这是系列报道的第三篇，对话变化探索型的厨师——杨其颖。
20岁出头的厨师，大多都厨艺学了一半，还没出师，但他却不然。多家意大利境内米其林餐厅的历练，担任星级酒店厨师长，如今他是北京国贸附近simply fresh馥遇餐厅的厨师长。
在名厨的年末调研报告中，有24.17%的厨师与杨其颖年龄相仿（21-25岁）。而他如同中国年轻厨师的缩影，心态开放，乐于接受新事物，探索是现阶段的关键词，但困惑也是成长不可避免的。杨其颖所代表的“变化探索型厨师”，大约占了厨师群体的五分之一。
Q ：名厨 A：杨其颖
每天14小时，我几乎要放弃了
从一个普通的学生到退学从厨，面对和想象中不太一样的后厨工作，有太多的未知考验着他。
Q：当初学的是数学专业，怎么就想到做厨师了呢？这转折还挺大的！
A：我那个时候经常都是三分钟热度的（笑），还想过当画家或足球运动员呢！父母在意大利是开中餐厅的，不过我觉得中餐油烟有点大，想了解些不一样的，就去邻居家的意大利餐厅帮忙来着。后来参加学校活动或是朋友聚会时会做一做菜，发现自己好像还挺擅长的！比起按部就班的生活，我更想试试自己所擅长的事情。当时在罗马，离“红虾（Gambero rosso ）”比较近。真正接触烹饪后，就这样热爱上了！
Gambero rosso（大红虾）作为意大利本土多媒体出版集团，涉及食材、餐厅及葡萄酒多领域，并开办了自己的培训机构。
Q：在“红虾”有没有发生什么特别的事，到现在仍记忆犹新？
A：大概学了两个月的时候，因为考试考了当届的第二名，有幸获得了去那不勒斯的一家米其林二星餐厅实习的机会。记得第一天我按照要求十点到的厨房，以为自己会早到，但发现大家已经开始忙了。虽然没有奢望可以晚上六点半准时下班，但也没有想到第一天就工作到了凌晨。尤其是实习生，要在大家都下班后，进行整体厨房的清理工作。虽然当时的心情是负面的，但坚持下来才明白，他们是想用严苛的要求考验你，判断你是否可以接受这些压力。毕竟，真实的后厨工作远比实习生的任务要更加辛苦。
回国，心态的转变很重要
从小一直在意大利生活和学习，回国后，人们的不同饮食习惯和整体餐饮环境的变化，都曾令他感到困惑。
Q：在意大利生活了那么久，作为厨师，你觉得回国后有何不同吗？
A：在意大利，人们的家庭观念比较强，所以更喜欢在家自己做饭。并且除了大城市外，餐厅的分布比较零散。从这一点上来讲，当地人对于一家餐厅的前往多数是一种习惯。所以大多数餐厅都是家庭式的，前厅与后厨形成一个彼此非常熟悉的团队。这样会更加利于整体的运转，每一个人都发挥着不可替代的作用。这也是为什么，许多米其林星级餐厅是没有分店的。除了主厨没有办法分散更多的精力去管理外围的事情，想要完整的复刻一个团队，和开连锁快餐厅是完全不同的。
Q：日常工作中，面对这种因大环境而产生的差异，你是怎样做的呢？
A：相信每个人回国后，都有一个过渡期。去真正的体会本地人的口味，以及他们对自己所做菜系的接受程度。于我而言，我所接触的大多是摩登现代风格的意大利料理，所以本身的局限性会小一点。如果想要在国内制作非常传统的意大利菜，最简单有效的方式就是尽可能多的去听客人的反馈，了解他们的感受，再来调整菜品。比如传统的意大利面，对于中国人习惯的口感来说是会偏硬一点的。在制作前，对客人接受程度的了解与判断，是会直接影响他对这道菜的体验的。
Q：那么，食材方面呢？
A：那些带有地方特色的食材，我认为其实从它离开本土的那一刻起，就已经开始发生变化了。而且从成本角度来讲，也会非常的昂贵。再者，有些意大利惯用的食材和口味，可能不太能被国人接受。所以在传统风味和客户体验之间的取舍，也是每一天都需要进行的工作。
Q：面对本地客人对意大利菜的不同接受程度，是否有时候会觉得他们是不懂你的菜？后来又是怎么调整的呢？
