如何解锁调味密码？一起来看泰餐厨师对食材与调料的精心掌控。
调味，是厨师激发舌尖味蕾的一项高级技能，将酸、辣、咸、甜、苦，这基础5味之间的平衡与层次，玩转得令人流连忘返，泰餐厨师无疑是精通此道的高手之一。
风味独特的泰国美食近年来在全球范围备受欢迎，激爽香浓的口味与自然健康的食材是泰式料理脱颖而出的关键。尤其讲究五味调合，以酸、辣为主，辅以咸、甜，调节苦味的出入，构成了泰餐的无限魅力。
从极致到综合：与邻国风味融合
近10年，传统泰餐经历了从极端突出一种味觉，如极酸、极辣、极甜，到泰国厨师通过调整菜品配方中酸、辣、甜的比例，降低刺激程度，使风味逐渐走向平衡的演变，都是因为当地口味受到外来饮食风味的影响。
在泰国70%的餐厅做出了这样的调整，泰餐厅的开设正快速向周边及海外地区推进，显示出因接纳包容而发展扩张的融合态势。尽管所使用的食材几乎都为泰国本地出产，但迅速走向世界的泰国风味，逐渐被更多外国食客所接受。
欲罢不能的天然调味料
泰国是一个临海的热带国家，所以食材上大量使用蔬菜、水果、海鲜，菜肴调味也以运用食材的天然滋味为主。与其他东南亚菜系相类似，泰国菜注重调味，擅长使用植物调料和香料，如酸柑、青柠叶、香茅、罗望子。泰餐色香味俱全，令很多人一尝钟情，细细品味，又回味悠长。
五味法宝：常用食材与调料
辛辣：鸟眼椒、南姜、咖喱
酸爽：酸柑、罗望子
香甜：棕榈糖、椰奶、水果
咸鲜：鱼露、虾酱
微苦：泰国小茄子
泰餐以本地风味为主，受周边邻国影响，咖喱作为基础调料，种类丰富，在炒菜和炖菜中较为常见。调味以鱼露、虾酱、椰奶、柠檬、姜黄、香茅等为主，也以各类热带水果入菜，主食为米饭、糯米居多。
鸟眼椒（Birds eye chillies）
泰国辣椒种类繁多，锥形的鸟眼椒，个头比一般辣椒小，充满果香，颜色鲜艳，有红有绿，盛产于泰国普吉岛等地。主要用于沙拉和炒菜，增强辛辣口感，也是做咖喱的原料之一。
南姜（Galangal）
南姜也称良姜，表皮微黄，姜芽呈嫩红色，辣中带甜，具有去除腥味之功效，既是香辛料也是药材，亦可作为烟熏材料。常见用法是将南姜和其他香料一起搅碎，腌制肉类和海鲜，也是制作泰式咖喱酱的重要成分。
咖喱（Curry）
常见的泰式咖喱有：黄咖喱、红咖喱、青咖喱、马沙文咖喱。咖喱是泰国菜的重要组成部分，煮制时常放入虾酱、洋葱或红葱头、辣椒、大蒜等。
青咖喱：带有一点甜味，颜色主要来自新鲜的青尖辣椒，也是制作绿咖喱酱的主要材料。做法是将香茅、大蒜、小洋葱、南姜、泰国粗皮柠檬、虾酱等一起捣至出油，然后烧制。味道偏酸甜，略带辣味，适合搭配鸡肉、海鲜和蔬菜等烹调汤品。
黄咖喱：口感相对温和，是用黄姜放在糯米里蒸出来的汁水上色。因为加入了椰奶和浓稠的椰浆，降低了香料的味道，整体风味趋于柔顺。还有一种颜色较浅的黄咖喱，辣味更刺激，常用于咖喱炒蟹的制作。
红咖喱：又称辣咖喱，是用红辣椒上色。主要材料包括红辣椒、红葱头、南姜、大蒜、虾酱、柠檬皮、芫荽根、胡椒籽、香茅等。红咖喱酱口味较重，一般搭配牛羊肉、鱼饼、烤肉肠等。
马沙文咖喱：被称为咖喱之王，将辛辣味、椰果味、香甜味、咸鲜味融合在一起。烹煮菜式时，除了加入椰奶、八角、椰糖、鱼露、肉桂、辣椒、罗望子和土豆、洋葱以外，还会有烤花生或烤腰果，以及在泰式咖喱中不常见的白豆蔻荚等，增加辛味。
酸柑（Kaffir Lime）
酸柑又称泰国青柠，个头如鸡蛋大小，皮薄汁水丰富，口感酸爽，具有馥郁的清新香味。由于酸度易因温度变化而产生变味或减淡，所以常用于冷菜沙拉或菜品上桌前才进行挤汁。
罗望子（Tamarind）
罗望子又名酸豆、酸角，果壳为土黄色，果实成熟后呈红棕色，味道酸甜且带有特殊果香。由于罗望子的酸度稳定，不易受外界影响而变味，所以主要用于汤类、炒菜类、炒稞粉、少数需要酸味的咖喱。使用时浸泡温水，罗望子与水的比例为1:3，取罗望子水入菜。
