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“天妇罗之神”告诉你:天妇罗,不止炸物那么简单

名厨名菜 编辑/ 阿落落 2017.10.26

“想要出类拔萃,就要吃苦耐劳”——早乙女哲哉

阅读要点

天妇罗(Tempera)相信大家都不会陌生。最原始的雏形出现在日本江户时代,是日本料理最有特色的代表之一。提到天妇罗,大家肯定会想起“天妇罗之神”——早乙女哲哉

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“天妇罗之神”——早乙女哲哉

每一位吃过早乙女大师的天妇罗的人们,无不称赞叫绝。这天妇罗并不仅仅是炸物那么简单,其中的门道可谓是精深,这究竟有何奥秘呢?

天妇罗不仅仅是炸

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说到天妇罗大家都觉得“就是油炸呀!”,其实并没有那么简单。在天妇罗中,无论是食材本身,还是外裹的面衣,都含有一定水分的。

当食材中有水分的情况下加热的时候,油炸物的本身就不能够超过100度的高温。但是有外层的面衣包裹住,食材在这100度高温中就由炸变为“蒸”了。如果食材的水分开始蒸发释放,那么食材会相当于在200度的高温中烹饪。当油温达到200度的时候也就相当于是“烤”了。

所以说,天妇罗料理其实是“蒸”与“烤”同时进行的脱水制作

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所以不同的食材和食材中的不同部位,需要用到什么样的温度,需要粘上多少的面粉和面衣要裹到什么程度,这都是在制作天妇罗中需要反复实践和学习的东西。

早乙女的45度天妇罗虾

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虾也分为虾肉和虾头两个部分进行炸制。其实一只天妇罗虾的制作,就能够体现了含水量对食材的不同部位的影响。

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虾肉,讲究的是趁新鲜时下油锅炸。(早乙女大师为了能够让食客吃到最新鲜的食物,所有的食材绝不提前处理。)一般天妇罗虾是用180度油温炸40秒左右,但早乙女大师追求极限的美味,会开最大火,然后下油锅的时间必须控制在24-25秒之间,一旦超过这个秒数,虾肉的甘甜味便会全部消失不见。当虾炸至24秒的时候,虾肉的中心温度会在45度到47度,这个温度可以激发味蕾去挖掘食物的甘甜。

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刚刚炸至好的虾肉切开后,可以发现它的正中央呈现半生不熟的状态,包裹住面衣的虾肉,在短时间的炸制中同时又起到了“蒸制”的效果。有着一定的温度,但不至于烫舌头,味道刚刚好。

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而虾头则需要持续两分钟左右的炸制时间,可以让虾肉的鲜味释放出来。早乙女老师说“当您感觉到好像快炸好了的时候,就让虾头在油中多停留一会儿”。虾头要炸的通透酥脆,不含水分才会好吃,每一口中都能够释放出虾头的鲜味。

细致的奥秘

炸油

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早乙女老师用的炸油

在日本,很多高端天妇罗店均以芝麻油为主要炸油。当然,这里的芝麻油不是我们日常生活中的那种,而是未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油和低温烘焙的太香芝麻油。这两种油都有芝麻油特殊的香气,但没有很浓郁,不会担心盖过食材的本味。

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日本超市售卖的太白胡麻油

炸油的烟点也很重要,天妇罗的油温一般在160度-190度之间,所以炸油的烟点要平衡在这个度数之上但也不能过高。当油温达到烟点时,油的成分会开始变质冒烟,产生有害健康的物质等。烟点过高,很难控制好炸制时的温度。

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日本超市售卖的太香胡麻油

油在高温之下会产生劣化等情况,这时油脂中的不饱和脂肪酸会被氧化水解,释放难闻的气味,所以选择天妇罗炸油一定要选择具有良好稳定性的油。芝麻油还有芝麻素、芝麻酚等不皂化物,具有比较强的抗氧化性和稳定性。

所以芝麻油即使价格偏贵,但是多方面综合看来,是制作天妇罗的不二之选。

面衣

面粉

专业制作天妇罗的面粉一定是低筋粉,日本当地也有一种“薄力粉”也是必选的。低筋面粉可以减少面筋的产生,面衣在炸制后可以达到薄脆的口感。

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日本日清-紫罗兰特制薄力粉

面粉在使用之前需要冷藏和过筛,过筛可以让空气均匀的接触面粉,炸制的时候能够更加的薄脆。

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调制面衣的水当然也是很有讲究的。一般使用冷藏过的纯净水来调制面衣,因为冷水可以减少面筋的产生,而且面衣的温度与炸油的温度相差比较大的时候,面衣受热后会迅速产生水蒸气,从而让面衣外侧可以达到更加酥脆轻盈的口感。

