饵块，云南特有的米制食物。著名的云南十八怪中就有一怪：米饭饼子烧饵块。
“云南从南到北，民族不同，物产不同，食物的变化也很大，但饵块是所有云南人都熟悉而亲切的味道。”此话出自一位昆明姑娘，她是“小北饵块”云南餐厅的老板厨师刘益欣。
“我的外婆就是云南福华园和建新园老厨师，对食物的热爱源自我童年的点滴。我从小被这样的食物喂养的，所以我的厨房，也要为客人提供同样品质的食物。”
“不是所有的云南餐厅都卖竹筒酒、炸虫子。我们的食物地道，但不是农家菜。”云南虽以小吃居多，但并不意味着廉价，多样的食材更是讲究健康养生，“小北饵块”餐厅使用云南的黑山猪骨、土鸡、有机蔬菜，甚至连桌上的鲜花都是从云南和东南亚空运而来。招牌菜肴中的饵块，更是产于昆明的自家工厂。
益欣又为我们介绍了饵块制作的技巧，以及种种充满了米香风味的云南佳肴。
饱含匠心的饵块制作
饵块，起源于昆明子君村一带，因其位于滇池湖湖畔，物产丰富盛产优质大米，富裕家庭作为春节走亲访友随手馈赠的礼品，“馈”就是“馈赠”的“馈”字。“饵馈”是“饵块”的最早名称，饵馈被昆明人念着念着，就念成了“饵块”。
制作需选用上好的新米，浸泡3小时后，沥干水分置于木制蒸屉上旺火初蒸至六七分熟时舀出，放置于冷水中醒米。冷却后再放于蒸屉上用猛火蒸至熟透，稻米的黏糯充分释放，发挥至极致。
七八个健壮小伙有节奏的踩起木碓，与拔碓的人相互配合，将米饭捱烂。拔碓人不停用手将木槌上的饵块撬起翻动，保证每一粒米都能均匀舂黏，两手不停的翻动，一个洁白如玉、冒着热气的米团就摆在了桌上。
将米团嵌入模具压紧，出模即成饵块。饵块需要在阴凉处凉置20分钟，再用棉麻布包裹起来放置在阴凉货架上晾晒2-3天，之后取出，用清水浸泡在水缸里，每3天更换一次清水，才可以食用。
舌尖上的曼妙滋味
饵块可加工揉制成多种形状，一般分为块、丝、片三种。烹制手艺可以分为煮、炒、卤、蒸、炸、烧等，味道则可甜、可咸，变幻出舌尖上的万千气象。
以餐厅招牌菜小锅饵块来说。制作时，将铮亮的铜锅用水洗净，放在大火上，加入高汤，先放韭菜煮一下，然后把切成细丝的饵块放入锅中，再把肥瘦均匀的碎肉放进锅边用勺捣开，加入精盐、咸酱油、水腌菜等，最后加入鲜嫩的豌豆尖，浇上麻辣红油即可，喷香扑鼻，鲜爽可口。
或做成饵块洋芋黄焖鸡、饵块牙签肉、老昆明拌饵丝，便是一道道荤素搭配的诱人美食。
还有一道著名的大酥薄荷牛肉，红烧后酱香浓郁，加上新鲜薄荷又成为画龙点睛的清新一笔，可配饵丝或卷粉食用。
香浓软糯的卷粉
餐厅的另一种有趣食物叫卷粉。卷粉用优质纯白粘米为料，充分泡浸后，经石磨磨成嫩滑的白米浆。根据当时的气温高低和制作时间的长短，先取10%的米浆用水冲熟或半熟，使与生米浆充分搅拌后待蒸。
蒸制时忌用金属器具，常用两个以篾青织成的簸箕，轮流使用。蒸粉前，先在簸箕底部涂上薄油，再勾上适量米浆，荡匀，放蒸笼猛火蒸2分钟至3分钟，浆熟透即可取出。
用另一簸箕盛米浆继续蒸，蒸出的粉稍凉后，涂上一层面油，即可从簸箕中撕出，挂上竹竿，散热后，折叠好，就可以做来吃了。
清新温馨的就餐环境
猫咪Logo，白色系下午茶风格桌椅，水晶球般的花车，每张桌子上娇艳的鲜花，现代派油画……
益欣说，“我们提供传统云南小食和佳肴的同时，也为大家打造出一份在精致环境中喝个鲜花下午茶的氛围。”她想呈现给大家的，正是云南年轻人也在追求的东西——传承经典，亦创造潮流。
-end-
返回
