通过不同切法，来增加或减少洋葱和大蒜的风味吧！
横切、纵切，切块、切片、切丁、捣碎……你平时处理洋葱和大蒜的手法，是比较随意？还是会根据菜肴所需的味道浓淡程度来决定？
其实，切大蒜和洋葱是一个融合了化学和技术的厨艺。不要错过下面这些小技巧，跟随我们用科学分析和在厨房的经验来了解其中的道理，你就能将它们的风味和潜力，运用的更加得心应手啦。
了解洋葱和大蒜
让我们从最基本的开始：我们经常谈论洋葱和大蒜，认为它们很相似。事实的确如此，这两种食材都属于石蒜科，它们的化学和烹饪特性非常相似。
大蒜和洋葱是许多菜肴的基本原料。有些厨师不喜欢它们，因为其味道很浓，而且往往会掩盖其他食材的味道。其实，这是一个方法和数量的问题：它们是一种浓缩、风味集中的食物，如果正确操作，可以有效控制其味道的挥发。
怎样切洋葱?
一只完整的洋葱，没有太浓烈的气味，你可以带皮烤制，当它变得软嫩，会转化成芳香、柔和的味道。
当洋葱被切片后才会随着细胞破裂，蒜酶的蛋白质因化学反应被激活，氨基酸与酶蒜氨酸酶接触，形成赋予洋葱特有香气和味道的化合物，并散发出丙氧基，即刺激流泪的辣辣的物质。越靠近根部，味道越浓烈。
竖切：味淡、爽脆
各种研究表明，纵向切割洋葱，也就是从顶部到底部竖着切，而不是在中间横切，会减少香气的强度，同时减少对眼睛流泪的刺激。
但是竖着切，洋葱的经脉完好，就会保持坚挺，水分充足，口感脆嫩爽滑。适合凉拌、做沙拉等。
这道沙拉将洋葱、青木瓜、青芒果、黄瓜都切成丝状，调味凉拌，颇为清爽。
横切：味浓、绵软
横着切，即把洋葱的经脉给切断了，容易出汁，变软，虽然这样切完之后，一拍，洋葱就自然散开，很好弄，但如果凉拌，就会软塌塌的，没有口感。
因此横切的洋葱，适合炖制汤羹、与荤菜同炒。如果切片加入调和油或黄油，低温慢火炒制约30分钟，洋葱变得黏滑，呈金黄色，会散发出焦糖味。
这是一道改良版的法式洋葱汤，洋葱切去尖顶，中间部分挖出切丝，慢火煸炒至褐红或焦糖色。半圆形的碗状洋葱外壳，充当容器，用喷枪炙烤上色。
切丁剁蓉：充分释放味道
将洋葱切成丁状或剁碎，适合制作高汤、调味汁等。
自制洋葱酱时要将洋葱尽可能切碎，再用橄榄油小火慢煮4小时，加入西班牙甜雪利酒，再煮5分钟，即可制成香甜可口的洋葱酱。
洋葱的3种切法
切丝：洋葱对半切开，平面朝下放于砧板，切头去尾，手指并拢按住根部，竖刀切成丝。
切块：横刀切成宽条，再旋转90°切块。如将其分开即为片状。
切碎：竖刀切成丝，然后旋转90°切碎。
TIPS：使用时再切
需注意的是，洋葱一旦切开，即使是包裹了保鲜膜放入冰箱中储存，因氧化作用，其养分也会迅速流失。因此，洋葱最好用多少切多少，避免切开后储存。
如何切大蒜？
每个蒜瓣的内部被称为“胚芽”，它也是鳞茎中最年轻的部分，因此富含风味物质。大蒜的气味实际上取决于它切开的反应。大蒜素是以蒜氨基酸形式贮藏在蒜瓣中，当被切开或碾碎后就会在蒜酶的作用下转变成大蒜素。所以这两种成分能让大蒜散发气味和味道。
事实上，大蒜的外层随着时间的推移，它已逐渐失去芳香的强度，而其内部则较为浓烈。注意芯里长了绿芽的大蒜，味道会变苦且辛辣。
越碎蒜味越浓
从经验得知，我们切得越碎，就越能刺激氨基酸和酶的反应，蒜味就会越浓郁。
因此，如果我们要在菜里增加一点点蒜味，最好切成两半，然后直接用。如果想要尽可能多的提升味道，就切片或切成小块，甚至捣成蒜泥，放10-15分钟，这样有利于蒜氨酸转化为大蒜素，味道会浓烈很多，适合生拌、做凉菜。
热烹释放香味
生蒜素遇热会分解，一旦开始烹饪，蒜素就会变成一系列具有更微妙香气的化合物。蒜经过加工是制作牛肉、猪肉、海鲜等调味时不可缺少的主要香辛料。大蒜可以掩盖腥味，增加特殊的蒜香风味，并使各种食材的味道更丰富协调。
使用整颗大蒜，比如与鲳鱼、秋刀鱼、青鱼等含有丰富的不饱和脂肪酸的鱼类，一起烤制，会缓慢释放蒜味，适合用时较长的烹饪。如果切成蒜蓉，则能更加充分的将蒜香融入食材。
这道菜肴将蒜蓉加入蒸至融化的芝士和黄油中，涂抹在虾背处，以250℃烘烤，香气四溢。
如果想把辛辣刺激的大蒜变得绵软香甜，只要稍稍切掉整个大蒜的顶部，加油、调味，用锡箔纸包好，放入200℃的烤箱，烤30-40分钟即可。
大蒜与洋葱淡的烹饪实践
为了把我们所学到的付诸实践，现在尝试一种简单而美味的食谱，这就是大蒜和洋葱汤。
把2个洋葱切成小块，把10瓣大蒜切成小块。将它们放入油中浸泡约10分钟，加入1杯白葡萄酒，软化混合，加入1升蔬菜汤。烧开，在火上煮40分钟。把火关掉，让汤冷却15分钟，然后加入150毫升的鲜奶油，搅拌成汤，最后放入切小的烤面包片。
很明显，现在你已经知道如何增加或减少大蒜和洋葱的味道了吧。各位师傅，不妨亲自下厨试试看哟!
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图片来自网络，未商用
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