三伏天，鹅肝35℃，体温37℃，鹅肝入口即化。
5000年前，古埃及人就发现了鹅肝的美味。早在罗马时期，就开始了无花果喂养鹅的历史，并在取出鹅肝后，迅速泡在混合着蜂蜜的牛奶里，一来让鹅肝入味，二来使鹅肝膨大。
而我们今天所说的Foie gras，指的是禽类肥肝，通常讲的是鹅肝和鸭肝两种。
化平凡为神奇的肥肝
法国人Charles Gerard写道：鹅本平凡无奇，但它是一个温室，孕育着烹饪界最美味绝伦的珍馐。在法国，本地的肥肝已经不够吃了，还从奥地利、捷克、匈牙利和以色列等国家大量进口。甚至，法国人通过了一项“鹅肝酱法案”，立法确认鹅肝酱为法国的历史文化遗产，用心保护好制作鹅肝酱的手艺。
肥肝的绝伦口感
肥肝得到这样的食材地位，在于它如同巧克力般细腻丝滑的口感，将肥肝烹饪到35℃，口腔温度是37℃，入口即化，“只融在口，不融在手”。
鸭肝和鹅肝都十分丰腴微妙，味道却不同，鸭肝的味道更为丰富，更惹味。较少食用肥肝的中国食客，会觉得鸭肝味道太重，适应不了。而常常食用肥肝的欧洲家庭，因为鸭肝价格更为便宜而作为日常的选择，反而会觉得鹅肝味道寡淡。所以，到底选择鸭肝还是鹅肝，并无优劣，完全看个人的口味。
除了味道，鸭肝和鹅肝在外形、重量和质感上都有区别：
鸭肝比鹅肝颜色更深
鹅肝通常在675-900g，鸭肝在300-400g
烹饪过程中，鸭肝更容易融化和破损
鹅肝脂肪含量更高，更顺滑
肥肝的品质和挑选
有的人说，肥肝具有保健功能。实际上，肥肝的不饱和脂肪酸占三分之二，三分之一是饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸不影响胆固醇，饱和脂肪酸是会升高胆固醇的，而它们俩都是会让人长肉的。相比于保健作用，还是为了美味去食用更加靠谱。
食用鹅肝，既要适量食用，也一定要谨慎挑选，避免购买到以次充好的产品。关于鹅肝的挑选，Chef David Marteau给了我们如下建议。
肥肝应该有完整的两瓣。
颜色灰白有光泽。
质感紧实，触感光滑。
不应有任何的淤青（没有血或深色部位）。
可选择500-600g重量的肥肝，减少脂肪摄入。
法国籍厨师David Marteau从业30年，除了在高端餐厅和酒店工作，还有6年在游轮供职，足迹遍布全球。在这个过程中，从国际美食中吸收烹饪经验，形成了自己融汇传统和现代的 创新烹饪方式。
除了鹅肝的挑选，我们还从肥肝的烹饪方式、经典搭配和创新烹饪等方面请教了Chef David Marteau。
肥肝的经典搭配和烹饪方式
Chef David介绍，肥肝的经典搭配有三种：
酒： 口感较甜的葡萄酒（红葡或白葡皆可）
水果：芒果、无花果、苹果、梨或者葡萄等
坚果：焦糖核桃、榛子、夏威夷果最常见
这三种搭配能给肥肝去腻，同时提衬鹅肝自身的淡淡栗子香。选用经典的食材搭配肥肝，Chef David还推荐了五种烹饪处理的方式。我们通过我们通过名厨App中其它大厨分享的菜品，详细地了解下每种烹饪方式的火候和烹制顺序等细节处理。
在红酒中腌泡
Chef Phillip将鹅肝放入了三种酒-马德拉酒、科尼亚克白兰地、波尔图葡萄酒中双面浸泡，让鹅肝吸收酒的味道。同时，使用经典搭配水果-草莓。除了新鲜草莓切瓣放在鹅肝上，还搭配草莓啫喱丰富Q弹的口感，以及草莓油醋汁丰富酸的味道。
蒸肥肝批
