Foie Gras 其实不是鹅肝也不是鸭肝，它叫“肥肝”。
世界三大珍馐之一的鹅肝，往往是让人们垂涎的美食。但其实Foie Gras 并不是单指鹅肝的意思，而是“肥肝”的意思。并且不是所有的鹅肝和鸭肝都可以被称作Foie Gras，只有特殊的品种经过特殊的饲养方式能够养出足够肥美的鹅肝和鸭肝，才被称为Foie Gras。
目前市面上大多数的肥肝都是鸭肝，毕竟鹅肝除了更加昂贵外，因为饲养方式过于残忍，所以很多地区都禁止出售鹅肝。其实相比与鹅肝，鸭肝的烹饪运用目前更为广泛流行，今天我们就来聊聊关于鸭肝的烹饪吧！
鸭肝的经典烹饪
Foie Gras在法国菜中一般以前菜出现，很多菜单翻译过来都是鹅肝，其实大多数是鸭肝，因为两者并没有特别大的差别，所以烹饪方式也不会有很大的区别，反而在法国，很多经典的烹饪方式制作的都是鸭肝呢！
鸭肝的烹饪通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”，就是在鸭肝会加入白兰地酒、波特酒和松露一起处理，然后将混合好的鸭肝在煮熟后冷却并切片，然后淋上酱汁，做成冷盘：鸭肝冻批。也可以冷食时候搭配无花果，鸭肝涂抹面包是最常见的食用方法。
中式传统
中国也有着食用肝脏的悠久历史呢！这道盐水浸鸭肝可以说是十分经典了，好吃却又不简单，鸭肝浸入的卤水的温度需要严格的把控，切记不宜过高。
鸭肝的创新烹饪
延续经典，融入创新
这道菜属于经典香煎鸭肝但是却有着三种不同的滋味。甜香的百里香和白兰地酒、酸香的红菜头、莓果蜂蜜与白兰地三种不同味道的搭配完全平衡了鸭肝的油腻感，再加入了芝麻珊瑚薄片和炸京葱丝的酥脆使口感层次升级。
时令创新
用底汤来烹煮已经处理好的鸭肝，让鸭肝更加入味。70度低温慢煮的鸭肝会更加嫩滑，冬季时令的柿子和清香的柠檬，十分合适的调解了鸭肝的腻。鸭肝放凉冷藏后拿出，切出漂亮的鸭肝胚，再加上点缀，清新自然。
辅菜也很美味
将传统法式油焖鸭腿作出创新，以鸭肝为辅菜搭配清新的芦笋啫喱，充分发挥鸭腿和鸭肝口感与香味，作为一道前菜再搭配一段清爽的白葡萄酒，再合适不过了。
变换形态
说到创新，将五感蒙蔽的变换可以说是百试不厌了。将鸭肝以松露的形态呈现在食客的面前，一口咬下，却是完全意想不到的味道，可以带给人们视觉和味觉的双重惊喜。
以薄胜厚
通常鸭肝是用模具制作成如包面一般的整块使用。而这道菜的鸭肝是制成薄片状，卷在白芦笋上，加上浓厚的酒香，让造型和口感都更加清爽宜人。
鸭肝烹饪小Tips
刚买回来的新鲜的鸭肝不要急于烹调，放在流动水下冲洗10分钟，然后放在清水中浸泡30分钟。
鸭肝烹调的时间不能太短，如果是炒制的话最好急火中炒5分钟以上，让肝脏中没有血丝最好。
推荐将鸭肝在常温下放置30-50 分钟后食用。这样能使肥肝细腻的香气完全散发，并品尝到肥肝最佳口感。如果温度过低，肥肝会丧失一些香气，且无法达到入口即化的境地。
如果想鸭肝细腻的质感，需要在食用前最后一刻仔细切片。使用的刀不能使用带齿刀，要足够细才行。 每切一片鸭肝，需要将刀过一遍热水然后擦干。可以使用黄油线切器，这样切出来的鸭肝形状最完美。
在选择鸭肝搭配的时候，要避免选择口味过重的食物或酒水，减少遮盖鸭肝的香气。
如何挑选鸭肝
整只鸭肝：鸭肝完整，并且有两瓣；颜色有光泽，质感紧实，触感光滑；没有淤青色或血丝及深色部位；气味正常，没有异味或臭味；挑选重量在500-600克左右的最佳，无需选择脂肪过多的。
鸭肝分级
其实根据喂养鸭子的不同方式所生产的鸭肝也是不同的。一般传统的方式都是给鸭子喂养玉米饲料，这样养出来的鸭肝会比较软嫩，口感比较滑嫩细腻，特别适合制作鸭肝冷派。有一些农场则会给鸭子喂养草和玉米的混合饲料，这样养出来的肝的脂肪会比较少，油脂没有特别丰富，所以煎制的时候融化掉的油脂就会比较少，口感也会没有特别厚重的油腻，会更加顺口一些。
和很多高级食材一样，鸭肝也有分级。鸭肝分为A、B、C三个等级。A级鸭肝一般是整只无破损并且品质上乘，适合制作高级Terrine或Pate(冷冻派)；B级鸭肝个头稍小，品质稍微逊色的，适合用煎、烤等高温方式烹调；C级鸭肝一般是有明显破损并且品质一般，这种则是制作成鸭肝慕斯、鸭肝罐头或酱汁等。
鸭肝酱一般混合多只的鸭肝，有一些高级鹅肝酱还会加入3%的松露增加风味，鸭肝就不一定了，毕竟价格摆在那里嘛，还是走亲民风比较好。
鸭肝的罐头产品
新鲜的鸭肝一般都是只经过灭菌处理的，在2度-4度的环境中能够保存45天。其实日常食用鸭肝也无需购买新鲜的，鸭肝罐头就是很好的选择。而且不同的罐头中的鸭肝熟度也是不一样的哦！
传统的罐头包装的鸭肝，经过100度的高温消毒，可以在常温下保存4年，并且随着时间的推移，鸭肝会慢慢吸收在高温烹制时渗出的油脂，味道会变得更加馥郁。（其实就相当于鸭肝再泡到鸭肝油里面然后吸收自己的味道，有种自产自销的感觉）
半烹饪的鸭肝罐头会经过75度的烹制，在温度保持2-4度左右，能够保存一年，这种罐头更多的保留了肝的香气和肝的成色，比100度高温消毒的罐头装的香气会更浓郁丰富哟！
鸭肝虽美味，却不宜多食。想想吃进去的都是满口的脂肪肝，内心难免会产生变胖的“罪恶感”。了解了这么多鸭肝的知识，相信很多好奇鸭肝与鹅肝的师傅都能够解开心结了吧~希望大家能够有更多的灵感创作更加有创意的美味鸭肝菜肴！如果还有其他想了解的食材可以留言给小编哟~
-end-
图片来自网络，未做商用
返回
