意大利主厨，都在玩什么？？
年末，我们迎来了新一年米其林指南的持续公布。
11月23日，意大利2018米其林名单揭晓，St. Hubertus加冕为新的米其林三星餐厅。除此之外，本次意大利榜单共有356家餐厅入榜，3星餐厅9家（增加1家），2星餐厅41家（增加3家），1星餐厅306家（增加22家）。
那么，这9位三星餐厅的掌门人究竟是谁，他们又都擅长玩什么呢？
新晋三星餐厅：St. Hubertus
主厨：Norbert Niederkofler
新晋三星餐厅St.Hubertus，位于意大利小镇圣卡夏诺，藏在高级酒店 Rosa Alpina 内。餐厅1996年开设，2000 年拿到 1 星，2007 年拿到 2 星，2018年拿到三星，可以说是一家一直非常努力的餐厅了。
St. Hubertus 只供应晚餐，且只在夏季与冬天开放，餐厅外部装修风格非常意大利小清新，餐厅内共11 个座位。
主厨Norbert Niederkofler是当地人，在山区长大，因此“cook the mountain”（直译为烹饪山脉，其实做山区特色的料理）成为了他的烹饪哲学——他坚持只使用当地食材与香料，提供季节性强、新鲜感十足的料理。
在摆盘上，也可以发现Niederkofler强烈的个人风格——他偏好使用分散形的摆盘，摆盘所表现的意境通常也非常清新、艺术感很强。
最年轻的三星主厨：Le Calandre
主厨：Massimiliano Alajmo
Le Calandre 位于意大利北部的帕多瓦，由Alajmo家族执掌。意大利的家族餐厅，也算是这个国家的一种特色了。
Massimiliano Alajmo与哥哥一起，成为了这一代的继承人。他是有史以来最年轻的三星米其林主厨，29岁的时候就达到了这样的高度。
从餐厅的装修设计，到菜品的摆盘设计，Le Calandre都体现出一种欧式的贵族气质。环境雅致，仅有几束高光照在食物上，另外选用带有自然花纹的200年树龄灰腊木订制手作餐桌、意大利传统手工吹制、烧制的餐器杯皿，俩字就是“贵气”。
在料理上，Massimiliano擅长革新意大利菜，在传统基础上，他以分子料理的方法进行革新，同时注重地区性和季节性食材选用。
农场到餐桌：Piazza Duomo
主厨：Enrico Crippa
Ristorante Piazza Duomo 位于意大利北边小城阿尔巴。想必大家都对这个城市不陌生——吃一口就会倾家荡产的阿尔巴白松露，正是产自于此。
这家餐厅藏在市中心广场上一栋经过细致翻修的古建筑酒店中，而他们都归属于意大利家族Ceretto——从餐厅风格来看，是一个非常具有少女心的家族。
主厨Enrico Crippa16岁开始学习烹饪，曾在法国名厨Michel Bras 和 Ferran Adria 手下学艺，也在日本 Gualtiero Marchesi's restaurant 和大阪的 Rhiga Royal Hotel 工作过三年——受日本影响，他成为了非常少数性格内向、不善言谈的意大利主厨。
但是就菜品来看，他的内心还是很火热的，比如这里供应一道：Panna cotta Matisse，而Matisse是著名的野兽派画家。
“从农场到餐桌”，是他最主要的烹饪理念，他主张将食物当下的味道发挥到极致。后厨之外，他也是餐厅菜地的掌门人——为了贯彻他的理念，餐厅部分食材来源于自己种植的菜地，另一部分则直接来自于附近的农场。
表现食材当时最美好的风味，不仅意味着季节，也意味着就算是午餐和晚餐，食材的状态也不相同，因此也应该以不同的手法来烹饪，最能体现这个想法的就是沙拉21 , 31 , 41 , 51。
震撼的海鲜料理家族：Da Vittorio
主厨：Enrico Cerea
Da Vittorio位于意大利北边的Bergamo，离米兰40公里。这家餐厅早在1966年就开业了，经过几代人的努力，于2010年拿到了米其林三星。
