他曾在中国香港两家著名的米其林星餐厅：冈田和生和铁板烧·铸，担任铁板烧料理长，20年来坚守在铁板界。
他是郑家进，来自香港，有着一副颇似明星陈伟霆般的英俊面容，如今正是北京昆仑饭店田舍铁板料理的掌门人。
铁板料理起源于欧洲
铁板烧是味觉与视觉相结合，它改变了传统的烹饪形式，依铁板为舞台、刀铲为道具现场制作；它所有的原料会在食客眼前烹制，烹调出专属口味的美食。
郑师傅气定神闲的站在料理台前，一边烹饪，一边介绍，日式铁板烧料理所使用的刀具，并非日本生产，名称也是欧陆的外来语，可见铁板烧的发源地来自西方。
相传铁板料理是西班牙人发明的。在十五至十六世纪，西班牙的航运发达，经常扬帆遨游于世界各地，由于海上生活枯燥乏味，船员只好终日以钓鱼取乐，钓到鱼之后再将鱼放在铁板上炙烤得皮香肉熟然后食用。后来这种烹调法由西班牙人传到美洲大陆的墨西哥及美国加州等地，直到二十世纪初传入日本，经改良成为名噪一时的日式铁板料理。
新厨驾到，二十年磨一剑
烹制铁板烧料，郑师傅并没有固定的菜式，他会根据当天最好的食材来制定菜单，这也是基于他对食材的细节把握非常精准。比如泰国大虎虾，当虾身温度达到为58℃时味道最甜。
虾头是不规则形状，烹饪酱汁时加入清酒或白葡萄酒，可覆盖所有部位，去除不好气味会随酒精挥发。同时，酒让虾肉更嫩，并散发出甜味。
郑师傅说用鲨鱼皮磨鲜山葵，味道不会很辣，如果用铁器磨，发生氧化作用后，口感就会很辣。鲜山葵的价格从100元-1000元不等，品质最好最贵的山葵生长在日本高山的溪水中。
看似简单实则技术含量颇高的铁板和牛炒饭，不同手法的先后顺序很有讲究，静置加温、撒料、划铲鸡蛋、翻炒、打散等。米饭虽要粒粒分明，但也不能太干，以及油、盐、酱油的比例。
搭配铁板和牛料理蘸食的矿物盐，是喜马拉雅岩盐，味道很重，郑师傅建议少蘸一点，可以激发牛肉中的氨基酸，调出鲜味。他还提到日本有一款天然的岩盐，味道是甜的，咸中带甜，非常独特，另外还有一种火山岩盐，有一些硫磺味，非常适合与牛肉搭配。
主厨新菜
全程在食客面前烹饪，郑师傅现场对食物火候的把控也颇为精准。
澳洲小龙虾配龙虾膏奶油酱
烹饪技巧：以龙虾膏熬制成的法式奶油酱，更加衬托了龙虾肉质的香甜。烹制时要不断用铲子按压虾头，使虾脑的精华部分充分融入酱汁，再加入干葱、奶油、芝士。烹至有些粘锅，加入清酒，再次将精华融入酱汁，提升味道。待酒煮至剩余一半的量，再加其他用料，使酱更浓稠。
香煎鹅肝配时令水果照烧汁
烹饪技巧：以200°的小火慢煎，鹅肝呈现金黄色的外表，带着一丝焦香分外诱人，内里则是入口即化的滑嫩。
低温三文鱼配黑鱼子酱
烹饪技巧：将三文鱼用白兰地腌制7天后进行低温慢煮，粉色鱼肉的汁水中微微带着酒的醇香。
虽然郑师傅首次来到北京工作，但他根据当地食客的口味对菜品进行改良。在低温烹制调三文鱼上会多浇一些芥末酱汁，加重口味和分量。而在香港，铁板烧则较为清淡，分量精致。
郑师傅一边烹饪一边不停的清理铁板台面，任何时候食材都被摆放的整齐有序。他说食客边吃边看，心情也会更加愉悦。
闹中取静的闲适享受
田舍铁板料理，朴实、低调、亲切、自在，“田舍”在喧嚣的城市中，给懂得享受生活、向往自然的人们提供了一处与自然亲近的地方。餐厅提供正宗的铁板烧及各类美食，让人在自然闲适的环境中尽情享受珍馐美味后的悠闲时光。
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图片由北京昆仑饭店提供
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