火鸡，竟有这么多美味的烹饪手法。
如今，圣诞节的大餐主角，非火鸡莫属。但早在1620年之前，英国的圣诞节晚餐，传统是以烤鹅为主，后来大批英国移民抵达美洲的朴里茅斯山，发现遍布山野的火鸡，竟然比鹅好吃，从此火鸡成了各国圣诞晚餐必不可少的食物。
火鸡，应该如何制作？除了烤还有哪些创意烹法？能将常见鸡入菜的方式改良为火鸡食材吗？其实火鸡可以制作出不同式样、不同口味的中西式美食。现在，就让我们一起来了解它！
阅读要点
火鸡有什么特点？
烹制美味的诀窍
5道西式烹法
6道中式烹法
火鸡有什么特点？
火鸡体型比常见鸡大3-4倍，重量为6-10公斤，属于“庞然大物”。火鸡肉脂肪少、肉质紧实，瘦肉率高，野味较浓，也有甘香味。蛋白质含量丰富，具多种氨基酸，特别是蛋氨酸和赖氨酸都高于其它肉禽，有助于提高人体免疫力，被美国营养学家推崇为高蛋白、低脂肪的“超级营养食物”。
火鸡本身很大只，较难均匀至熟、入味，如果烹调不当，非常容易把肉做老做柴，因此需要通过一连串复杂且精准的工序才能烹出喷香四溢的诱人好味。
火鸡烹制美味的诀窍
提前解冻
冷冻火鸡，需提前3天放进冷藏室。一般来说，每3斤建议放置24小时，因此一只12斤左右的火鸡需要解冻3整天。
如果想快速解冻，最好留足1天时间。将未拆包装的冷冻火鸡放入冷水中浸泡，每30分钟换一次水，每斤按约0.5小时的比率推算总时间。
按摩放松
先给火鸡做一个全身SPA，因为火鸡几乎没有肥肉，多为不饱和脂肪，按摩可以让肉质变柔软。淋少许食用油在火鸡身上进行按摩，让肉质放松，这样烤出来的味道会更香更嫩。
腌制入味
火鸡纤维比较粗，如果想肉美多汁，腌制入味是十分关键的一步。 下面介绍两种方法：湿法腌制和干法腌制。
湿法腌制
盐水腌：把火鸡放入盐水中完全浸没，让其吸收盐分，用盖子或保鲜膜封好，放入冷藏室12个小时。
盐水制作比例为1升水对应4茶匙盐。如果想多点风味，还可加生姜或柠檬，一小支迷迭香或百里香。按中式口味，加入花椒也很不错。
果汁腌：把新鲜的菠萝、木瓜切块或榨汁，放入火鸡肉中一起腌制，可使火鸡蛋白的肌纤维变嫩。腌制时间最长不超过36个小时。
干盐法腌制
将冷藏的火鸡取出，用厨房用纸擦干。将火鸡内外都抹上粗海盐。一般每4斤肉需要1茶匙的粗盐。可以先将粗盐与花椒炒成花椒盐，风味更香。
盐与花椒的用量为1:1，小火炒至微黄，用筛子过滤掉花椒，留下海盐抹在火鸡全身，将火鸡用锡纸或保鲜纸包好，放入冷藏室2-3天，让其完全入味。
涂抹填充馅料
将黄油软化，加粗粒黑胡椒、新鲜迷迭香及少许橄榄油，拌匀。用手将鸡皮与鸡肉分离，把拌好的黄油抹入其中，慢慢推匀。鸡腿和鸡翅部分可以抹在外层。
烤制时，在鸡腹腔内还可填入面包馅料，如白面包、全麦面包、法式面包等。品种的选择很关键，建议使用玉米面包，浸过鸡汤后做成馅料，可为火鸡增添一些水分和鲜甜味。
填充馅料也可以变化多样，北京金融街丽思卡尔顿酒店的行政总厨Paulo用干果和栗子做馅料，烤好的火鸡果香浓郁，外皮润滑肉质细嫩。
经典烤制
北京东隅酒店的行政总厨Tim Hunt，告诉我们圣诞火鸡的经典烤制，需保证每只火鸡重量在7斤左右。烤前，先将火鸡调味，在鸡身中填入蔬菜、香草以及苹果，目的是为了增加火鸡的香气以及保持火鸡内部的湿润度。
在火鸡下面铺上蔬菜及香草，防止烤糊也更能增添火鸡的香味。经过3个小时的烤制，将金灿灿的火鸡搭配栗子肉卷、孢子甘蓝、烤南瓜以及蔓越莓酱，美味不油腻。
制作火鸡酱汁
将烤盘中留下的火鸡汁液倒在碗里冷却，去掉上面的浮油，取汁水，大火烧开，适当加些水或高汤，加入1/4升的面粉，面粉与水比例为1:8，转小火，搅拌均匀。待酱汁浓稠时，加入黑胡椒或适量的盐，可以加入少量雪莉酒或红酒。
中式西式的精湛技法
花点心思，改变传统火鸡的制作方法，巧妙运用中西技法烹饪，比如恒温水煮、真空低温至熟，三重套烹、剁搅入馅，中餐的酱爆、红烧、肉冻、盐焗、炒、煲等。根据火鸡的不同部位，选用适宜方式烹出别样风味。
肉汁饱满的西式创意
西餐中多以整只火鸡入菜或鸡胸肉作为主原料。尤其想保持火鸡胸肉中的水分，可以用蒸制、入汤、低温慢煮的方式。
黑蒜添味
