“鲜”是“鱼”和“羊”的组合，秋冬最宜烹饪此味佳肴，其中有哪些技巧呢？
从造字来看，鱼羊为鲜，《说文解字》提到：“鱼者，羊者，谓之鲜也。” 古老的汉字告诉我们，鱼加羊入菜是公认的美味，甚至可用“鲜掉眉毛”来形容，传承至今，历史悠久。
经典的古法鱼羊菜
鱼羊合烹的“鲜”菜，主要有三道最为著名，一道是江苏的“羊方藏鱼”，一道是徽菜的“鱼咬羊”，还有一道是京菜的“潘鱼”。
据悉，我国的厨师鼻祖彭祖，所创的“羊方藏鱼”取材十分讲究，冬春季用阉过的牦羊配鳜鱼，夏秋季则用羯羊配鲫鱼。到了现代也叫套菜、二套菜，做法是将鱼置于割开的大块羊肉中，加上调料，或蒸或炖，羊肉酥烂味香，内藏的鱼肉鲜嫩无比。
“鱼咬羊”，即“鱼腹藏羊”，传说由清代的一位渔民因机缘巧合烹制而成。做法是在一条鱼的肚子里装满羊肉块，烧煮后肉质鲜美，汤味特别。
“潘鱼”是用羊汤煮鱼，据说是晚清官员潘祖荫创制的。他研究“鲜”字后进行尝试，以羊肉汤炖鲤鱼，做成了鲜美的“潘鱼”。
拆解“鲜”字的科学依据
现代饮食经过科学证实，鱼羊同食是一种合理的食材配伍。
从味觉而言，鱼羊合烹，通过物质之间的相互作用，有去腥、增鲜、调香的三重效果。鱼吸收羊的浓香而除其腥，羊吸收鱼的鲜甜而除其膻，两者结合，去弊得利，“鲜”度得到提升，产生了奇妙的味觉效果。鱼没有了腥味，羊没有了膻味，细细品尝，又能吃出各自的美味，既有鱼鲜，又有肉香！
鱼类及肉类的鲜味，主要来自于其中的多种呈鲜氨基酸，以及浸出物中的含氮化合物等，蛋白质、脂类、糖类等成分对产生鲜美滋味也有增强作用。
从养生来看，秋冬季节，鱼丰腴、羊肥美。鱼肉性寒，羊肉性温，两者一同烹饪，寒温搭配，取其中和，利于健康滋补。
鱼羊相融的味觉盛宴
鱼和羊的取材，不同品种，不同部位，进行搭配和烹饪，各有讲究。
鱼的选择，可用淡水鱼，如鲫鱼、鲈鱼、鳜鱼、鳃鱼、草鱼、清江鱼、乌鱼等，熬出醇香的白汤，营养又鲜美。羊的选择，可用山羊或绵羊，如云南黑山羊、内蒙古绒山羊、宁夏盐池滩羊等，肉质香嫩。
除了经典的鱼羊菜，其他合烹佳肴还有：羊肚鱼头煲、羊肉烧鱼子、羊排鲫鱼煲、羊肉焖黄花鱼、什锦鱼羊煲、羊脑鱼丸煲等。
新版“浓汤酸菜鱼羊鲜”
安徽
徽菜“鱼咬羊”是经典名菜，徽菜擅长烧、炖、蒸，以鲜取胜，鱼羊锅更是发扬了徽菜的特长。“浓汤酸菜鱼羊鲜”，以草鱼肉、羊里脊为主料，配以浓汤、酸菜、泡椒。将草鱼肉去刺，剁成鱼茸，制成鱼丸，羊里脊剁成茸状，制成肉丸。锅内放入鱼丸和羊肉丸汆熟捞出，加少许花生油烧热，放入酸菜、泡椒、姜丝，煸香后倒入浓汤，再次放入鱼丸和羊肉丸，装盘撒香菜即可。
将传统常用的湖鱼或河鱼，替换为海鱼，此菜所用的龙利鱼，鱼肉久煮不老，无腥味、无异味，口感爽滑。羊肉选用鲜羊肉卷，使用便捷，易入味。豆油高汤让菜肴呈金黄色，令人食欲大增。
不易上火的“鱼羊鲜”火锅
江苏
“鱼羊鲜”的做法有很多种。有的用火锅做法，有的用蒸扒方法，还有的用砂锅制作。这些方法各具特色，但秋冬季还是以砂锅、火锅为宜。汤可以宽一些，使用整鱼和羊的软骨带肉部位，搭配淮山药片、枸杞和黄芪，或配一些蔬菜、木耳、豆腐、蘑菇之类进行涮食，这样既不上火，还荤素搭配营养均衡。
