣程度与土壤的肥沃程度与松茸的品质、营养价值有直接关系。可以着重观察下面这些方面：
色泽光亮：好的松茸有着健康的自然光泽和颜色。颜色发黄泽代表不新鲜或是经过添加剂等处理，不建议挑选。
香气十足：好的松茸闻起来有一种浓郁的独特香味，如果香味较淡或完全没有味道，则代表品质较差或不新鲜。
形状饱满：好的松茸除了个头大，而且形状饱满。个头小、瘦弱、形状扭曲的品质就略差一些了。
菌体干爽：好的松茸摸起来饱满干爽，略有弹性。如果能按出水分，可能是经过泡水处理或不新鲜的代表。
菌盖紧扣：菌盖出现裂痕，或是已经撑开形成伞状，都是长老了的代表，这样的松茸营养可就大打折扣了。
个头等级参考
小编一直在讲，松茸要选又大又饱满的，到底什么样的才算大呢？一般超过12厘米的松茸，就算是很好的了，大多数长度在7-10厘米，7厘米以下的品质略次，而3-5厘米或更小的，品质自然也更差一些。
A级：未开伞
A等指的是最嫩的松茸，其菌盖跟菌柄几乎同宽，5A级是鲜松茸的最高标准。可根据长度和克重细分为:
B级：半开伞/菌膜未破
B等指的是尚未开伞的松茸，其菌盖略大于菌柄。
C级：全开伞
C等指得是已经开伞的松茸，其孢子已经弹出，属于比较老了。
D级别：破碎的A、B、C级松茸
这类型也成为“P”。指的是个体小、已经开伞、菌盖开裂的松茸，此种松茸品质最差，价格也最为便宜。
松茸都有哪些品种呢？
松茸本身其实没有很明确的分类界定，如果一定要区别，因为其生长在寒温带或海拔3200米以上的高山林地，并且受土壤条件的影响较大。所以小编根据不同的产地来给大家分别介绍一下。
云南：香格里拉产的名气最大
我们都知道云南盛产各类菌菇，而香格里拉迪庆藏族自治州，因为远离工矿企业，保留着优质的原始生态环境，所以出产的松茸个头也比较大。有着肉质细腻、颜色白净、香味深厚的特点。所以也盛产超过14厘米的极品松茸。
西藏：严酷环境下生长，更珍贵
西藏林芝地区拥有无污染、地貌多样且雨水和光照条件都上佳的原始森林。这里生长的松茸同样有着大个头和浓郁的香味，而且口感也会更加脆嫩。不过因为环境极端，加大了采摘和运输的难度，所以非常珍贵，价格也会比较高。
四川：高产量的“松茸之乡”
四川境内的雅江、斯达纳雪山和小金县，都具备适合松茸生长的独特优质自然环境。所以相比起地势险恶的西藏松茸来说，称为了目前高产量的松茸产地，可达到上千吨。因此也吸引了许多外国商人前来收购。
松茸怎么吃更鲜？
说了这么多，到底应该怎样对待如此珍贵的松茸，并且最大程度的保留住鲜味呢?
温柔清洗
新鲜松茸带有泥土，为了不破坏柔嫩的菌体，建议用干净棉布和软毛刷轻轻擦去泥土，再用陶瓷刀改刀。或是在流水下用刷毛比较柔软的刷子清洗，避免选择过硬的工具。
少调味，保留天然香气
相比炒、炸、天妇罗、烤等方式来说。为了品尝到最纯粹的天然鲜味，刺身无疑是品松茸的绝佳方式。
北京新云南皇冠假日酒店彩云天云南餐厅厨师长张建辉师傅这道松茸刺身，就是将松茸清洗干净后，去掉外皮粗糙的地方，切成薄片。搭配由云南的皱皮辣椒、大蒜、小米辣、酱油熬制的蘸料。辣椒事先炒制，能激发出独特的清香辣。而香菜，能激发出松茸更加鲜美的香味。
使用更简单的搭配，激发鲜味
除此之外，张建辉师傅还推荐了一道用矿泉水制作的松茸汤。
之所以选择矿泉水，一来没有自来水中的化学成分，而来矿物质比纯净水丰富。除了搭配松茸，也适合用来做汽锅鸡。为了保持汤水清亮，可以用常温的水加少许盐入整箱一同蒸制。如此处理不会因为水的沸腾而将汤滚浑浊。看似清淡，却异常鲜美。
总之，在搭配松茸的食材和调味上，为了能尽可能的保留住天然鲜味。建议不要使用太过浓厚或是味道刺激的元素。对于师傅们来说，辨别松茸或是任何食材，除了借鉴小编整理的窍门之外，还需要多多的实际经验积累。对于食客而言，适合自己口味的就是最好的啦。
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