蒸的热气烹饪源源不断地给鹅肝提供水分，使得本身口感滑腻的鹅肝在烹饪过后保持软润。食客可以根据对鹅肝原味的喜爱程度，选择蘸多少黄酒调配的酱料食用。
烤箱烤肥肝批
经过牛奶浸泡和香料腌制后，将鹅肝放入模具中入烤箱，烤熟后仍然可以保持规整的形状。搭配鲜橙肉和红酒啫喱食用，既带来酸爽醇厚的味道，也可以鲜亮整盘菜的颜色。
在鸭油中慢浸
来自法国顶级大厨Alain Ducasse的鸭油慢浸肥肝，如他所说，虽然需要花费几天时间，但是结果会告诉你值得等待。
首先用盐、白胡椒粉和糖腌制鹅肝，撒上干邑之后在冰箱冷藏过夜。烹饪前一小时取出肥肝。把鸭油加热到79.5℃，将肥肝浸入，保持鸭油在71℃，烹饪15分钟。翻转肥肝，再烹饪15分钟。肥肝中心温度应达到40℃。冷却2小时后，放置到室温。将鹅肝塑封之后放入批中，往批中倒入冷却的鸭油，接着放入冷藏至少20天，使其熟成。
食用时，将批放入热水中，小心去除包裹住肥肝的脂肪。
将鹅肝切成近2cm厚，撒上盐之花和粗磨的黑胡椒。配上面包和对半切的无花果食用。
肥肝的油脂留下来，用以煎土豆、蘑菇或者牛排，风味绝佳。
煎制
肥肝通过煎制，发生非酶褐变反应，产生诱人的色泽和香气。上顶软嫩的芒果，下有烤脆的面包，口感非常丰富。
厨师里的坏小子Marco Pierre White和Gordon Ramsay在煎制鹅肝时，都遵从一下要点：
先放入大块鹅肝，它们花费更长时间烹熟
煎太久，鹅肝内里的柔滑口感会消失
鹅肝的90%都是脂肪，煎制时无需放油
煎锅倾斜，煎鹅肝的侧面，并且扬起汤汁浇鹅肝上
《地狱厨房》的主持人Gordon Ramsay曾在传奇米其林厨师Marco Pierre White厨房中工作，“那时我只有19岁，被他虐得很惨，但我怀念当时的每一分钟，我学到了很多东西。”对鹅肝的经典烹饪作法，两位大厨一直在延续。只有对食材的特性和基础方法清晰掌握后，在能更有把握地进行鹅肝的创新。
肥肝的创新呈现
“肥肝美味的不同呈现，有太多太多的方式，静待你去发掘。”
年初出任广州富力君悦大酒店行政总厨的Chef David，这也是他首次来到广州。来广州做的第一件事，就是探索传统粤菜，并且结合他对世界其它菜肴的精通，大胆地融合创新。
Chef David发现，粤式卤水能够压制猪肉等的异味，自然也能让鹅肝的味道更容易被中国食客接受，没有任何负担地去感受鹅肝如冰淇淋般顺滑细腻的口感。
中式作法+法萃鹅肝
用香菜籽、小茴香和盐混合面粉做成鹅肝粉，包裹鹅肝后上锅煎。再将鲜李子蒸后打碎，然后调味，作为鹅肝蘸酱。金强师傅用葱丝给鹅肝垫底，让我想起完美搭配小葱和面酱的烤鸭，口水已出。
创意的鹅肝造型
利用鹅肝软滑的质感，在鹅肝球上插上杏片，配合真花装饰，摇身变为鹅黄色的花朵，美味、美丽。
鹅肝变甜品
鹅肝润润地化在口中，如同蛋糕一般绵软细腻，何不直接做成甜点？鹅肝蒸熟做成冻后，切成小方块，均匀挂上巧克力酱。小巧可爱，一口一个。
肥肝的烹饪方式，真是变幻万千。有用同样软滑口感食材搭配肥肝的，也有搭配酥脆面包丰富口感的。有简单蒸烤展现原味的，也有搭配酒或酸甜水果去腻的。有用坚果提香的，也有用各式香料压味的。
一个自身有料的食材-鹅肝，才能给你如此广阔的创作空间。
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