“立冬之日起大雾，冬水田里点萝。”这一天，冬天真的来啦。
节气食材推荐：
牛肉：温和引补
驴肉：滋补能量
小芋头：药膳主食
白萝卜：理气果蔬
在入冬时节，为身体打好御寒的基础，便可以安稳健康的度过寒冬。作为厨师，除了知道如何将时令食材做的更美味，也需要了解如何根据不同季节人体的变化和需求来调整菜品。随着天气的变冷，为了维持身体热量，更多的营养元素加速分解。所以立冬进补对御寒有着重要的意义。
温暖的食物除了给身体带来直接的热度感受，从食材本身的属性来说，也需挑选偏暖性质的食材入菜。需要特别注意的是：
南北各地气候有别，需要区别调整。北方更加干燥和寒冷，适合“热补”再搭配“滋润”的配菜，南方则以“温补”为主，配合“去湿”的辅料。
除了增加补身食材的摄入，搭配水果、蔬菜，在丰富口味之余，可以增加维生素的摄入。辅助平衡饮食，缓和滋补类食材带来的火气。
张建辉师傅是云南白族人，现任北京新云南皇冠假日酒店的彩云天云南餐厅担任厨师长，对云南当地的食材有着深入的了解。在秉承着老师傅传授的时令规律同时，他还自学了一些药膳的常识，尤其擅长将家乡的特色时令与饮食理念融入到菜品中，研发出更加适合本地食客的养生菜品。
云南人的立冬，讲究吃上一块儿热乎的糍粑。除了有着团圆丰收的美好寓意，糍粑的主要原料是糯米，属于温补类的食材。适量的食用，有着补虚、健脾和暖胃的帮助。通常都是沾着当季采回来的蜂蜜同食，在增加甜润风味的同时有着滋阴润肺作用。
牛肉：温和引补
张师傅推荐的第一个食材是牛肉。比起羊肉来说，牛肉的性质更加温和，在立冬时节，作为引补来说特别合适。所谓引补，是在进补时给肠胃一个循序渐进的过程，所以性质温和且接受度更广的牛肉尤其适合。
作为搭配，肉质饱满的杏鲍菇同样接受度比较高，而且处理便捷。在烹炒中添加后厨自制的菌菇风味酱，能够带来浓郁的云南风味。酱料中的辣椒在提味儿增色的同时，还能促进身体循环，排汗排毒。
张师傅拿起提前准备好的菌菇酱：“来，你闻一下”，菌菇的鲜味混合着一些辣椒的香气。是用风干的松茸、火腿和皱皮干辣椒切丝后，经过油煸菜才有的味道。除了炒牛肉，还特别适合用来蒸鱼和搭配蔬菜。
在云南，张师傅最怀念的就是当地的自然风光。他把天然的山石提前用烤箱加热，希望能把简单的炒牛肉也能融入大自然的元素。这样做的好处能让最后一片肉都保持着热度，让肠胃持续温暖，也是他对这个时节饮食的理念。
驴肉：滋补能量
如果说牛肉是引补，那么性味甘凉的驴肉，则有着更高的滋补效果。其高蛋白、低脂肪，高氨基酸、低胆固醇的特点，同样适合各类型的食客。在中医的理念中，驴肉还有着补血益气，缓解手脚冰凉的作用。
张师傅的这道石林黄焖驴肉，特意选择的是位于驴腹部的驴腩肉。这个部位带皮的部分比较多，不但吃起来口感更好，驴皮还是用作熬制阿胶的滋补佳品。他改良了传统的滇式黄焖，搭配了这个季节吃最美味的茨菇。增加蔬菜的比例，平衡营养的摄入。
他让后厨把点缀的薄荷单独放着，待菜品端上来，再点缀其中。新鲜的薄荷叶能去除驴肉的腥气，提升香气，丰富着菜品的色彩。
小芋头：药膳主食
和有些地方一样，张师傅说在云南也有这样的讲究“春天吃芽，夏天吃花，秋天吃果，冬天吃根茎”。而秋末初冬的小芋头，最为糯软饱满，直接吃可以作为主食的代替。立冬后，人们的户外活动逐渐减少， 芋头中丰富的纤维和胶质可以缓解运动量不足带来的消化问题。
季节交替时的肠胃，最适合吃些温暖的汤水。而这道素什锦，不但材料丰富，也可以作为主食来吃。汤水是用骨头和母鸡熬制而成，浓厚色白的秘诀是加入了用低筋面粉（低筋度的面粉，融化在汤中的口感会更加细腻）和牛油、鸡油混合而成的面佬，类似于西餐做浓汤的方式。再放入耐煮的杂粮和芋头，增加了淀粉等饱腹的元素。
而最具云南特色的，是只生长在纯净淡水中的海菜花。张师傅举起一只半开着花的讲解着：“我们一般都是吃花和茎，这个花只有在长出水面的时候才开，吃起来有淡淡的清香味。口感类似海带，有点粘粘的。”还有同样富含胶质的金耳，也是云南特有的菌类，比银耳来说口感和营养价值都更高。最后点缀的百合同样属于根茎食材，对于北京冬天的干燥天气来说，有着润肺止咳的帮助。
白萝卜：理气果蔬
作为“平民人参”的萝卜，虽然常见但口味清甜，有着消除肠胃胀气和去火的作用。进补肉类等食物的同时，吃上几片性质微凉的萝卜刚好可以平衡火气，也就是开篇讲到的“滋润”类搭配。
在采访开始前，张师傅还在斟酌要不要把这道替换为“腊排骨火锅”，纠结一番后，考虑搭配前面几道菜品来说，还是保留了这道原汁原味的“鸡汁萝卜”。虽然做法简单，但初冬的白萝卜最为脆甜。萝卜去皮后，切片或切成丝，倒入鸡汤入蒸箱加热。若是喜欢更加柔软的口感，适当延长加热的时间即可。
而若是吃腊排骨火锅，可以直接将萝卜切成条，作为配菜一同煮制。张师傅还特别推荐云南当地的一种紫色的萝卜，个头比胡萝卜更小一些，外皮颜色更加深一些，可以直接当做水果吃。
二十四节气的更替，饱含着老一辈的智慧。应季的饮食更是适合各地区食客的健康生活方式，这份来自名厨的节气指南你喜欢吗？关于节气和时令食材，你所擅长的菜系和所在的地区又有什么传统呢？
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摄影：于振明
图片设计：黑妹
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