这显然又是意大利家族企业，隶属于Cerea家族（他们也经营着酒店）——主厨 Enrico Cerea，是目前家族掌门人的长子。因此这里洋溢着家族企业特有的家庭感，去吃饭的食客可能还会有机会参观酒窖，见到主厨一家人。
Enrico从小就立志成为继承家族餐厅的男人，他的料理在伦巴第地区料理的基础上进行了革新，融合了他成长过程中学到的各国料理技巧和理念，形成了一种独特的海鲜料理风格。
意餐反叛者：Osteria Francescana
主厨：Massimo Bottura
如果一生只能吃一家意大利餐厅，那大多数人都会选择Osteria Francescana。它藏在小镇摩德纳中，是这个地区唯一的米其林三星餐厅。
初创Osteria Francescana时，他将食物做得精致小份（当地都是东北菜风格），使用分子料理技巧等等试图将传统意大利餐现代化的行为，都曾遭到当地餐饮界的批评，餐厅几年内一直亏损。直到一位知名食评人路过，吃后惊为天人，才开启了他在欧洲屠榜，进而成为意餐代言人的时代。
如果用一句话概括，那么Massimo是一个尊重传统，不沉迷传统的意大利厨师。以菜品为例，鸭肝雪糕是他的代表作之一，将传统厨艺与现代需求进行结合，利用低温技术烹饪，体现了科技与传统的融合。
他还有更有趣的作品，比如“哎呀！我的柠檬塔掉了”，名字来源就是某次上菜途中，副主厨把柠檬塔掉桌上了，吓得心肝乱跳，没想到Massimo跟他说：你看这个碎的柠檬塔多美。
亲切的家庭餐厅：Dal Pescatore
主厨：Nadia Santini
在意大利Parco dell’Oglio自然保护区里，藏着Dal Pescatore——家庭农舍式三星级餐厅，由Santini家族经营。
Nadia是这一代的掌门人，也是餐饮界屈指可数的米其林三星女厨师之一。
Nadia可以说是料理天才了，在嫁给丈夫Antonio之前，她从未有过专业的烹饪经验。结婚之后，丈夫的祖母Teresa成为了她的启蒙师傅——从1976年接手餐厅开始，他们花了20年的时间成为米其林三星。
Nadia的料理非常家庭化，带有亲切感，与家庭餐厅非常契合。她个人最爱吃的食物是西西里炸饭团，这是意大利很街头的一种食物，外皮酥脆，包着香软炖饭、豆子、碎肉、奶酪。
宫殿里的托斯卡纳：Enoteca Pinchiorri
主厨：Annie Feolde
Enoteca Pinchiorri 坐落在佛罗伦萨市中心一座十六世纪的豪华宫殿里，与圣十字大酒店同为一栋楼，距乌菲齐美术馆和老桥都非常近。艺术气息简直浓厚得让人窒息。
这家餐厅由老板Giorgio Pinchiorri与法籍太太Annie Feolde共同经营。前者担任侍酒师角色，后者则掌管着餐厅，并且成为了史上第一位米其林三星的女厨师。
Annie Féolde，擅长托斯卡纳传统菜。她没有经过正经的烹饪训练，26岁从法国来到意大利后，才开始真正以厨师的身份接触料理。从最初，她就主攻意大利菜，尤其是托斯卡纳本地菜色。在她看来，法国只是教会了她如何服务客人，如何保持专业，她的烹饪技法完全是意大利风味。
现在，餐厅由三个人打理着：Riccardo Monco、Alessandro della Tomassina、Luca Lacalamita，他们分别负责一个版块。
LUCA LACALAMITA负责的甜点部分，也是这家餐厅的一大亮点。他的甜品艺术感极强，几乎是用雕塑家的手段在创造甜品。
俯瞰罗马：La Pergola
主厨： Heinz Beck
位于罗马的La Pergola，是世界上唯一可以俯瞰整个罗马城的餐厅，吃饭的同时，可欣赏圣伯多禄大教堂的圆顶建筑。
主厨Heinz Beck，出生于德国腓特烈港（Friedrichshafen），典型严谨德国人。年轻时代想成为一名画家，31岁时阴差阳错进入了罗马华尔道夫酒店La Pergola学习，后来成为了这里的掌门人。
从年轻时代起，他就试图将料理与健康、药膳联系起来，做出“轻盈、健康、富有地中海风味”的菜肴，尽量撇去不必要的热量。他认为“一顿完整的晚餐，并不是随着买单而完成，应该是在第二天早上，当你醒来时感觉良好的那一刻。”
食材零浪费：Reale
