临近中秋，做月饼、送月饼、吃月饼。
月饼，不仅是中秋的食俗和团圆的象征，更是每一年中式糕点与各类元素不断融合创新的体现。
小编为厨师们挑选了不同风格的6款月饼，除了满载我们与各位共享美食、分享心得的心意。更希望能让各位从这些月饼的改良和试吃体验中获得些创新的灵感。
为何要选这几款月饼呢？
本着方便邮寄且品种丰富的原则，我们过滤掉了需要冷藏的冰皮月饼、冰淇淋月饼等品种。在试吃反馈中，我们邀请厨师们分别从外观、气味、切面、馅料口感、外皮口感、整体甜度、创意与回味八个方面以五分制进行打分。
我们将六款月饼进行了编号，制作成“名厨月饼评测包”。随机抽取了数位名厨用户，以盲测的形式，将月饼寄送到各位手里。希望能得到厨师们对各类月饼更专业、更真实的品评反馈。
先来看看评分结果：
测评详情：
1号：酥皮奶黄月饼
气味最佳、创意最佳
所谓“酥皮”，虽然外形看起来与大家最熟知的广式月饼很相似，但1号月饼皮的质感更接近于曲奇或是凤梨酥的口感。因为选用了黄油，与普通的油相比在风味上与蛋奶馅料更加协调，同时让外观纹样更加细腻，整体色泽也更加明亮。
其最初的灵感，来自于粤式奶黄包的馅料。其创始人叶永华师傅，见客人们吃奶黄包时幸福的神情。便有了将其制作成月饼馅料的想法。融入了咸蛋黄的月饼馅，咸甜的味道不但独特新颖，也平衡了整体的甜度。
厨师测评团反馈：奶香味浓郁，入口软硬合适，皮比较松软，馅料有沙糯感，皮和馅的结合比较细腻。咸甜的风味比较特别，前面两口吃起来刚刚好，吃掉完整的一块会略感甜腻。不过好在个头比较小，而且回味长。造型的话中规中矩。有类似芝士蛋糕的绵密口感，体型比较精致小巧，目测会很受女孩子的喜欢。
制作技巧：酥皮的部分要用黄油，比起植物油来说，与奶黄的香气更协调，口感更酥。除了优质的原料，轻柔的手工揉动面团，能让面皮与馅料更加融合，入口会更加绵密。
2号月饼：经典广式月饼
切面最美、皮最好吃
相信很多人对月饼的认知，都来自于广式月饼。比起其他品种的月饼来说，广式月饼独有的原料就是“转化糖浆”。除了带来甜度，转化糖浆中所含有的酸性物质（比如：柠檬酸），使其不会出现普通糖的结晶现象。从而能让月饼皮在保持湿润感的同时，具有良好的延展性。这样质地的外皮才能承载更丰富多变的花纹图案。
而对于馅料来说，质地和外皮不宜相差太多。比如巧克力在加热后会成为液体，而常温下为固态。所以一般会与豆沙混合使用，以此来平衡其特殊的质地。再比如以花材入馅，花瓣比较松散且带有水分，所以会将花处理成花果酱或风干研磨，并调和低筋面粉或乳酪等偏固体类的食材作为介质。诸如此类，便可以通过搭配一些本身味道比较淡的原料，来进行馅料上的无限延伸。
厨师测评团反馈：闻起来是传统碱油皮的味道，外观也是传统的造型，花纹清晰美观。馅料中（每位师傅拿到的口味有所不同）莲蓉口味的甜度适当，蛋黄味道纯正，有吃完还想再吃的冲动。牛肉味的比普通口味多了份较劲，但搭配的材料混合起来让口感比较平衡。整体来说，比想象中的甜度低，口味有层次，外皮略微有些油腻。
制作技巧：广式月饼应该是市面上认知度最高的一种，饼皮中除了面粉还会用到转化糖浆和油。烘烤后的月饼皮比较干，建议放置2-3天，此时馅料中的水分会迁移会面皮中，呈现出油亮柔软的质感，也是最好吃的时候。烘烤前通常会在表面刷少量蛋黄液，不宜过多，否则会影响出品的花纹清晰程度
3号：京式自来红月饼
和广式月饼的薄皮大馅不同，京式月饼（也叫做“提浆月饼”）的皮更厚，也更硬一些。主要是面皮中所用的糖浆不含转化糖，因此不需要“回油”。经典的京式月饼其实分为“自来红”和“自来白”两种。从原料上讲，自来红的外皮用的是香油和面粉，而自来白用的是猪油（白油）和面粉，所以后者一般不会用于供奉。