棕榈糖（Palm sugar）
棕榈糖也叫椰糖，色泽为深棕色，是制作各种甜点和糖果的重要原料。可代替白糖使用，椰糖的升糖指数比蔗糖低50%左右，具有丰富的矿物质，被视为健康食物。
椰奶（Coconut milk）
椰奶可以说是泰国菜的灵魂，不仅甜品基本都用椰奶进行调制，一些泰国菜以及面食配料都少不了椰奶。
鱼露（Fish sauce）
鱼露是一种典型的泰国南部调料，常代替盐使用，做法和中国酱油差不多，但它是用一些小鱼、小虾发酵滴汁而成，味道可能会让有些人不适，因为它带有一股浓重的鱼腥味。
虾酱（Shrimp Paste）
虾酱味道浓烈，是用大量的小型虾加盐发酵而成，非常咸，多为紫色，常加在炒饭与咖哩中。一般有两种风味，一种混合了虾和鱼肉，还有一种口味偏甜。
泰国小茄子（Thailand eggplant）
泰国小茄子外形小巧，味道略苦，带有新鲜清香，一般多用于咖喱菜品，肉质紧实，其中的小嫩籽嚼起来清脆可口，可以中和咖喱中椰浆的油腻。
香料是调味的好搭档
香茅（Citronella）
因具有柠檬香气，故香茅又被称为柠檬草，是天然的芳香植物。泰国人喜爱将香茅入汤调味增香，具有促进食欲之功效。
柠檬叶（Lemonleaves）
柠檬叶具有特殊的强烈柠檬香味和类似柑橘类的香味，与鸡肉或鱼类同煮有调味及去腥之效，很适合用于海鲜料理的烹调。柠檬叶通常只是用来提味增香，不必添加过多。
长芫荽（Long coriander）
比芫荽重口味得多的长芫荽，气味相当浓烈。加热以后也能保持碧绿的颜色，其香味和鸟眼椒可谓天作之合，是辣味汤里所必不可少的。
细调经典泰味，注重层次变化
泰国料理在调味时，每道菜肴的原味和调料，约各占一半，即50%注重发挥食材的原本滋味，50%注重激发调料和香料的味道。丰富滋味的层次，可以逐一呈现，而不会杂糅混合，主要在于放入不同原料的时间和顺序，这到底有何讲究？现在就由三位厨师针对8款经典泰国料理的制作与调味，为大家进行解析。
厨师Nueng，来自泰国普拉湾丽思卡尔顿隐世精品度假酒店，拥有13年的职业经验，通晓泰国从南至北的烹饪方式。北京丽思卡尔顿酒店香溢餐厅厨师长李兆栋，从厨20多年，拥有丰富的西餐及泰餐料理经验，曾与Nueng合作烹制经典泰味佳肴。
北京泰廷泰式料理的行政总厨Sianglam nipharat，拥有20多年泰餐烹饪经验，作为传统宫廷泰国菜的研发与传承者，精通所有泰国菜系，常年服务于泰国诗琳通公主及皇室贵族。随S&P集团的发展，曾在伦敦，新加坡，曼谷等地的PATARA品牌餐厅任职。
把握调料比例和投放顺序
泰国菜虽然使用很多调料、香料，但目的是激发出食材本身的味道，并增加香气，而不是完全覆盖遮掩其本味，就制作手法会比周边的东南亚国家更加精细。
Nueng在烹制菜肴时依靠菜谱的基础配方，边品尝边进行味道的调整，尤其注重调味的层次感，他认为食材和调料放入的时间和顺序不同，味道就会相差很大。
李兆栋认为在泰国的辣味汤和咖喱类菜肴中最重要的调料是南姜、香茅、柠檬汁，就如同中餐的葱、姜、蒜，也是最基础的调味料，烹制时需要掌握好这三种香料的比例。
冬阴功汤
层次：酸→辣→咸
冬阴功汤翻译过来是酸辣虾汤的意思，在泰国，冬阴功有红汤和清汤两种汤底，前者加入了辣椒酱，更为辛辣。后者在汤底里加入淡奶或椰浆，汤质浓厚温和。
调味：刚开始制作时，先酸后辣，加入干葱等调料，使味道不那么强硬，再调出咸味。加入少量的糖，起提鲜作用，但不会让人尝出甜味。香味以香茅、南姜、辣椒的混合为主。李兆栋介绍道，冬阴功也是一款基础底汤，加入不同食材，还可调出牛肉口味、海鲜口味等其他味道的汤。
技法：Nueng说他的烹制秘诀是关火烫虾，以及最后1分钟加青柠汁调酸。当汤熬好，放入虾后，立即关火，让汤的余温将虾烫熟，使口感鲜嫩。并在最后1分钟时加入青柠汁，如果提前加入，青柠汁煮的过久则会发苦，后放则可以很好的提出酸味，让汤的口味更佳。
