江鲜、山珍如何做出新徽菜？
虽然徽菜是八大菜系之一，也是第一个进入上海的外帮菜系。但徽菜多年来未有持续研发创新，只给人留下了臭鳜鱼等“盐重好色、轻度腐败”的记忆，但这只是部分人以小众口味定义的徽菜。
其实真正的徽菜有太多可以发挥的地方，沪上名厨孙兆国联合餐厅皖宴，试图以晚宴的仪式感，打造出更让人耳目一新的徽菜。
徽菜好食材：“山上来，水中来”
徽菜的好食材从“山上来，水中来”，这一山一水就是黄山和长江。
因为长江水深流急，能在长江里生存的鱼，本身就是很具有生存能力的，它们敏捷，活力，肉质非常鲜嫩，像鲥鱼、刀鱼、鮰鱼、鳗鱼等，这些极品鱼都来自江中，这些鱼，尤其是刀鱼是逆流而上，它既有海鱼的肥美，又有江鱼的鲜嫩。
徽菜也擅长以山珍入菜，如黄山三石，石鸡、石耳、石鱼。
这次的晚宴就以江鲜、山珍为原料，结合传统的烹饪技艺结合新的理念，呈现一桌盛宴。
颇具特色的新徽菜
鸡火鳖汤
由安徽传统名菜——斤鸡马蹄鳖而来。选用五年以上野生甲鱼裙边，加上安徽老母鸡汤和徽式火腿、冬笋尖六小时炖制而成。汤清见底，回味醇香。
长江冻鳗鱼
选用长江野生鳗鱼，先去骨，取其肉腌制，再放入鳗鱼骨所熬制的汤中，冻制而成。
鸳鸯豆角煎龙虾
用自家泡的豆角加上新鲜豆角所制成的汁煎制龙虾，属特有的徽式海鲜做法。
蟹粉豆腐烩河豚宝
豆腐起源于安徽，河豚乃江鲜中的极品，用现拆的江蟹蟹粉煮的河豚鱼卵加上豆腐煮成的一道精致特别的江鲜美味。
黄山三石
用石鸡肉为馅，石鸡骨头熬汤加上石耳煮的馄饨，配上山涧溪水石斑鱼炸制的春卷。
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