因为外皮比较结实，所以除了可以容纳传统冰糖五仁馅儿的粗糙质感，也有尝试用提浆面皮包裹火腿或牛肉等纤维丰富、质地较干硬食材的做法。
厨师测评团反馈：打开包装就散发厚重的麻油味道，是北方比较传统的月饼，像南方的茶点，造型也比较朴素。摸起来整体都比较坚硬，用刀切的话比较费力，而且易碎。口感干湿，但风味还是比较符合中国人的口味。里面的青红丝味道酸甜而特别，回味比较清爽，不油腻。
制作技巧：刚出炉的月饼易碎，尽量等冷却后再挪动，可以保证外形完整。
虽然皮又硬又易碎，馅料也比较粗糙，但这“嘎嘣”硬的口感，正是京式月饼的特点。吃的就是一种怀旧的情怀，喜欢传统口味的人可以试试。
4号：苏式素食月饼
馅最好吃、甜度最佳、回味最美
苏式月饼的特点就是拥有着松软多层次的外皮，而测评包中的4号月饼作为“黑马”选手来说，虽然外皮比较易碎，但从甜度和馅料上来说因为是素食范畴，所以呈现出更加清爽的感觉。
月饼一直给人比较甜腻和高热量的印象，所以从食材的选择上似乎也可以融入更加低卡健康的理念。
厨师测评团反馈：气味不重，靠近可以闻到淡淡的面粉味道。酥皮虽然在运输过程中有破碎，但并不干涩，加热后更加软糯。豆沙馅中能品出玫瑰的香气，甜度适宜，回味很清爽。就是造型比较普通了一些，掉渣严重。
制作技巧：普通的苏式酥皮，多为用油皮包裹油酥的做法。此时选用猪油有利于烘烤后起酥的层次分明，而素食中也可用植物油替代，起酥效果也会略差一些。在擀制面皮时，要注意用力均匀，薄厚一致，这样油酥在油皮中会匀称的散开，烘烤后呈现丰富的层次。
5号：创意奥利奥月饼
外观最美、切面最美、创意最佳
这是一款今年的新品，其实算是休闲食品的一种延伸了。奥利奥月饼以奥利奥饼干为原型，保留了经典的外观、色彩和口味。口味上也以巧克力、香草、草莓等经典口味为主。
同样为月饼的“跨界”，今年北京华尔道夫酒店推出的红丝绒月饼，也是将经典的红丝绒蛋糕切碎后混合黄油制成了月饼的内馅儿。在月饼的中西融合创新时，可以保留经典外观元素，将体现特殊风味的部分制作成馅料。或许受此启发，明年市面上会出现“趣多多”月饼或是“三加二”月饼？
厨师测评团反馈：奥利奥的月饼还是挺新鲜的，造型新颖美观，切面层次分明。闻起来有巧克力的香气，口感软糯，轻微有些粘牙，但整体来说有点太甜了。感觉上是以传统广式月饼为基础，融合了西点的元素，有创意。
6号：法式月饼
厨师测评团反馈：有浓郁的黄油味道，看起来和吃起来都不像月饼。外皮比较酥，喜欢酥皮的人会喜欢，但也有师傅反馈感觉皮太干、容易掉渣。
内馅的口味丰富不过都比较甜。虽然创意还是有的，不过造型普通，明显感觉功力不足。
所谓法式月饼，其实从包装可以看出，6号月饼是测评包里唯一有着锡纸外壳的一枚。有点类似于西点中的派，在法国这种类型的点心也叫做“馅饼”，其实就是用黄油面团包裹馅料的一种点心。比起1号月饼来说，由派延伸而来的法式月饼外皮更加酥松，所以也更加适合填入质地比较软的馅料。
虽然的确是不太像月饼，不过既然更适合质地柔软的内心，可以尝试用带有中式风味的黑芝麻酱、花生酱、或是桂花糖来做尝试呢。
每一块，都各有千秋
传统纹样的月饼更有情怀，接受度广。但创新形的也不错。口味上来说，经典的中式莲蓉、蛋黄、豆沙等普遍好评，但巧克力等元素的融入能带来新鲜感，丰富口味。
不过本来每个人的口味不同，每个地区的风俗习惯也不同。即便是再高级美味的月饼，或许都比不上小时候一家人团坐，赏月时的那一块美味。我们也很好奇，师傅们心中最好吃的月饼，到底是哪一块儿呢？
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素材拍摄与后期：落落、安安
部分图片素材来源于网络，未作商用。
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