低温的面衣可以吸收来自炸油的部分热量,让食材不会受到剧烈的热度,从而保持食材原有的鲜度和水分。

鸡蛋

鸡蛋在面衣中的使用也是分为四种情况,用全蛋、蛋黄、蛋白、不用蛋。

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蛋白多可以让面衣更加蓬松蛋黄多可以让口感更加“酥脆”,但是容易吸收空气中的水分会变软。不加蛋的面衣往往会更加清脆,保持的也会比较久。

面衣制作

天妇罗种种步骤都如此讲究,当然面衣的混合制作肯定也是“大有来头”。

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面粉、鸡蛋、水的比例是非常重要的。每一家天妇罗店都有着不同的秘密配方。其实在调配的比例的时候,可以通过面衣在炸油时产生的声音来判断面衣中的水分的多少。声音清脆的则是水分偏多,可能要加粉;声音厚重低沉的则是粉过多,需要加水。

在混合材料的时候,一定要注意不可以过多的搅拌,防止面筋的产生。先将水和鸡蛋混合然后再加入面粉,蛋白在水中可以更均匀的形成蛋液,用竹筷搅拌溶液,形成漩涡,然后将面粉倒入漩涡中,自然的融入形成面糊,这样可以减少面筋的形成。

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其实小编认为,天妇罗的炸制技术可以很好的嫁接到很多菜系中的炸物的制作中,像锅包肉、香酥炸南瓜等中餐,也可以运用面衣的配比来炸制更多不同风味口感的炸物。

属于早乙女的“天妇罗艺术”

“我每炸一道天妇罗,必然会找出它最完美的平衡点,多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度,而是追求那个极致的刚刚好。”。这是早乙女哲哉大师毕生所追求的烹饪艺术。

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早乙女大师从17岁接触天妇罗至今已经烹饪过近三千万件左右的炸物。他认为天妇罗的制作,按照不同的鱼类、不同的蔬菜,所要注意的油温和面粉的各种处理方法都不一样,但是这绝对是有道理的。

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早乙女大师手中的天妇罗技术都是经过缜密的计算。日本沙梭鱼其实普通烹制是没有什么特殊的味道,但是可以通过减少食材含水量的调节将鱼肉的鲜美给“逼”出来,所以不能整条鱼全部裹上面衣,因为鱼皮部分的水分蒸发很慢,所以只能将鱼肉的部位均匀的站上面粉。

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星鳗鱼有着浓重的腥臭味,再加上表面湿滑,很多人都不喜爱,但早乙女大师却将其做到美味至极。其实星鳗的表面稍微烤过之后就会有香气,十分的吸引人。在处理星鳗的时候先将整条鱼裹满面衣,再利用面粉碗的边缘将外皮的一侧面粉刮掉,然后下锅,这样鱼皮的部分会因为没有面衣,水分蒸发的就很快,再加上200度的高温,如“烤”制一般,这样的星鳗天妇罗就十分的香。

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蔬菜类天妇罗,比如说地瓜。地瓜的淀粉含量很高,当淀粉遇热会分解成麦芽糖,当温度达到140度的高温时麦芽糖就会开始液化,变成糖浆。所以当地瓜开始能够慢慢产生糖浆变成一层焦糖外壳的时候,地瓜就肯定熟透了。

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早乙女哲哉-星鳗天妇罗

早乙女大师在天妇罗方面,被人们成为“天妇罗之神”。但是他自己却十分谦逊的认为,他并不认为自己已经做到了最好,而是还可以不断提升和进步的人。他在料理天妇罗时一直追求着食物不容分说的那种极致口感,所以他从开始就为自己定下了目标和梦想,然后经过每天坚持制作料理,不知不觉就竟然实现了。

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早乙女哲哉亲手绘制的菜单

他不仅仅是“天妇罗之神”,他也是一位艺术家。在早乙女先生的天妇罗店中,随处可见的艺术画、艺术餐具,连菜单都是他亲自手绘的。他希望自己制作的料理不仅仅只是料理,更是一幅作品,当客人们在等待美食的时候,能够展现他的天妇罗制作艺术。

小编想分享一句话给行业内的所有有梦想的厨师:

“世间的人们总是认为能瞬间实现的事情才叫做梦想,但那些东西其实什么也不是。只有每日每夜的积累才是促使梦想实现的源泉”——早已女哲哉

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希望作为厨师的你们,通过这篇文章,不仅能够了解天妇罗这道代表料理,也能够了解到早乙女老师作为“天妇罗之神”却仍旧不断追求、不断进步的匠人精神。大家有哪些其他想要了解的名菜或名厨可以留言告诉小编哟!

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文章图片均来自网络,未做商用。

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