泰式炒鸡球
层次：酸→甜→咸
调味：主要使用泰国酱油，咸度不高，略有甜味。菜肴味道的层次为酸、甜、咸。
技法：使用鸡腿肉切成长条，入油锅炸制成卷曲状，放入蘑菇、洋葱、辣椒一起炒制时注意不要炒软，用糖、蚝油、香油、盐调味。继续炒制，最后加一点泰国酱油，可以更好提味。
泰式炒河粉
层次：酸→咸甜
调味：菜肴的味道主要来自罗望子汁的酸味，以及泰国萝卜泡菜的咸甜味。由于第一步炒小干葱、泰国萝卜泡菜，因而滋味层次递进的顺序为先酸、后甜、再咸。Nueng自制炒面汁，做法是放入大蒜、干葱、干虾、罗望子汁、棕榈糖、盐和鱼露，混合即可，用于泡软后的干河粉炒制调味。
技法：将中等大小的泰国海虾略炒一下，从锅中取出，保持水分和弹性，而不是一次烹制至完全成熟，否则容易发干。
香茅虾饼
层次：咸鲜→酱汁酸甜
调味：用蔬菜、柠檬汁、糖、鱼露等蘸汁调味，与海鲜结合，清爽增香。
技法：香茅洗干净甩干水，去头，把茎切成长段使用。虾泥需要不停摔打，使组织纤维断裂，口感更弹。裹上泰国淀粉炸制时，需用小火。
水果入菜，激发酸甜滋味
泰国盛产各种滋味丰富的热带水果，可利用其不同程度的酸甜味和香气代替普通调味料，对菜肴进行调味，天然又健康。水果或爽脆，或多汁的口感，也丰富了菜品质感。
Sianglam介绍道泰国常用的水果有椰子、芒果、菠萝、木瓜、香蕉、草莓、苹果、榴莲等，如雪梨炒花枝片、火龙果炒鳝球、苹果咖喱鸡、菠萝炒鱼片等，都是以水果为主料的泰国名菜。
椰奶鸡肉汤
层次：甜→辣→酸→咸
调味：一开始煮汤时注重椰奶的甜味调制，然后调入青柠汁的酸味和一点点鱼露的咸味。
技法：鸡汤煮开后加入姜、香茅、柠檬叶等调料。最后在汤煮好上桌前加入一点点的青柠汁，不要过早加入，避免味道发苦。
芒果糯米
层次：甜→咸
调味：椰奶是整道糯米饭的灵魂，富有浓郁的香甜气息。椰奶小火煮开后放入适量的盐和糖，熬成咸甜交织的椰奶酱，使口味丰富、平衡，而不是纯粹的水果甜味。使用酸甜味的新鲜泰国芒果，可以进一步中和甜度，增加椰香。
技法：蒸好的糯米饭待凉透再用，米饭凉透之后会呈现颗粒状，煮制程度略硬，口感Q弹。如果希望味道浓郁，还可以加入椰浆搅拌。
浓而不腻，添水少油
泰国咖喱的特色是香辣带甜，口感润滑，有光泽。尤其在咖喱中加入了椰奶，使辛辣味不会特别强烈，反而带出一丝香甜。其中红咖喱辛辣味最重，黄咖喱次之，青咖喱较为清新。
Sianglam说泰国当地的咖喱之所以味道浓郁但又不会很冲，是因为质地相对较薄，会比其他国家的咖喱多添加一倍水的量，所以口感不会非常油腻。而且在咖喱中加入的椰浆含有天然的椰油成分，因此不用额外添加其他油脂，整体含油量不高，颇为清爽。
青咖喱鸡
层次：甜→辣→咸
调味：用椰浆、鱼露、椰糖和青咖喱酱调味。尤其在椰奶中翻炒咖喱酱来平衡其酸爽和辣味是调味重点，椰奶和水的比例为1:1。
技法：在椰浆中放入鸡肉和青咖喱酱烧制，再放入鱼露、椰糖，以及泰国圆茄子、罗勒叶，注意叶片要完全压入水中，将其煮熟。
马沙文咖喱鸡
层次：甜→咸→酸
调味：马沙文咖喱是一种包含了椰浆和果仁的酱料，滋味温暖辣香，做鸡类菜肴多用此咖喱。马沙文咖喱鸡的味道层次是甜、咸、酸，其中的甜味来自棕榈糖。泰国料理中常用棕榈糖代替白糖，几乎所有的咖喱在制作时都要放入此糖。咸味是加入了鱼露，酸味来自罗望子。
技法：制作咖喱时放入椰奶后一定要搅拌均匀，再依次放入鱼露、棕榈糖、罗望子酱汁。
各位师傅看到这里，你们是否也对调味手法有自己的见解呢？不妨给我们留言，一起分享你的观点吧。
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摄影：于振明、李军，部分图片来自北京丽思卡尔顿酒店和网络，未商用
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