低温蒸熟，不用一滴油
火鸡胸与黑蒜的搭配，营养健康，制作过程中没有用油，火鸡肉口感细嫩，加上黑蒜泡沫更加突出火鸡肉本身鲜味。
清爽沙拉
烟熏+烤制
火鸡肉进行烟熏处理，切成小薄片，将核桃仁放入烤箱，上下火力165°烤3分钟，取出放凉。橙子去皮取橙肉，加上苹果等蔬果，制作沙拉，清爽可口，肉质鲜嫩。
火鸡包馅
真空慢煮+红酒汁
将坚果、海鲜与火鸡结合，用鸡胸把馅料包起来，用麻绳绑起来装在真空包装袋里，用60℃慢煮30分钟，搭配红酒汁。
双汁调味
制卷+速烤
火鸡卷不易烤制时间过长，否则鸡胸会柴，馅心会很干。成熟度正好的火鸡，鸡肉鲜嫩，馅心汁水充盈，鸡卷色泽鲜亮，搭配上蔓越莓汁和火鸡汁，以及时令蔬菜，视觉效果好。
小窍门：酱汁中添加一些柑橘皮有助于中和蔓越莓酱自有的甜腻味。
其他火鸡制品入菜
火鸡香肠：脂肪含量比其他肉类香肠要低50%，原料是鸡胸肉和腿肉的混合肉。香肠可以切片或切碎搭配新鲜蔬菜或面包等主食。火鸡博洛尼肠是对火鸡肉泥进行熏制、调味。黑胡椒火鸡肠是用去骨、去皮的上腿或小腿绞肉，用胡椒熏制而成。火鸡腊肠是采用火鸡腿肉熏制而成。
火鸡肉丁：火鸡肉丁的大小约在1厘米左右，选用火鸡腿肉，或者取自胸肉和腿肉混合制成。可以直接制作沙拉、浓汤。
火鸡肉条：将火鸡柳和配料放入滚揉机中滚揉，用连续式烤炉将其烤熟，冷却后切条。主要用于清炒、沙拉、配菜装饰，或餐点主食。
调味丰富的中式创意
火鸡腿肉、火鸡胸肉、火鸡骨架、火鸡翅皆可用丰富多样的中式烹饪方式制作，但火鸡与常见鸡肉质地不同，尤其需要注意火候和时间，避免将火鸡烹老。
鲜美羹汤
鸡肉+花胶
蒸煮
广州南丰朗豪酒店的中餐行政总厨岑润明师傅，今年打造了一套中式圣诞大餐，火鸡羹是其创意之一。岑师傅介绍说明阁中餐厅内有一道很出名的菜式“浓汤花胶鸡丝羹”，而火鸡是圣诞节的特色食品，所以就把其中的鸡肉换成火鸡。
岑师傅建议选择体型不是太大的火鸡，腌制并蒸熟，控制好温度，不要太熟。火鸡制熟后切丝，最重要在适当的时间放进鸡汤一起煮，不能煮太长时间，掌握时间非常重要。
火鸡肉可以做汤羹，火鸡骨头可以煲汤，但火鸡头千万不能食用。因为火鸡的肉比较容易柴，要用适合的配料保护，并与之转化为另一道美食。例如用火鸡肉做炒松，配生菜一起成为生菜包。
Tips：避免火鸡肉质发柴
火鸡蒸的时间要刚好，切勿过火。煮时就要凭经验控制好把鸡丝放入鸡汤内的时间。
水晶肉皮冻
鸡腿肉+猪皮冻
冻块冷盘
将火鸡肉以制冻手法，冷菜呈现。火鸡冻晶胶的口感极富弹性，滑嫩鲜香。将鸡腿肉用调料腌制片刻，滑油或过水。将猪皮冻加入鸡汤、香叶等调味。再放入火鸡肉烧开，调味后冷却，切块装盘即可。
香辣红焖
火鸡块+3种辣椒
翻炒焖制
以红烧焖制手法，可以充分去除火鸡腥味，加入辣椒，促进食欲，丰富口味。制作时选用散养300天的火鸡，切块，热油将火鸡下锅翻炒。再与干辣椒、青椒、红辣椒，配生姜、老酒、生抽、大蒜焖制20分钟。放入蒜茸稍后起锅。
养生煲汤
鸡骨架+滋补膳食
小火慢煨
药膳火鸡煲，将火鸡切块，放沙煲锅下水，放入当归、桂圆、枸杞子、枣干、姜炖煮，勿盖上盖子，大火烧开后捞掉食材的浮沫，改调至微火，最少慢煨1小时，让鸡肉充分吸收滋补食材的味道和养分。
补气炖盅
翅肉+香菇+木瓜
文火炖制
木瓜香菇火鸡盅，将火鸡翅肉、泡发好的干香菇、木瓜切块后一起放入炖盅内。大火烧开转文火炖至鸡翅酥烂，调味后香气扑鼻，肉质酥烂。香菇和火鸡肉同食可补气、增强免疫力、健脾开胃。
煮制小食
火鸡肉+鸡蛋
云吞馅料
火鸡云吞是将剁碎的火鸡肉作为馅料，面皮能锁住肉中的鲜美味道和水分。将煲好的鸡汤撇去浮油，煮时一并下入黄芽菜或木耳、炸干葱粒，调味加一些糖、两匙鱼露，顺时针搅拌，再点几滴香油。加熟鸡蛋丝、青葱花。
看到这里，各位大厨是否也想亲自动手烹制美味的火鸡佳肴了呢？那就发挥创意试试吧！
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图片来自名厨App用户、受访方及网络，未商用
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