不靠环境与服务，仅凭菜品味道就能赢得米其林密探的青睐！
提到泰国的美食，总离不开街边小吃，《2018曼谷米其林指南》发布及颁奖的现场，小吃店Jay Fai击败无数高端餐厅，摘得一星。摘星后爆满的场面让当家人“痣姐”想要退掉米其林星。
这样的餐馆究竟如何烹出令无数人称赞的美味？痣姐有什么样的故事？带着这样的疑问，名厨团队来到曼谷，到访了这家店。
了不起的老板娘，开创小吃传奇
Jay Fai店面不大，门口站满了围观做菜的人群，还有或坐或站的等餐者，队伍已蜿蜒至店外街边，但所有人都安静的耐心等待。一位戴着护目镜的主厨，站在热锅前，身影干脆利落，不一会儿，锅中弥漫出螃蟹和鸡蛋的香味……
Jay Fai，由72岁的老板娘Supinya Junsuta经营并掌勺，以快炒泰式海鲜料理为主，除了周日休息，她每天12个小时连续站在灶台前亲自烹饪每一道菜肴：蟹肉煎蛋卷、咖喱炒蟹、醉汉面、冬阴功海鲜汤、海鲜煮干粥……煎炸、翻炒、放料、调味、装盘，一气呵成。
过来打招呼的是Supinya的女儿Yuwadee Junsuta，小名为Fai，自从餐厅荣获米其林后，客流猛增，Fai就辞职来店里帮忙。她告诉我们最初她的祖父母推着小车，靠路边摊起家，主要经营一些面、粥、汤菜等相对简单的菜式，现在仍保留在Jay Fai的菜单中，但仅占一小部分。
大约40年前，她妈妈买下了这个楼，当时还没有店名，因为脸上有痣，大家都叫她“Jay Fai”，也就是“痣姐”，于是餐馆慢慢有了这个名字。
真材实料，自创菜谱研发技巧
有人说Jay Fai菜肴价格昂贵，堪比五星级酒店，但Supinya不这么认为，她只选用高品质的食材，成本必然不低。一般的泰国炒河粉，是放鸡肉、鱼肉，但Supinya会放品质不错的虾蟹等海鲜。“我想做一些与众不同的东西。食材和酱料是最重要的，如果使用便宜的，菜肴味道就不会好。”她对自己的工作感到自豪，顾客也愿意为真正值得的美味而多花一些钱。
三只炭火炉灶，一字排开，第一只熬煮着大锅肉骨高汤，另两只用来炒菜及做冬阴功汤。
10年前，Supinya创新了这道“蟹肉煎蛋卷”，如果在其他地方吃到美味的菜品，她会研究改良，再加入自己的菜单，但近些年，菜品没有再做创新，一直保留这些广受食客欢迎的经典菜式。
Tips：青蟹与辣酱
泰国每个季节出产的蟹都有所不同，Jay Fai最常用的是青蟹，除非出现意外情况而使用其他品种。颇受食客欢迎的辣椒蘸酱，是Supinya在买来的辣酱中又添入新调料，加工做成了风味独特的自制蘸料。
招牌蟹肉煎蛋卷的烹制核心
煎炸的关键是控温
Supinya认为煎炸时，要有好口感，不能将食材一直浸泡在油锅中央，时而要推至温度较低的锅边，时而要离火操作。
靠油花测试油温
只见Supinya取出一个大瓷碗，将新鲜的大块青蟹肉拌入鸡蛋液。再将炒锅置于烧旺的炭火上，倒入大半锅葵花籽油，接着用手指蘸取一点蛋液，投入锅中，根据油花大小判断油温。
边烹制边定形
此时只见她快速将整碗蟹肉蛋液倒入油锅，在锅底静置数秒后，用两把锅铲，旋转推动已成圆形的蛋饼，并不断铲起热油浇淋，用一只铲子将饼胚卷起，另一只铲子护住底部，直到做成圆柱形蛋卷状，再推至锅边，将一碗鸡蛋液淋在蛋卷合拢处，再次推入油锅中央，翻滚炸制，如此反复数次，并用锅铲去除多余的蛋皮边角料，将筒形蛋卷两头压紧压实，让外形更加圆润饱满。
间断式离火
然后将锅离火，放在一个当做支架的空桶上，再次用铲子剔除多余的蛋皮，压实蛋卷，利用热油余温浇淋，接着移到一个小炉灶上，如此反复定形操作，直到最终完成。她烹饪时就仿佛对待襁褓中的婴儿一般耐心细致。
蟹肉煎蛋卷装盘时仅搭配一根香菜，伴有2碟蘸料，一碟是红润细腻的甜辣酱，一碟是清爽的辣味蘸汁。同时，Supinya为大炉灶添加新炭火，用手在上方试一下温度，准备开始烹制另一道炒菜。
人气满满的其他菜肴
锅气十足
海鲜热炒讲究大火猛炒，速度快，当锅中放入原料后，不宜过度翻炒，以保持锅气，炒制时加入少量热肉汤，确保海鲜食材的鲜嫩口感，整个过程在短短数分钟内完成。
炒制醉汉面，先在锅中加入2勺底油，倒入2只去除虾线保留虾尾的虾仁，热炒片刻，加入鱿鱼片、蘑菇、辣椒、豆角、小玉米，翻炒调味，再加入柔软的宽河粉翻炒，最后撒一把红辣椒和罗勒叶。
旺火煮汤
冬阴功海鲜汤，制作时先在小锅中倒入2勺肉汤，加入红椒、青椒、笋块、蘑菇、柠檬叶、香茅等原料，略煮后放入2只开背虎虾，加酱料、调料，搅拌，撒罗勒叶，出锅盛入大碗。汤味酸辣劲爽，属于清汤型，没有浓重的椰奶味。
真正的热爱，并不在乎荣耀
生活中的Supinya，吃的非常简单，蛋汤和火锅就能让她很满足。不工作的时候，她喜欢逛超市，去国外玩时，她最爱的是菜市场，比如之前在澳大利亚，她就对当地新鲜且有特色的蔬果等食材产生了浓厚的兴趣。如果换成逛商场，她反而提不起什么精神。
Fai说，“妈妈年轻的时候，因为工作很忙很累，通常比较严肃，甚至有点凶，但是心肠很好，如果老顾客来店里，她就会和他们聊天。”
但是现在，Supinya却萌生了退星的打算，“很多人来只是为了拍照，而不一定是吃东西。”Fai觉着顾客有了更高的期望，他们基本是为寻找米其林星级标志以及米其林标准食物。
未来这门手艺可能由Fai继承，但Supinya深知做厨师开餐厅是非常辛苦的，所以也没有明确传承的意愿，包括助手在内，目前别人都无法独立烹饪Jay Fai的菜品，还是得由Supinya主力制作。
“我认为做菜本身就是一件有趣的事情，必须坚持初心，否则味道就不对了。”她挚爱烹饪，享受烹饪，几乎忘了性别，忘了年龄，那份发自内心的投入，甚至超越了体能的极限。她深深打动着每一位观摩者和幸运的食客。曼谷街头小吃的魅力，就这样快速而成功的走向了世界。
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图片、视频来自名厨团队
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