蓝色，早已不再是抑制食欲的颜色，甚至称为名厨们的新宠！
食物的色彩总是能给人最直观的印象。比如，红色总是和热烈的情感、辛辣的味道联系在一起，而黄色则有着调皮的酸甜之感。
随着人们对食物更多方面的解读，更加具有色彩感的美食，不但能给食客带来新奇的体验，更是厨师展现个人想法与表达烹饪技艺的一种方式。
现代消费者越来越青睐和注重食物的天然成分。为了在菜品中实现更丰富的色彩，又保证原料的健康与安全，越来越多的厨师开始关注，以及使用这些天然的食物着色剂了。
天然色素到底是啥？
简单理解，是通过从动物、植物及微生物中提取的有色元素。常见的天然色素中，以植物提取的最多。
植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素等；
动物色素：虾壳素、藻蓝素、蟹壳素等。
在世界各地，给食品着色的做法可以追溯到两千多年前。当时的葡萄酒商就用葡萄皮来调整优化葡萄酒的成色。利用天然食材的颜色来制作美食，在美观的同时也蕴含着美好寓意，承载着各地区的民俗文化。
不同颜色是如何获得的呢？
上面提到的这些有色元素来自大自然，所以大多带有生物活性，属于化学物质。虽然听起来有点难，但只要通过比例调节、温度差异以及酸碱度变化，即可利用蔬菜、香料、花卉、甚至是动物外壳，调节出理想的色彩。让菜品获得更加丰富的表现力的同时，还能为菜品带来一定的营养价值！
粉、红色系：靠柠檬汁！
常用食材：红曲米、甜菜头、胡萝卜、红甜椒、虾壳
显色元素：红曲色素、辣椒红素、番茄红素、甜菜红素
这类显色元素大多数都属于“类胡萝卜素”。在充分乳化的前提下呈现偏桔的色彩，而如果单独提取出来在透明的液体中会显现成红色。它们容易受到氧化而褪色，所以常见与柠檬汁（利用其中的维生素C，也叫抗坏血酸）搭配来增加其稳定性，保持菜品的显色度。
在天妇罗面糊中混合一定比例的红曲米粉，就可以获得独特的红色面衣啦。
而利用红菜头汁来腌制三文鱼，就可以得到漂亮的粉色与橙色的渐变效果了。
黄、橙色系：需要打个底！
常用食材：姜黄、藏红花
显色元素：姜黄素
我们常见的黄咖喱，其中黄色的部分就来自于姜黄中的姜黄素。除了在水与光的共同作用下容易褪色外，通常都表现出比较强的着色力。一般含有姜黄素的原料会被存放在不透明的包装中。在需要表现高纯度黄色的菜品中，常见将姜黄与蔬菜泥混合、藏红花以乳制品打底的方式，以此来保证颜色的鲜艳程度。
绿色系：别太热！
常用食材：抹茶、斑斓、开心果
显色元素：叶绿素
在光合作用下，植物可以产生叶绿素，所以常见的蔬菜中绿色的品种特别多。不过叶绿素在经过高温加热后容易氧化褪色，甚至变黑发黄。除了利用抗坏血酸来帮忙，可以选择开心果粉末、斑斓汁以及抹茶粉来增强色彩，同时能为菜品带来风味上的变化。
蓝、紫色系：玩的就是酸碱性！
常用食材：蝶豆花、蓝藻
显色元素：花青素、藻青蛋白
在大自然中，纯正的蓝色是最少见的，因为呈现蓝色的元素非常不稳定，容易受到环境酸碱程度的影响而改变颜色。
在东南亚地区比较常见的蝶豆花，经过较高温度的煮制可以释放出浓郁的蓝色成分。利用天然的鲜花汁水，就可以为面团、米饭、酱汁、啫喱等食材染色，制作成食客喜爱的缤纷色彩。
进来比较流行的是一种提取自蓝绿螺旋藻的蛋白复合物。除了烹饪，同样可以应用在饮品中。
需要注意的是，如果想要表现出纯正的蓝色。那么打底的酱汁或奶油需要尽可能选择白色或透明的。如果偏黄或偏粉，都会影响色彩的呈现。而恰好利用这一点，可以将其与带有胡萝卜素或姜黄素的材料混合，搭配出青绿色。若是与甜菜等红色系元素混合，则可以制作出紫色。
Tips：需要避免使用类胡萝卜素与花青素共存于一道菜品中。因为抗坏血酸少了，类胡萝卜素会不稳定，抗坏血酸多了，花青素会被破坏。
如何自制天然色素？
选择一些本身带有浓郁色彩的蔬菜，可以批量制作成粉末或酱汁保存起来，方便随时取用。
天然色素粉：在制作粉末类天然色素时，因为需要脱水，所以根茎类水分少、纤维丰富的食材非常适合。比如：紫薯、胡萝卜、红薯等。把它们加热成熟后制成蔬菜泥，檊制成薄片，再以50℃-70℃进行低温烘干（最好不要超过90℃），研磨成粉即可使用。
天然色素汁：可以选择菠菜、苋菜、红菜头等本身带有一定水分的食材。清洗干净并搅打成汁，过滤后即可使用。
怎样保存天然色素？
为了避免光照带来的褪色，尽可能使用深色或不透光的容器盛放；
粉末状的原料，还要注意防潮防氧化；
在存放天然色素的区域多加一层隔板或保护膜，可以防止取用时沾染其他物品。
-end-
部分图片来源于网络，未做商用。
返回
