秋日好时节，从视觉到味蕾，打造应季饕餮盛宴，首选威武霸气的帝王蟹！
秋风一刮，很多肥美的海鲜陆续登场，拥有“蟹中之王”美誉的帝王蟹已漂洋过海而来。凭借一身耀眼亮丽的“铠甲”，威猛矫健的身姿，饱满鲜甜的肉质……颇为与众不同。将其入菜，无疑是提升品质的优选之一。
如何挑选、烹制呢？我们先来好好了解它，你就可以胸有成竹的做出一道道饕餮美味啦，不仅有各式烹法，更有多款别致的创意菜谱供你参考。
阅读目录
多国品种
挑选窍门
保存方式
海外烹法
名厨推荐菜谱
实至名归的“帝王”之尊
帝王蟹又名石蟹或岩蟹，属于深海蟹类，主要分布在寒冷的海域，因其体型巨大而得名。但据悉还有一种说法为帝王蟹是蓝血，在欧洲，蓝血是皇族的象征，所以它们才得名帝王蟹。
帝王蟹的蟹钳强健有力，蟹腿肉质弹牙，鲜甜多汁，蟹黄蟹膏十分充裕。低脂肪，低热量，富含蛋白质和微量元素，营养又滋补。但不同品种的帝王蟹品质相差较大，全世界帝王蟹约有113种，共14个属。产地主要有美国、挪威、俄罗斯、韩国、朝鲜、日本、智利、阿根廷等。
优质的阿拉斯加帝王蟹
美国阿拉斯加地处北极圈，临近北太平洋，被人称作“最后的边疆”。来自阿拉斯加海域的帝王蟹也诠释了更加纯净、无污染的特点。阿拉斯加帝王蟹主要有三大品种：红色帝王蟹、蓝色帝王蟹和金色帝王蟹。每年9-10月，白令海出产红色和蓝色帝王蟹；次年2月，在阿拉斯加东南海域出产金色帝王蟹。
红色帝王蟹体型最巨大，数量最多，约占阿拉斯加帝王蟹总产量的70%以上。有的帝王蟹加上蟹腿跨度，总身长180厘米，浑身是粗硬结实的刺，右螯比左螯大。因经常捕食多种生物，肉质非常美味。活蟹的外壳为暗红色，煮熟后蟹壳呈鲜艳的红色。
蓝色帝王蟹，在日本称之为油蟹或青蟹。蟹壳颜色较深，有大小不等的蓝颜色分布，与红色帝王蟹相比，两者体型差别不大。蓝色帝王蟹煮熟后蟹壳呈橘红色，蟹肉味道要淡一些，更柔和清爽。
Tips：不同于普通的蓝色和红色帝王蟹，曾有渔民在美国和俄罗斯捕获到钴蓝色帝王蟹，据推测可能是红色帝王蟹基因突变或食饵引起的外壳颜色改变，非常罕见。
金色帝王蟹，又名棕色帝王蟹。蟹壳呈闪光发亮的金褐色，体型比红色和蓝色帝王蟹略小一些，数量、产肉率和价格都低于其他两种蟹。
肥厚的挪威帝王蟹
挪威帝王蟹，体型庞大，蟹腿粗壮，蟹壳很厚，肉质也极其肥厚。新鲜的帝王蟹，味道鲜甜软嫩，完全没有任何海味的腥咸。一年四季都可以捕捞，不过螃蟹最为甜美的产季是每年11月至来年3月。
希尔克内斯是挪威最著名的帝王蟹产地。当地人从来不吃螃蟹身体，通常捕捞上来，直接现场处理，将充满蟹黄、蟹膏的身体全部切掉，用来喂狗或狐狸等野生动物。
极品的北海道帝王蟹
北海道帝王蟹，长得很大只，重量多为5千克以上，与其他帝王蟹相比，身上的尖刺较短，腿管较粗，饱满的蟹腿肉是其最大特点，细嫩紧致，极具弹性，富含牛磺酸及甲壳素是它最珍贵之处。由于蟹肉甘氨酸含量很高，口感十分甘甜。
北海道帝王蟹因具备更高品质，令其享有盛名，是帝王蟹中的极品，适合高档餐厅。
实惠的智利帝王蟹
智利帝王蟹也叫智利王蟹或皇帝蟹，主要栖息在南美洲南端，品质及不上阿拉斯加帝王蟹和北海道帝王蟹，但价格没有那么高，性价比颇具优势。因国际海洋水产公约规定，只允许捕捞公蟹，所以主要用公蟹的蟹脚、蟹肩入菜。
挑选窍门
帝王蟹不仅要选对产地，有些品种，外观看着非常相似，其实口感和价格差别较大，选材时要特别注意分辨。
品质优劣的鉴别
肉色发青：熟冻的蟹肉应为晶莹的白色，如果颜色发青则肉质较差，说明未煮熟或清洁不彻底。
蟹肉结晶：表明螃蟹是解冻后再冷冻或冷冻过程缓慢。如果捕捞后进行急冻，可确保品质与营养。
蟹肉过咸：蟹肉在冷冻前冷却温度不够。
丰满度低：红色和蓝色帝王蟹的蟹肉丰满度不低于80%，金色帝王蟹不低于70%。
净重不准：例如10公斤装帝王蟹，加冰后重量约为11公斤，10%镀冰衣较为正常，冰衣不应过重。
数目不符：确认蟹腿与蟹钳数目。例如10公斤装帝王蟹应有18-24条蟹腿，以及相应数量的蟹钳。
优质帝王蟹与油蟹的辨别
油蟹虽然亦属帝王蟹的品种之一，肉质却相对较差，滋味不够鲜甜，因此售价比高品质帝王蟹要少一半。分辨两者主要看两点，一是油蟹颜色偏蓝，而优质帝王蟹是暗红色的；二是可看其蟹背中央下方的刺点，红帝王蟹是6个凸起的点，而油蟹只有4个凸起的点。
