临近中秋，各式各样的月饼即将登场，此时来一场盲品测评会，看纯手工月饼如何灌注时间、匠心打造极致口感。
月饼这一传承了千年的传统美食，与各地饮食习俗相融合，已发展为广式、京式、苏式、潮式、滇式等中式或西式月饼，多种馅料、各种功效，不同风味琳琅满目，作为中秋佳节的民俗食物得到了各地人们的喜爱。
据不完全统计，中秋期间，中国月饼的食用量可达到25万吨，创下100-150亿元的年销售额，但在这上万吨的月饼里，有将近90%的月饼均是由工厂加工制作完成。为打造更有品质保证的月饼，手工制作的方式渐呈趋势。
日前，屈浩老师与世界葡萄酒大师阿伦·格里菲斯，及众位各界嘉宾，共同参与了由好礼多多主办的“世界厨王手制月饼品鉴会”。屈浩精心研发的新五仁月饼和枣泥月饼，纯手工制作，回归宫廷式的极致口感，在与高端五星级酒店和知名品牌的月饼盲品中脱颖而出。
屈浩做月饼，算是跨界操刀，但究其渊源，也颇有岁月积淀。屈浩早年在丰泽园工作时，他就很喜欢饭店的自制月饼。后赴海外从厨10年，其中在新加坡香格里拉大酒店工作了6年，每年做月饼时，屈浩作为总厨就要利用业余时间和后厨团队一起加入此项年度重任。
新五仁&枣泥手制月饼的大不同
改良五仁与饼皮
传统的五仁月饼很接近“自来红”，又称“红月饼”，属传统京式月饼，由瓜仁、桃仁、花生、杏仁、芝麻、青红丝、绵白糖、冰糖、桂花酱等制成。甜腻度颇高，让很多人望而却步。
此次屈浩研发的新五仁月饼，融合了新加坡香格里拉五仁月饼，他个人最爱的京西宾馆五仁月饼，以及丰泽园的五仁月饼，这三者技艺之所长，又结合现代人的口味，打造出了“新五仁”月饼。其配料考究，在传统基础上升级革新，放入整颗夏威夷果，加上芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、花生仁，共五种馅料制成。口感饱满甘香，不散不碎，甜度适中，颠覆了传统五仁月饼的油腻感。
制作时先将果仁烘培到熟制程度，再放入烤箱，控制温度、时间，至月饼起微黄，泛香气，再取出放凉，用配方包馅入模具，磕出烤制。同时，改良老式月饼皮，达到皮薄如纸的松软状态。
费时费工制作枣馅
枣泥月饼，经过重重筛选，最终采用了优质的新疆大红枣，制作工艺难度较高。先将大枣蒸至软烂，过细箩，搓去皮，挤出蓉，制时同锅同勺，不能断火，长时间糗（qiǔ）成枣泥，手法如同制炸酱面中的酱料，不是炒，也不是炸，约40分钟，待酱脱水、返油，装碗后倒扣不挂碗即成，整个过程费时费工。制好的月饼枣香质感丰腴，入口润滑，悠香浓郁。
而工厂流水线制作，往往不待水分蒸发，就加入面粉调制，以达到不淖不软的硬质效果，但出品缺少枣香、绵软度和悠长的回味。
营养多多，适宜配茶
屈浩告诉大家，手工烘焙后的月饼未添加任何防腐剂，仍需保持一定的水分和油脂，3-7天回油期弥香四溢，21天内口感最佳。
新五仁月饼中的果仁为植物性原料种子，其中含有的“不饱和脂肪酸” 、“油酸”、“亚油酸”居多，对软化血管，防止动脉硬化有益。枣泥馅料更是营养丰富，红枣则起到美容养颜、补足气血的作用，还可提高人体免疫力。
品尝月饼时适合搭配一些茶饮，平衡口感，鲜润回甘。一般来说， 吃咸口的月饼可以搭配乌龙茶和普洱茶；吃甜口的月饼可以搭配花茶，喝茶目的是为了解除月饼的油腻，清口后滋味更佳。
“FBI调查局”的评测体系
品鉴会上，好礼多多CEO兼美食美酒品鉴公众号“FBI调查局”局长祝贺先生跟大家分享了食物盲品QATTE评测体系。FBI不是指美国联邦调查局，而是Food&Beverage Investgation，一个讲究生活的泛科学指南。QATTE是指产品品质评测体系。
通过测评报告，可以去伪存真，检测食物的多项指标。此次月饼盲品主要从外观、闻香、口感、口味、回味这五大方面进行测评。评测结果是根据各项数据统计，构建综合蛛网图，作为报告核心。
舌尖上的奢享品鉴会
现场，新西兰商务机构御用主厨，人称鬼马厨师的Jason Cui，将屈浩的两款手制月饼与他心仪的卡露伽鱼子酱，世界上最贵的限量巧克力——TOAK特可巧克力，做成了唯美而赋有创意的分子厨艺甜品，名为“花好月圆”，寓意在不经意间体会生活的美好。
世界葡萄酒大师阿伦·格里菲斯也兴致盎然，为这款顶级月饼甜点推荐了3款配酒，分别为罗里盖斯曼酒庄灰比诺白葡萄酒、博赫雅特酒庄贵腐甜白葡萄酒、罗曼庄园波特酒。他认为，与之搭配的月饼馅料、鱼子酱和巧克力，会产生不同的平衡口感。最终，美酒美食的多重奢享将品鉴会推向了圆满的华丽篇章。
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图片：由主办方提供
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