世界顶级料理不只美味,更是赏心悦目,优秀的大厨会让食物充满艺术的魅力!
顶级厨师在烹饪和摆盘时,所表达的审美和情感,往往能引起食客共鸣。加深对食物的好感,对厨师用心的体会。食物之间是能产生联想的,所以精妙的摆盘不仅能提升菜肴口感和风味,更能让用餐的过程更为享受。
摆盘的两大主要风格为留白和密集,其中也蕴含着动静之美,现在我们就一起来看看米其林三星餐厅、世界50最佳餐厅,以及博古斯大师摆盘的技巧吧!
疏密有致的摆盘造型
留白形式
均衡式:菜品码放整齐,可对称或不对称,有稳定、宁静之感。
时钟式:将盘中的食物区域和时针位置排列相呼应。
放射式:让食物呈统一感的线状排列,放射的图案更有方向感。
紧凑式:设置一个中心物,其他食材紧紧围绕在其周围。
密集形式
立体式:堆叠手法,有空间和设计感,摆成有一定高度或错落有致的立体状。
平铺式:平铺于容器之上,食材看似简约的码放在盘中,但具有韵律的美感。
混搭式:将许多种不同颜色、不同质地的食材、料汁,密布摆放,融入菜品。
摆盘的颜色运用
食物搭配的色彩,如以留白为主,主料色彩既可统一柔和,也可突出醒目,鲜艳明亮能促进食欲。如是密集形式,宜有颜色和深浅的对比反差。
厨师不仅会调味,还要会调色,食材相当于各种颜料,擅用新鲜或腌渍的水果颗粒、坚果、食用花草等颜色鲜艳的配材。
充满艺术气息的摆盘技巧
具有通透感的4种留白
给餐盘留白,是最直观简约的装饰方式。留白的多余空间是给食物呼吸的,讲究有疏有密,有动感,有静态。
稳定的均衡式
打造主料与配料的平衡与稳定感,对称摆放可以产生绝对的安稳视效,让人心绪宁静。不对称摆放,则在整体协调的均衡中有所变化。
荣获2017“世界50最佳餐厅”第一名的Eleven Madison Park餐厅的主厨Daniel Humm说:“我们做了一系列基于传统的当季开胃菜。”组合中的4款小食,均以对称形式摆放,在拼接的六角木质托盘上,又略有变化。
“栗子”,用模具制作出最外层的脆感栗子,里面是慕斯,有更多的栗子和松露。扇子状的是甜薯馅饼。还有焦糖苹果和鹅肝酱。第四种是鹿肉、肝脏和血肠的混合物。
动感的时钟式
时钟摆盘法,餐盘的图案和颜色越简单越好,纯色和简约纹理的盘子是首选。既可按钟表盘的弧线来摆放菜肴,也可以按时针的位置,做直线摆放。比如将淀粉类食物摆放在10点钟位置,肉类摆放在2点钟,蔬菜则在6点钟位置等。
线在造型中的地位十分重要,因为面的形是由线来界定的,也就是形的轮廓。曲线有自由流动、柔美之感,直线有方向之感。
弧线是一种很好用的摆盘骨架,会增加视觉的运动感,比如这道四叶草蛋白片,时钟的弧度为9点钟至3点钟方位,9个圆形组合又有从大到小的细微变化,富有韵律。
如果觉得盘子里的菜看起来太规整,有些呆板时,用酱汁或食材画弧线,可以让菜肴瞬间大变身。就像这道草莓西点,犹如手风琴般演奏出了美妙的旋律。
直线式样的指针摆放,则更具稳定感。这道土豆与鸡油菌和黑松露,来自入选“世界50最佳餐厅”,屡获殊荣的比利时Hof van Cleve餐厅。菜肴的右侧指向4点钟,左下方指向7点钟,上方的蘸酱与碎颗粒指向10点钟,仿佛构成了3段不同的时间轴。
延伸的放射式
放射式餐盘的面积分为两大类:一是实面,另一是虚面。实面是指有明确形状的能实际看到的,虚面是指不真实存在但能被感觉到的。
这道三文鱼作为主体,两侧的蘸粉和酱料,分别延伸至餐盘边缘,就像一条射线,将黑色餐盘的大面积留白空出,具有虚实结合的延展体验。
偏移的紧凑式
紧凑式,也可理解为靠拢法,有时候少会显得更精致,视觉效果集中在重点食物上,颇为吸引人。尤其当食材摆在盘子侧边,三分之一位置,其余尽可能的留白。
也可采用黄金分割的偏离中心法。将菜品移到稍微偏离中心的6:4黄金位置,这样会给眼睛带来新鲜感,产生完美视效。而当食物面积小于容器的三分之一,则会散发出优雅的欧式风情。
Amelia餐厅的主厨Paulo Airaudo将这道鸡蛋,猪油和豌豆紧紧靠拢在一起,占据中心稍微偏右的位置,视觉非常舒适。
满载丰富感的摆盘技艺
新潮的3种密集摆法
