“只有最近两年，我才发现自己是名厨师。”
2017年50佳餐厅榜单揭晓时，Daniel Humm说了这句话，绝非自谦。
这一年，他担任主厨的餐厅Eleven Madison Park夺得第一。近十年来，Eleven Madison Park一直在榜单中大幅跃升。
这次夺冠，似乎预告着世界餐饮趋势的一种“回归”，菜品口感只依赖本身，没有外部信息的加持。
这次，我们试图解析Daniel Humm简约主义的菜品创作过程，更为重点的是追溯引领他创作的思想来源。
18岁的那次事故，让他重回厨房
如果没有那场意外，他极有可能成为著名的自行车运动员。
18岁的Humm参加山地自行车比赛时，发生了一次严重的事故。整整四个月的伤病让他无法继续参赛，这也意味着之前的训练全部无效。
这是一件扭曲的礼物。他躺在医院里，绝望地发现，他永远成为不了兰斯·阿姆斯特朗（美国职业自行车运动员），关于这项运动的未来已经关闭。他必须寻找新的希望，他决定回到厨房，把所有的精力都放在烹饪上。
厨师这个职业如同自行车运动一样，Humm也曾表达过，厨师如同运动员一样，需要一个大量、长期的准备，这极大地考验着人的耐心。但身体的坚持外，厨师这个职业更需要头脑的更细、感悟，这恰恰是Humm的潜能所在。
24岁时，作为阿尔卑斯山区的Gasthaus zum Gupf的餐厅主厨，Humm摘得了他的第一颗星。他对食材要求的苛刻，烹饪技术的追求，都是重要因素。
黑松露芹菜根与简约主义
作为建筑师的儿子，Humm的生活中少不了艺术的存在。他一直持续关注着艺术，并迷恋着极简主义。
2006年他来到纽约，和人合伙买下了Eleven Madison Park，开始了新餐厅艰难的打造。历经10余年，餐厅从鲜有人光顾，到几乎天天订满，所获得的荣誉也越来越多。
如果仔细观察这10余年的菜品，风格在13年开始有了转变，极简主义显现，并逐渐成熟。Humm曾坦言，这是一件疯狂的事情。
这一转折最好的见证便是一道黑松露芹菜根，菜只有两种元素。在猪的膀胱中煮熟，技术复杂，需要极度细致的操作，但摆盘却很克制。
“（过去）我从来没有觉得我的菜很完整。我总是需要添加另一种配菜，另一种配料或其他酱汁，才能脱颖而出。但当我创作出这道菜时，我知道这就是我一直在寻找的东西。”
此后，我们能看到Humm的菜品以最简单的图形呈现，两个圆，或者一个菱形。当然也有一些类似于建筑物的“堆叠”，这源于父亲建筑师身份的影响。
但我们要理解的，简约或者说减法，并非是简单。形式上的模仿、追随可以，但真正领悟却需要时间。
“极简主义艺术只有在你经历一段忙碌的旅程后，才有效 。 否则它是空的，没有根，没有意义。”
发现食物本来的味道
当你抛弃了精致餐具与复杂摆盘后，新鲜的食材成为了菜品的重要因素。这一点，他是从母亲那里获取到的。
作为一名全职主妇和好厨师，他的母亲非常注重食材的来源。生活的小镇被大大小小的农场包围，她总能知道哪里有最好的牛奶、鸡蛋和胡萝卜。
小时候，Humm不理解母亲为什么要购买下雨天农场采摘的生菜。直到洗过四五次真正品尝时，他才发现了差异。
在Gasthaus zum Gupf担任主厨期间，他对食材的挑选就极度苛刻，必须驾车近2个小时，从乡村选购最好的生菜和香草，柠檬和橙子要从意大利空运。
“如果胡萝卜或韭菜放在餐盘中，我们希望以最好的方式找到它，并确保它的味道像原来一样。找到食物的本味。”
这是近期他在获奖时发表的观点。
Tips：一些影响他想法的要点
他曾从烹饪书中获得灵感，但他现在不常翻阅它们，而是徘徊在美术馆或画廊和博物馆，寻找新灵感。当然，这些思想或者艺术家一直在影响着他。
Lucio Fontana
“有一位艺术家在极简主义方面激发了我的灵感，那就是Lucio Fontana。 但我花了很长时间才把他理解为艺术家。”
Lucio Fontana是极简主义的创始人，以割破的画布为名，其创作不仅仅是割破画布的极简主义，还涉及多种媒介的艺术创作。
侘寂
“几年前，我的一位朋友给了介绍了Wabi-sabi（侘寂）的概念，日本文化中非常重要的一部分。无常和不完美，都是很自然的事情， 这影响了我对美的看法。”
侘寂，一种以接受短暂和不完美为核心的日式美学。侘寂的美有时被描述为“不完美的，无常的，不完整的”。
极简主义的呈现并非易事，需要时间的沉淀。文章开篇时Daniel Humm所说的那句话，或许也在表达，对厨师这个角色的领悟，也需要时间的沉淀吧。
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