A：这个其实不会啦。我一直都觉得，做客人喜欢吃的就好。原先在意大利的时候，如果有亚洲面孔的客人来就餐，餐厅会特意去询问一下他们的喜好来进行调整。不过对于意面和烩饭来说，意大利传统的做法确实会让很多中国客人接受不了，也曾经因此而被客人抱怨。不过后来加强了与前厅的沟通，就好多了。
新菜，其实是集体的想法
Q：现在在Simply Fresh馥遇餐厅，所使用的食材是如何选择的呢？
A：我会经常去菜市场看。厨师在厨房工作，了解食材是基础，但如果你长期待在厨房，接触不到新的食材就不会想到用它去做菜。这其实也是一种灵感的获得，看到新鲜食材就会想要思考，怎么将他们运用到菜品里。
Q：对于意大利菜的改良，哪些部分是可以替换的？哪些又是必须保留的呢？
A：像火腿、奶酪这些，当然还是需要尽可能使用原产地的。但在蔬菜、水果等其他部分，用本土食材替换的情况会比较多。但对于意大利来说，国产的番茄和意大利产的番茄还是会有所不同。最重要的一个原因是，国内的人口太密集，供应的速度跟不上消耗的速度，所以“自然熟”的食材非常少。就拿番茄来说，甜味和酸味都会不太够。
Q：所以这些食材的搭配、优化和创新，具体要怎么来实现呢？
A：像北京的香椿苗、山东的大葱都是我比较喜欢使用的本土食材。比如使用香椿苗，并不是觉得好看，它独特的味道非常强烈，可以搭配我们的“微煎牛里脊切片”这道菜。我尝试增加肉片厚度来减弱生冷感。试着用日式微煎，让肉看起来是熟的，这样其实并不是为了给肉带来熟成或是风味的改变，而且想要迎合人们原始的，对于煎烤后的肉类会更美味的一种渴望。再有就是用烤大葱汁替换了传统的松露油，想用本地食材的味道来拉近与食客的距离。
Q：除此之外，最近有没有开发新的菜品？
A：当然，我们的春季菜单已经上了。Simply Fresh本来就是希望可以根据季节，来为大家提供更加优质的当季食物。我最常做的就是把自己的想法拿出来和大家一起讨论。与前厅的沟通，可以帮助你的伙伴理解你的菜，这样能在点单时为客人提供更加适合他的菜品建议，让客人感受到满满的人情味。点单绝不只是单纯的机械的记录和传达。另外，这样可以了解到客人的真实反馈，这对调整菜品是非常有帮助的！
Q：有没有具体的例子？
A：比如我们的汤，是盛放在小型的酱汁杯中的，需要侍者在上菜时，当面为客人倒入盘中。像这道“白虾塔塔配蘑菇清汤，烟熏口蘑片”，为了让客人能够吃到非常嫩又不过于熟的虾肉，需要利用具有一定温度的汤浇在虾肉上，以此来保证肉质达到最佳的口感状态。基于前面所讲的，这就要求你的伙伴懂得尽快趁热操作，并且准确的淋洒在需要加热的位置。
学习的迷惑？是有的
对于现阶段的自己，杨其颖觉得需要前进的道路还很长。
Q：在我们的调研中，大约有70%的厨师，是通过新媒体与同行交流的。那么你平常都是通过什么样的途径，来学习和扩充灵感的呢？
A：其实比起为了找灵感而寻找来说，我可能会比较关注客人本身。因为你做的所有调整和改变都应该是基于客人感受的。就是，你得会思考你为什么要做这个事情，所有改变的目的都是为了给客人带来更加美好并不断提升的体验。简单来说，重点是客人要觉得好吃，而且不是厨师个人喜欢什么或是想要做什么。我的话，除了从网络上获得灵感，更多时候是和朋友、师兄的交流来逐渐确定想法。也会去问团队中不同人的建议。
Q：有没有具体的学习方式推荐？
A：学习其实不需要那么刻意，如果一定要说的话，就是可以多去看看不同人、不同菜系的人在做什么。从他们身上可以看到自己的不足，也可以补充到之前不了解的地方。
持续的自我更迭，是一种自我要求
如果一定要找到年轻厨师发展的方法论，或许杨其颖的经历并不通用。但交谈中总是能感受到，他那种对食材、对菜品、对客人、对餐厅的执着与尽可能优化每一个细小环节的真挚态度。
成长，并非一日之事。蜕变，就发生在每一次面对困难后的自我调整！
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