让食物适当摆满,看起来更加丰富多彩。把盘子当成画布,或突破餐盘的局限,直接在范围更大的餐桌上摆盘。尤其西餐擅用种类丰富的香草和酱汁作盘饰,塑造多样的造型和图案。
层次分明的立体式
今年有一个新趋势的摆盘手法:如“鱼鳞”般的立体叠加。操作重点是食材切得漂亮,简单来说,首先每一片的大小、厚薄都尽量一致,保存一个完整的截面。再将其叠加成有一定规律、秩序节奏的鱼鳞状。
“鱼鳞法”是有趣的摆放方式,食材元素被精心地分层成片状,这似乎是一种最新的趋势,它可以重新回到盘子和餐馆里。这一技艺被传奇大师Paul Bocuse(保罗·博古斯)在他的红鲻鱼和土豆鳞片菜式中流行起来,这道菜品大受欢迎。
自1965年开始便被评为米其林三星的Paul Bocuse餐厅,至今从未失去这一荣誉。
这道大菱鲆水煮龙蒿,有一些很酷的关于鲜味的东西,龙蒿非常清香鲜美,它们会和蔬果的滋味相互衬托,层次高低错落。
还有一种更具高度的立体式,让菜肴集中占据餐盘中心位置,以中心画法,放在盘子的正中间,堆叠出一定高度。如常见的金字塔形、圆柱形等。
另外,懂得善用圆形模具,就能呈现出餐厅的高级料理。在圆形模具中填入食材或酱汁,看起来更加优雅。
仅用9个月就拿下了伦敦米其林一星的年轻主厨Merlin Labron-Johnson,用草莓块甜品,搭出通透的空间感。用墨绿色和白色酱汁为底,往上依次叠加洋葱、熏鳕鱼子、细叶芹,错落有致。他说,“我喜欢有层次感的东西,有时隐藏起来,在某些东西下面制造一个惊喜。对我来说,在确保美味的同时,摆盘真的非常重要,它是你想象、构思一道菜品的最终表达。”
画作般的平铺式
平铺式相对立体式,更具平面感,没有了高度落差,使菜肴一目了然。平铺的“鱼鳞式”更像画作,还可在菜肴周边可加入少量酱汁、花瓣、果酱等元素,让整体构图更饱满。当然,如果从咖啡拉花中汲取灵感,样式则更加生动别致。
主厨Daniel Humm说到,“这是一款腌制的蛤蜊和茴香的沙拉,配蛤蜊慕斯。蛤蜊被扔进了蒸煮液中,我觉得它很漂亮。”紧致的食材切片有种整齐的美感。
充满活力的混搭式
混搭式的摆盘告诉我们,艺术往往在不规则中更具活力和动态之美。
有些顶级米其林餐厅会有一些特别像画家即兴创作,随便泼撒的摆盘,但不要以为他们真的是随意弄的,这些看起来琐碎的摆盘其实很有讲究。
仔细分析就会看见里面结构很清楚,所有繁杂的颜色和线条其实都很平衡,而且有一个明显的视觉焦点。这是建立在厨师对审美有很好的理解和把控能力的基础之上。
芝加哥米其林三星餐厅Alinea的主厨Grant Achatz被誉为“厨艺界魔术师”,他把餐饮提升到一个全新的高度。在这里,晚餐是一场戏剧般的体验,他将甜点直接在餐桌上进行艺术作品版的“绘制”摆放。45度斜线酱汁为中轴,两侧辅以弧线,中间以碎块聚焦。
动静集合的花式手法
摆盘画可以是厨房常见的勺子、叉子、杯子,巧妙运用食材进行天马行空的创作。比如用勺子将酱汁舀在盘子边缘,轻轻划出线条。一个挤汁瓶,多处挤出大大小小的圆点,菜品就立刻活泼了起来。用玻璃杯轻轻压出花纹。或者挖一勺酱料,直接摔向盘子。
尖嘴勺子
有一款作画好工具,Deco Spoon。勺子的一端带有尖嘴,很容易画出流线造型。
带齿刮板
带锯齿的塑料刮板,可以做出山川、河流般的自然流动感。
颜色的对比
各种原料之间颜色的对立和层次感在摆盘时也需考虑,通常当一道菜品含有2种中性颜色和2-3种亮色食物时,会更吸引人。一般来说,绿色、黄色、红色都能激发食欲,具有活力、兴奋之感。黑色和白色则是稳重和高雅的代表,具有宁静之感。
纹理和材质搭配
食材之间紧密联系的纹理、材质也是很重要的因素,不仅会影响菜品外观,更会影响口感。不同质地的搭配是相对的,例如软的对应硬的、粗糙的对应顺滑的、干燥的对应粘性的。食材既可直接取自天然,也可像分子料理那样通过特殊加工来达到理想的效果。
各位大厨,相信只要每道菜肴都精心摆盘,讲究第一印象,端上桌时就能令人心情愉悦,产生联想,或亲切温馨,或惊艳眼球,这样就已经成功一半啦。把餐盘当画板,每一份食物都是艺术品!
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