会吃奶酪当然也要会做奶酪。
现在中国食客们对奶酪的热爱日益高涨，上次小编还为大家制作了奶酪家族的大横图。其实除了最简单的新鲜奶酪以外，其他所有的奶酪制作流程大同小异：收集原料乳—生产凝乳—通过切割、蒸煮使凝乳浓缩—奶酪的成熟。
这些流程中每一步都十分关键，制作出的奶酪的品质与类型都会受到影响，切割凝乳的方式会影响奶酪的质地，盐浸凝乳会影响奶酪的成熟方式等等。下面让我们一步一步来了解下奶酪制作的关键环节吧！
第一步：原料乳奠定风味基础
奶酪制作的第一步就是将牛乳倒入容器中，慢慢加热。这时可以加入奶油使其变的更加粘稠，可以使其脱脂制作成低脂肪的奶酪。
提到牛奶，很多人都认为牛奶都差不多，其实不然。奶牛的品种、喂食的草料、饲养的气候与挤奶的时间对产出的牛奶都有影响，同时因为牛奶的质量和口味有着差异，所以制作出的奶酪风味也会受到影响。
当采集原料乳的时候，需要牛奶在运输过程中要保持绝对的纯净，所以很多牧场都会选择对牛奶进行巴氏杀菌消毒，确保生产出来的奶酪品质。山羊奶大多不含致病菌，所以很少提前消毒。
影响因素：夏天比冬天风味更浓郁
一般认为，夏天制作的奶酪比冬天制作的奶酪味道更加浓郁，因为在冬天奶牛饲料为干草，生产出来的奶酪会呈现象牙白色；夏天奶牛饲料为青草，产出的牛乳中所含的胡萝卜素会更高，生产出的奶酪就会呈现淡黄色，味道更加浓郁。
第二步：生产凝乳
牛奶放置时间过长会自然变酸，但是时间点很难判断，像经过巴氏杀菌的奶就很难做到快速自然变酸。
所以在制作奶酪的第二步会在牛奶中加入特殊的发酵剂，将乳糖转化为乳酸，增加了牛奶的酸度从而使乳蛋白发生凝固，当然还会加入凝乳酶作为凝结剂。
第三步：凝乳块浓缩决定水分含量
在制作凝乳的时候，凝乳块中含有大量的乳清，此时就需要将乳清排出，然后将乳块浓缩。
通过基础的方式将大部分乳清排除后，再将小凝块装填到奶酪模子里，使之成型，并用液压机压榨一天，会将剩余的乳清进一步排出，此时奶酪中的乳酸菌仍在进行发酵。
影响因素：排乳清方式及含水量
想要制作较软的奶酪可以选择简单切割或不切割，然后将凝乳块堆积，自然排除乳清。
想要制作硬一些的奶酪，就需要通过水平与垂直切割，将凝乳块切割成小碎块或细线，这样可以使乳清可以排除的更加彻底。
短时间的热处理也有很大的帮助，加热并搅拌，可以使凝乳块更加紧密，水分排出的更加彻底，能够得到质地更硬的奶酪。
盐必不可少
所有的奶酪（除了Cream Cheese）基本上都要加盐。盐能改变奶酪的酸度，可以减缓发酵剂的活力释放，可以更好的控制奶酪后期的成熟率，同时还可以抑制腐败菌的生长。将奶酪放入盐水浸泡一天，对奶酪起到保护作用的外皮这时候就开始形成了。
第四步：奶酪的成熟及等待
奶酪的成熟过程十分的复杂。奶酪中的化学成分在微生物和酶的长时间作用下，会由复杂的有机分子慢慢分解成小分子，在这个过程中奶酪会逐渐形成自己独特的风味。说通俗点，就是等奶酪中的发酵菌彻底完成发酵。
温度与湿度是奶酪成熟的核心。储藏奶酪的温度一定要低，确保微生物的生长繁殖的速率稳定。湿度要根据奶酪的种类不同进行不同设定。硬质奶酪湿度在80%左右，软质奶酪在95%左右。
影响因素：成熟时间
将一切都调整好后，就只需要耐心等待奶酪的成熟啦！每种奶酪的成熟期都不一样，通常2-3个月，多得可能达到几年以上，当然风味也有着变化。
像成熟期4个月的爱蒙塔尔奶酪，带着青草和水果香气，待到成熟期为6-12个月的时候，风味就变成了果仁、葡萄干和烤木头的复合香气。
世界闻名的帕玛森芝士在“年轻的时候”会有着如同肉桂一般的香气，陈年的帕玛森芝士会有很多的盐结晶，味道会更加浓郁并且偏咸。
小编为大家简单的解析了关于奶酪制作的步骤，是不是感觉很复杂呢？据小编了解，一些软奶酪在家就可以制作呢！读者们是不是也有过手工制作奶酪的经历呢？可以留言分享给小编哟！
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图片来自网络，未商用。
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