海鲜提味的羊汤锅
福建
闽南地区用羊排、羊腩和羊肉做为锅底。适时地加入海鲜，致使汤的味道更加浓稠香郁。选用刺少肉多的鳜鱼，肉质细嫩。将肉撇呈瓣状，令鱼肉充分吸收羊肉汤的汁味，鲜美弹牙。另外还可加入红膏蟹，膏红肉白，鲜甜、清香，蟹味更可锦上添花。
多种食材的混搭
广东
炖汤以甜菜根去腥：广东客家的“鱼羊汤”，常以带皮的黑山羊炖鱼，既有鱼的鲜味，又有肉的香味，炖汤时还有一个秘诀，就是放入甜菜根，可以吸附大量腥味，中和腥膻味。汤汁胶原蛋白丰富，浓度很高。
贝类融入来增鲜：顺德地区，羊肉、鱼骨、白贝的鲜味十分出众，且味道各异，各有特色。混合在一起炆煮后，它们的鲜味出奇的合拍。稍淡的鱼骨在味道浓厚的羊肉中越煮越鲜，配上白贝独特的海味，味觉层次更加丰富，也可放入鲜虾同煮。
热辣的炭火滋味：清远地区的炭火鱼羊鲜，采用炭炉制作，以烤鱼、烧鹅、羊肉为主，配菜为腌酸菜、豆腐泡、西红柿等，鱼肉鲜甜弹牙，汤汁浓郁，烧鹅、羊肉在热辣的烤炉上变得格外有滋有味。
野味十足的煲滚：珠江地区将呼伦贝尔大草原的巴尔虎羊肉与野生西江钳鱼创意搭配，专选水库生长的野生西江钳鱼，每条重达七八斤，骨少、爽脆，极适合火锅，羊肉则选择羊腩部位，瘦而鲜美，甘甜不膻。清汤煮羊，钳鱼煎香，再一起煲滚。出锅后，汤鲜美，肉香嫩，羊肉还可配腐乳同食。
清香的鱼饺和清汤：岭南地区的清汤鱼羊鲜，突破传统鱼羊鲜的烹调方法。采用鲜美极致的鲈鱼肉起片做皮，配以秘方调制的羊肉为馅料，经过手工包制成精致的鱼饺，再配合鱼羊清汤和莼菜，烹出一锅清润的鱼羊鲜。鱼肉细嫩，羊肉香滑，汤清味鲜。
雪白莹润的鱼羊包
山西
“鱼羊包”始创于公元1866年，山西寿阳名厨王大财跟随三代帝师祁隽藻行走大江南北，掌握南北菜肴的同时，注重对养生食材的研究。他所创的鱼羊包选用新鲜鱼肉、新鲜羊肉，按一定比例，加上祖传老汤及多种调味料混合制成馅儿，选用上等面粉做成包子皮，再经多道工序精工制作而成。包子只只雪白晶莹，咬一口满嘴溢香。
精致的改良风味
山东
鱼羊鲜水饺精选青岛鲅鱼，秋鲅鱼是鲅鱼在一年中最肥美的时候，肉质紧致，富含多种矿物质。选用宁夏的盐池滩羊，它是中国地理标志产品，肉质细嫩、无膻味、脂肪分布均匀，曾多次登上国宴餐桌。将滩羊骨进行长时间慢火炖制，取汤调馅。鲅鱼肉刮泥，搅打上劲，包成水饺即可。
捞拌是山东沿海地区常用的手法。这道菜将羊肉、活厚子鱼，都处理成片状，摆盘以一片羊肉与一片鱼肉依次间隔码放的形式呈现，既利于同时夹取两种风味的食物，视觉也较美观。以多种滋味和香气的调料自制成捞汁，增加了味觉层次。
济宁有吃湖鱼、喝羊汤的习惯，此菜将鲢鱼头和羊头融于一锅，羊头大火烧开、小火熬制，鱼头先煎再熬煮，配以时蔬、豆腐和鹌鹑蛋，美味又养生。
各位师傅，看到这里，不妨也亲自烹制一道鲜美无比的鱼羊菜肴吧，让舌尖惊艳，为寒冷的深秋初冬增添融融的暖意。
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