主厨：Niko Romito
Reale餐厅位于意大利中部阿布鲁佐地区的一座修道院内，也是家庭继承的餐厅。1996年，Antonio Romito创立了这座餐厅，却意外在两年后过世，随后，2000年他的儿子Niko Romito继承了这家餐厅。
Niko Romito本来在罗马学习经济学，临时继承餐厅后，竟然凭借自己的厨艺与想象力，很快在2007年获得一星，2013年拿下三星，成为了（几乎都是几十年上百年历史的）意大利餐厅说，最年轻的米其林三星。
对他而言，烹饪最重要的是浪费行为应该被坚决抵制。利用好食材的每一部分，充分发挥它们的价值，让食材零浪费，达到可持续发展，是他个人比较突出的烹饪理念。近两年，他比较着迷研究蔬菜的烹饪。
可见，与德国相比，意大利的三星名厨们的菜品更加富有艺术气息，也更“温和”，并不过分追求现代化的摆盘，反而比较追求艺术感或温馨感。另外，他们大都主打本地、时令食材，并且以个人的理念在当地料理（如Modena菜、Toscana菜等，都是非常小的派系）基础上进行革新。
关于意大利三星名厨们，你还有什么想说或想知道的？留言告诉我们吧，欢迎大家来激烈互动！
2018年，意大利米其林餐厅完整名单如下（*为新晋餐厅）：
三星餐厅9家
Piazza Duomo 、Da Vittorio 、Osteria Francescana 、Dal Pescatore 、Le Calandre 、*St. Hubertus 、Enoteca Pinchiorri 、La Pergola 、Reale
二星餐厅41家
Antica Corona Reale da Renzo 、Villa Crespi 、Al Sorriso 、Piccolo Lago 、Miramonti l'Altro 、Villa Feltrinelli 、Enrico Bartolini al Mudec、Il Luogo di Aimo e Nadia、Seta by Antonio Guida、*Vun 、Antica Osteria Cera 、La Peca 、Casa Perbellini 、*La Siriola 、Jasmin 、Gourmetstube Einhorn 、Terra 、Trenkerstube 、Locanda Margon 、Agli Amici 、San Domenico 、*Magnolia 、Uliassi 、Madonnina del Pescatore 、Bracali 、Caino 、Il Piccolo Principe 、Arnolfo 、Vissani 、La Trota 、Il Pagliaccio 、Taverna Estia 、L'Olivo 、Danì Maison 、Quattro Passi 、Don Alfonso 1890 、Torre del Saracino 、La Madia 、Principe Cerami 、Duomo 、Locanda Don Serafino
新晋一星餐厅22家
*Larossa、*Osteria dell'Arborina、*Florian Maison、*Villa Giulia、*Berton Al Lago、*Contraste、*Essenza、*Il Ristorante Trussardi alla Scala、*Undicesimo Vineria、*Glam Enrico Bartolini、*Stube Gourmet、*Culinaria in Farmerkreuz、*Poggio Rosso、*Osteria Perillà、*Cum Quibus、*All'Oro、*La Terrazza、*Tordomatto、*La Locanda del Borgo、*Il Refettorio、*La Serra、*D. One Restaurant
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