来自比赛现场的N多干货，请get！
9月14日—15日，2017年圣培露青年厨师大赛中国赛区决赛在上海举行，九位青年厨师，在3小时内，打破食材与菜系限制，创作出一道道有故事的菜。
来自上海迪士尼景区绚景楼餐厅的Chanwai Poon获得冠军，拿到米兰总决赛的入场券。南京颐和公馆的吴文赢得人气赛冠军，获得米兰总决赛的观战名额。
比赛邀请到了上海餐饮烹饪行业协会西餐专业委员会秘书长邱琼女士、泰安门行政主厨Stefan Stiller先生，淮扬菜大师周晓燕先生、上海8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA行政总厨Riccardo La Perna、上海誉八仙新天地店行政总厨Otto Wong担任评委。
除了给大家奉献了一场精彩的直播外（点击此处，观看直播回顾），我们还采访了诸多评委与选手，呈现烹饪比赛中容易被忽视的6要点！
谈比赛：参加就是一个成长的过程
在众多评委的心中，比赛结果并非最重要的，最大的意义便是成长。
“参加烹饪比赛，是你从业多年来的一个总结”，评委邱琼在采访中这样表达。比赛并非脱离了日常工作，而是要和日常一样，时刻体现出专业性。
就像选手调配酱汁或腌制食物时，没有一个固定标准，只是按照经验调整。但在邱琼的理解中，国外比赛中的很多选手都会用到量杯、量勺，有着固定的配方，用很精准的态度去做菜，这样才能保持菜品的稳定性。这种习惯也是年轻厨师开始从事这一行时，需要养成的习惯。
专业性的另一个层面，就是对食材有敬畏之心，例如选择黄瓜时，要选择长度适合的，而非过长的，避免引起不必要的浪费，这些都是对厨师最基本的要求。
未来，邱琼也将担任中国赛区冠军的导师，指导选手征战米兰的决赛，她希望对选手进行一个专业的强化训练，重新调整工作中不专业的习惯，以最好的状态去应对比赛，及可能出现的种种意外。
谈准则：味道是最关键的！
比赛中，裁判们将严格根据“食材、技艺、设计创意、菜品外观、信息传递”五项准则评判菜品，但哪一项最为关键，是保留食材原味的烹饪技术，还是摆盘有美感的菜品外观呢？
在评委的理解中，五项准则是一道菜品呈现的完整环节，缺一不可，但评委们却出奇地指向了同一个方向——那就是菜品的味道。
烹饪技艺是评委周晓燕重点考察的方面，“当你有了很好的烹饪技艺，味道、口感掌握的恰到好处，再美化摆盘，加入创意，就是锦上添花的事情了。但核心还是味道，是口感，而它的实现靠烹饪技术。”
品尝过很多选手的菜品后，评委Stiller会觉得很多选手都有些“用力过猛”，食材很多，菜也很复杂，但重点不突出。他建议选手们，少即是多，只需把每项食材的本味发挥到极致即可，并不需要更多无意义的食材搭配。
谈创新：先提升自身的素质
青年厨师们根据自己的想法，打破限制，呈现出融合不同烹饪文化的菜品，但这个过程中，烹饪传统起到的作用是什么？个人的风格又如何融入其中？
评委周晓燕谈到传承有两种方式，一种是菜品的传承，把祖先留下的菜品传下去，但他认为，更重要是保留传统的技艺、方法，菜品有时代感，有些菜会被时代淘汰，但技法不会。
像三头宴中的淮扬名菜扒烧整猪头，现在由于猪头太油腻，不符合现代人健康的饮食需求，做这道菜的餐厅越来越少，但扒烧整猪头的技法没有时代感，扒烧的方式会继续传承下去，可以搭配其他的食材去做创新。
“菜品只有好坏之比，没有新旧之差。”在周晓燕的理解中，只要在传统的基础上有所改变、有所组合都算创新，并非前无古人，没有人做过的才叫创新。
他对于青年厨师的创新亦提出了建议，“自身要有很好的修养、艺术与审美，没具备这些，就会显得不中不西，不伦不类。”私下生活中，他也常常教导自己的学生，要去学习画画、书法、摄影等，通过学习来提高自己的审美，再来装盘，就会有很多艺术气息的呈现。
谈准备：做好每一处小细节
平常心似乎是选手们看待比赛最常说的话，心态历练外，每个人都有着自己准备之道。
从身边入手创作菜品
对于菜品的选择，每位选手都非常慎重，但很多选手的创作灵感都来自亲切的日常生活。
Chanwai Poon成长于马来西亚的一个小村庄，在那里大家种植蔬菜，自己钓鱼，他的作品便以此为灵感，创作了一道名为童年的菜品，摆盘中不仅有魔方等元素呈现，更有当地小吃、爷爷奶奶探亲时带来的鸡仔饼的融入。
北京福楼毕斯罗餐厅的选手于洋，以母亲常做的饺子为灵感，猪肉与虾的搭配，是他最难忘的味道，为此他特意选择了伊比利亚黑猪肉，搭配小龙虾，甜口感综合了猪肉的腻。选手魏瀚则是将家乡的手撕鸡重新解构，以法餐的烹饪手法重新呈现。
充分展示你的烹饪技术
作为一名淮扬菜厨师，选手吴文呈现了一道文思豆腐改良的菊花豆腐羹，横切98刀，竖切98刀，豆腐只切到三分之二处，如菊花一样绽放，汤用老鸡、老鸭、老鸽、陈皮、桂圆、火腿等材料熬煮，由于现场时间有限，吴文利用烤箱烤制，90度左右的温度，开而不滚，能够最大程度提炼出食材的鲜度。
而选择这道菜的原因，吴文坦言是根据擅长的菜系，淮扬菜重刀工、又重火工，一道菊花豆腐羹能把自己所学都发挥出来。
做好的每一个小细节
虽然参加比赛的次数很少，但选手于洋会看很多厨艺比赛的节目，观察比赛与工作的不同之处。他认为比赛最重要的是做菜的习惯，从整体流程到台面整洁，再到避免浪费，很多细节都是评委们看重的。
比赛之前，他会把每一个步骤都详细写下来，所用时长都计算好，也会留出备用时间，新的场地，新的工具，难免会发生意外，可以留出时间补救一下。
怀着一颗平常心，做最周全的准备，做更多次数的练习，这是很多优秀选手总结出的经验。关于烹饪比赛，你又有什么经验想要分享给大家呢。
-end-
图片拍摄：楚仪，部分图片来源圣培露。
返回
