韩桐跟雪茄很搭。
不抽的时候，他是个老北京胡同串子，说话吞音，走路懒散，就差手上来个鸟笼。抽的时候，才有点企业家的意思，像是连锁餐饮企业的头。
韩桐是北京人，在胡同里长大，80后，因为餐饮品牌“局气”而为人所知。算上刚开业的王府井店，局气现在共有15家店，除了最初开在南城小胡同里的老店之外，其它都进驻了北京各大商场。店面非常好找——排队最多的那家就是。
我们可以笼统用“成功”二字来描述局气。它排队，它盈利，它甚至打响了“北京菜”这个不温不火的品类，而在局气的成功之中，韩桐认为最重要的，是“文化”二字。
吃饭，是人文概念
在我的餐厅梦创业讲堂分享上，韩桐分享了自己的理念：开一家餐厅，其实是在选择一种文化。
在中国，吃饭是一件大事，不是填饱肚子而已。吃饭是文化的一种表现形式，是个人文概念，要只为了果腹，人类文明早在泡面这儿就该止步了。
由此，他看不上搞噱头的，什么摸着黑吃饭的餐厅、用手抓的餐厅、甚至便便餐厅……这些猎奇，也就能骗食客来一次，它们背后没文化，飘着没根，用韩桐自己的话说：“吃便便算什么文化？”
他对“文化”的执念很深，局气第一家店开在南城，装修时他正好在加拿大，回国一看，觉得没有胡同味，整个门店全都拆了重装，花销上百万。他想要的胡同文化是什么？天棚、鱼缸、石榴树，先生、肥狗、胖丫头。
很多人问韩桐餐厅怎么才能爆红，其中太多是想得到一些技巧、方法，可如果连餐厅的根都没想好，方法又有什么用呢？
守住文化的根，守正才能出奇
笼统说，局气占的是北京文化，再往细了说，它真正依托的是北京70、80年代的胡同市井文化，这跟北京的其它文化又有不同。
北京70、80年代的胡同里，吃什么菜？吃的是妈妈菜，家常菜。谁能做这种味道？当然是胡同里的妈妈们——局气妈妈菜的想法从这里萌芽。要是找一群有拿手菜的大爷大妈，谁敢说这不是北京的味道？
怎么找，韩桐想了个法子。他以“80后创业”为话题，上了一个大爷大妈特爱看的节目《谁在说》，节目中，他说起自己创业艰难，不会做北京菜，刚从节目下来，就接到了30多个电话说：“韩桐，大爷/大妈教你做饭！”
借此机会，他从中选了一些有绝活、身体好的，把他们的菜品或者菜谱拿到局气，限量销售，打出了妈妈菜的口碑。
其中有两位帮了大忙。一位是会做酱肘花的金叔，满族镶黄旗出身，家传一锅烧了70年的老汤。以前这汤用来做牛肉，到金叔这一代，用来酱肘花，猪肉里冒着牛肉香。这配方局气现在还用着。
另一位盛阿姨不会做饭，但热络能侃。客人要有什么不满意，盛阿姨就赶紧去跟客人聊，把他的火气都给捋服帖。局气现在每家店里至少有两位客勤，专门负责问每桌吃得怎么样，这规矩就是从盛阿姨这来的。
对局气而言，这就是守正，守住胡同文化的根，菜品有了含义，客人就能吃到满足感。守正之后，就得出奇了——出奇就得靠专利菜。
局气最初的爆款是“蜂窝煤炒饭”。70、80年代胡同取暖做饭，就靠蜂窝煤，现在燃气送到家，早不见蜂窝煤的影子了。
局气把炒饭做成蜂窝煤的样子，撒上酒，点火，火苗一下蹭得老高，服务生适时来上一句：“祝您的生活红红火火！”
神秘顾客，局气的“软文化”
装修、菜品都是硬东西，看得见摸得着，文化不仅得深入这些，还得深入到局气的里里外外，做出自己的“软文化”——够“局气”，是对局气所人的要求，从韩桐到最前线的服务生，都得如此。
局气，亦作局器，北京话，形容为人守规矩，爽快，不怕自己吃亏，也绝不欺负别人。服务生的局气，是客人对菜不满意，马上退换，没二话。
局气的服务，有那么点走海尔路线的意思——来修个空调，不抽你烟，不喝你水，出一身汗也不擦，免费还给加了一次氟。局气认为，每一次投诉都是一个机会，菜里面有根头发，那就处理到让客人不好意思，情绪没了，高兴了，忘了头发，只记着你一直在解决问题。
而韩桐的局气，是作为企业领导者，他得立规矩，不事逼，解决主要矛盾，忽略次要矛盾。
最初，他还常去店面，看到不符合心意的就骂，后来发现骂不过来，反逼着他重新打破了自己——作为企业领导者，有些事得掌握好一个度，要不然让他成功的事无巨细，就会变成连锁最大的阻碍。
谁去盯服务？神秘顾客。他们表面上跟普通顾客没什么区别，也要排队，也要付钱。唯一区别是，局气为他们报销掉这些钱，并请他们反馈这次用餐有什么不满意的地方。
这样做是为了订标准：厕所的水能喝，是日本酒店的标准，这当然是一个好标准，可是用在局气合适吗？这些韩桐说了不算，顾客说了才算。
现在，他对自己的定位是企业决策者：企业是大家的，所有人都为企业服务，他也一样。是否复合企业愿景，是衡量决策的唯一标准。
未来，局气没有计划离开北京。对韩桐来说，不管是撸串，还是涮肉，目前都处在有品类，无品牌的状况下，北京文化里，还有很多新的可能性。
由此，我们提出了“宫廷菜”，韩桐吐了口烟说：“你看我这个样，就知道我干不了这件事。当然，吹牛逼谁不会？只是你不喜欢，干起来就没意思，还是大众餐饮好，接地气。”
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