活蟹与冻蟹的保存方法
鲜活的帝王蟹离水后，将其置于湿冷环境可存活24小时。新鲜帝王蟹保存在0-1℃的冰箱中，保存期为一周。经适当镀冰衣处理，置于-18℃，冷冻蟹段可保存1年。
多滋多味的海外烹法
欧美、亚洲等地对帝王蟹的烹制，方式和口味多种多样，但首选部位皆为蟹腿和蟹钳。
美国新派
蒜酱蟹腿，味道香浓
美国西海岸有一些提供帝王蟹腿菜肴的餐厅，通常会将蟹腿水煮后用黄油和大蒜特制的酱料淋在上面，食客用手直接抓着吃，这种方式已然成为一种主流。
做法：将帝王蟹腿在沸水中煮5分钟，再将黄油、大蒜切碎，与卡真粉、特质甜椒粉等调制好的酱料拌在一起，香味与口感兼具。大蒜有杀菌作用，并可在一定程度上避免海鲜过敏症状。
欧式经典
汽锅蒸钳，软嫩鲜甜
挪威人一般最常吃螃蟹的钳子和长腿，他们将其一只只卸下来，做法很简单，就是撒上点盐，然后用锅蒸，蒸的方式有点像我国的汽锅。他们非常尊重新鲜食材的鲜美度，所以不会用气味浓烈的香料去烹饪。
冷吃蟹腿，蟹肉沙拉
在瑞典，人们喜欢将蟹腿放进盐水中煮熟，再降温冷吃，这是北欧人最基本的螃蟹吃法。如果感觉单调，可以蘸食蛋黄酱。再进阶一点，就是哥德堡的名菜“西海岸沙拉”，把蟹肉拌进蔬菜沙拉中。
热烹蟹腿，油香味辣
意大利人的热烹，是将蟹腿用煎、炒、煮、炸、焖等制熟方式，再搭配各类蔬菜和黑胡椒，油香四溢，滋味偏辣，尤其适合亚洲人口味。
日式传统
或冷或热，突出鲜味
北海道帝王蟹的蟹腿，硕大肥美，鲜甜滋味让人吮指回味，不论是冷食或是煮火锅，都是料理首选。北海道的传统方式是煮熟蟹腿做成冷盘，蘸柠檬、酱油或醋。刺身、握寿司，则可完整保留肉质的鲜弹。如果做成蟹火锅，煮制时无需火锅料，锅底为甘甜的油汤。蟹身煮汤约20分钟，吃掉部分蟹肉和蟹黄，再把白饭放进汤里煮，配上盐、胡椒，即成美味的蟹泡饭。
还有炭火烤制、铁板烧、煲成蟹粥等都是突出鲜味的好方法。
名厨推荐菜谱
秋季养生+低温烹制
南瓜是秋日应季食材之一，营养丰富。将帝王蟹低温处理，鲍鱼先煮再用黄油煎熟调味，搭配自制酱汁。选择西餐调制酱汁的手法，用黄油炒香南瓜片加牛奶打成汁，将柠檬汁挤入南瓜汁，放在草帽碗里，搭配海鲜，兼具清新气味与香浓滋味。
特色酱汁+立式摆盘
帝王蟹腿去壳取肉，注意肉里夹带的软骨要剔除干净。熬制酱料是这道菜最重要的一步，黄油融化后放入小干葱，蒜炒香后放入蟹肉炒香，加白葡萄酒，改小火，香气散发后加酸奶油马斯卡彭芝士、奶油，小火收汁，放盐和胡椒粉调味。菜肴口味丰富、复合，但色泽搭配简约清爽，意大利斜管面，竖立式插放在圆形凹陷的餐盘中，以西红柿、青豆粒、罗勒叶装饰，具有立体美感。
流行食材+健康蔬果
秘鲁的藜麦是近几年越来越流行的食材，牛油果和芒果、香橙同样健康又美味。菜品层次多变，颜色亮丽，引人食欲且富含营养。藜麦用鸡汤煮熟后调味。将帝王蟹煮熟取肉，撕成丝状，调味使用。用圆形模具把山葵、蛋黄酱抹在最底层，依次放入各类食材和装饰花草，造型圆润饱满。
东西合璧+酒香入馔
用陈年花雕烹制螃蟹，是南方地区的经典手法。这道菜品在此基础上加以改良，把普通螃蟹换成帝王蟹。将基围虾熬制虾汤，加20年陈年花雕酒、鸡蛋黄，洒在改刀蒸3分钟至七八分熟的帝王蟹上，再次蒸熟、淋酒，香气四溢。
中式创意+特调豉油
糟骨头是浙江象山家喻户晓的民间美食，酒香浓郁，常用红花蟹、膏蟹或白蟹，配以酱油调制的豉油，蔬菜水烹制。这菜肴将主料更换为帝王蟹，更能发挥它的鲜美口感，亦辅以麻油增添香气。
高端组合+煎炒融合
松露是秋季的高端食材，味道特殊。将阿拉斯加帝王蟹外表用白葡萄酒擦拭后，上锅蒸熟取肉，用橄榄油煎成金黄色，加入捞水后的甜豆、改好刀的松露，炒出香味后用白兰地、生抽、白糖、盐调味，尤其需要炒出中式菜肴的镬气，让香味散发的更为充足。
各位大厨，看到这里是不是已经跃跃欲试，想要亲自烹饪一下帝王蟹的菜品了呢？另外，你们还想了解哪些海鲜的烹制也欢迎给我们留言。
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图片来自网络，部分来自名厨App用户，未商用
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