“扒”菜技法难吗？从选料到烹制到装盘，掌握每一步核心，就能胜券在握。
中餐技法博大精深，“扒”是一种操作细致且技术含量较高的烹调方法，做出的菜肴口感好，风味佳，外形美观，鲁菜、粤菜、淮扬菜等较为常用，颇受欢迎。
什么是“扒”？
扒的名称，历来说法不一，有说将整鸡、整鸭或猪肘盛入盘中像卧趴，因而得名。也有一种说法是把一些散碎的原料堆积成型装于盘中，起到稳固的效果。还有人认为扒制菜肴一般先装盘再浇汁，这个动作称为“扒”，是厨师工作中的习惯叫法，已约定俗成，代代相传。
鲁菜泰斗王义均有一道代表名菜鸡油扒双菜，他曾介绍说，将初步加工处理好的原料改刀成形，好面朝下，整齐地摆入勺内或摆成图案，加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟，转勺勾芡，大翻勺，将好面朝上，淋入明油，拖倒入盘内的方法称为“扒”。
做好扒菜都有哪些讲究？
扒菜要做到“用油不见油”，菜肴形状美观，质味醇厚，浓而不腻。实际操作过程中，制作的每一个环节都非常重要，接着我们以8个关键点来进行解析。
荤素皆可，精选食材
根据菜肴种类不同，扒菜食材主要有肉类、禽类、海鲜类，尤其最初以高档原料为主，菜品有扒海参鱼肚、扒牛肉条，后来发展为蔬菜果品也可以扒制，例如海米扒油菜。
如按原料形状分，整扒是将整形的原料经改刀后进行扒制，如海参、肘子、整鸡、整鸭、鲍鱼等。散扒是将散状的原料摆出造型或花样进行扒制，如蔬菜、火腿、鸡脯肉、大肠等。
“德州扒鸡”原名“德州五香脱骨扒鸡”，至今已有近百年历史。制作时最好选用枣园或桂花林散养的柴鸡，鲜活健壮肉嫩，生长期2年以内，分量约1000-1250克左右，体型大小适中。烹好后虽熟烂脱骨，但整鸡呈卧羽状，栩栩如生，食用前斩件装盘。
使用熟料，质地软烂
扒料选好后，通常先要制熟，以气蒸、焯水、过油、煮、烫等初步熟处理手法，加工制成半成品，比如熟大肠、熟鸡脯肉、熟白菜条。蔬菜原料焯水后要过凉，激发脆爽口感。鲍鱼、干贝等海产类干货食材，要提前涨发。目的是使原料容易入味，也有去除异味的作用。
制作扒原壳鲍鱼的关键是鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。鲍鱼上屉蒸3分钟，如用沸水煮鲍鱼，时间不能过长，一烫即可。
改刀成形，刀工精细
原料熟处理后，根据特性和烹制目的不同，加工改刀成块、片、条等形状或整只原料操作，不论主料成什么形状，烹制时要摆成一定的形状或图案，使其排列整齐美观，起到缩短加热时间，促进调和滋味的作用。
将整块腩肉切成相连的薄片，改刀完再将薄片卷成原来的形状。肉皮朝下装入特制的模具内，用手按住中心部位，慢慢用力向上推成宝塔形状。
灵活运用，掌控火候
掌握火候是接下来的关键，炒勺上火、加油，五成热时放葱、姜炝锅出香味后，再下料，加高汤调好味，把葱、姜捞出，整齐地推入排好的原料，小火煨烧酥烂入味，改旺火继续烹制。
火候就是行业所说的“看火”，《吕氏春秋》记载：“五味三材，九沸九变，火打之纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”可见火候是决定菜肴成败的关键因素之一。
提到烹饪的火力核心要领，王义均大师认为扒菜对火候要求非常严格，旺火加热烧开，改用中小火长时间煨透，使原料有味道，最后旺火勾芡，菜肴成熟，口感适中，一气呵成。
将海参洗净，炒勺放入高汤、调料，旺火烧沸，移微火焖3-4分钟后，移旺火收汁。炒勺放油，旺火烧热，下入葱条，炸至呈深金黄色。
菜肴塑型，规则整齐
扒菜从造型划分，可分为勺内扒和勺外扒两种。勺内扒就是将原料改刀成形摆成一定形状放在勺内进行加热成熟，最后大翻勺出勺即成。勺外扒就是所谓的蒸扒，原料摆成一定的图案后，加入汤汁、调味品上笼进行蒸制，最后出笼，汤汁烧开，勾芡浇在菜肴上。
扒牛肉是一道经典鲁菜，历史悠久。烹法属于勺外扒，将原料码放整齐后，调味蒸制，出笼后勾芡浇淋。
浓淡调味，依据制法
由于原料的特色及调味品的不同，“扒”分为红扒、白扒、葱扒、奶油扒等。红扒的特点是色泽红亮、酱香浓郁，如“红扒鱼肚”。白扒的特点是色白、明亮、口味咸鲜，如“扒三白”。葱扒的特点是能吃到葱味却看不见葱，香气四溢。奶油扒的特点是奶油味浓，如“奶油扒芦笋”。其他还有鸡油扒、蚝油扒等方式。
红扒鱼肚色泽金黄，软嫩鲜浓。调味使用蚝油、鸡汤、湿淀粉、酱油、料酒、胡椒粉、盐、味精，还有葱末、姜末。将发好的鱼肚切成块，取料酒、葱末、姜末及鸡汤适量，文火煨好，控出原汤。炒勺倒入蚝油，在旺火上烧热，下入鱼肚，再下入鸡汤、酱油、盐、胡椒粉、味精等，出勺上盘前再加入调稀的湿淀粉芡即成。
勾芡厚薄，注意手法
扒菜的芡汁属于薄芡，但是比溜芡要略浓、略少，一部分芡汁融合在原料里，一部分芡汁淋于盘中，光洁明亮。
勾芡时，如果芡汁过浓，对后续操作的大翻勺会造成一定困难，如果芡汁过稀，对菜肴的调味、色泽有一定影响，容易滋味不够足，色泽不光亮。
勾芡手法通常有两种：一种是勺中淋芡，边旋转勺子边淋入勺中，使芡汁均匀受热；一种是勾浇淋芡，将做菜的原汤勾上芡或单独调汤后再勾芡，浇淋在菜肴上面。关键要掌握好芡的分量多少、厚薄、颜色等。
将猴头菇片煨好，酿上鸡胸肉茸，汆熟。锅上火加入浓汤，调味后放入鸡茸猴头菇微烧，用生粉勾薄芡，使口感软滑，滋味清鲜。
动作利索，便于翻勺
大翻勺是扒菜成败的重要因素之一，国宝级鲁菜大师张文海认为，精湛的大翻勺技艺要将勺内菜肴整体翻过来，达到不散不乱，干净整洁，明汁亮芡，成型大方，这是“扒菜”的完美条件。常用于火腿扒双菜、扒三样、扒四宝、九转大肠等菜肴。
大翻勺时将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。
方法是左手握锅耳或勺柄，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°-70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转。
这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。送、扬、翻、接，一整套动作的操作要敏捷准确，协调一致。
大翻勺动作干净利索、协调一致，炒勺光滑好用，需以旺火，手腕有力，一气呵成，不可停滞。
出勺装盘，视觉美观
扒菜出勺的技法有很多种，常用的有“倒扒菜”，即在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖倒，这样做的目的为了保持原料美观。还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案，最后淋上芡汁。
鱼肚小火煨㸆，另起锅将焯好的蟹黄煸炒熟，淋花椒油，装盘。将鱼肚锅移回旺火，调味后用湿淀粉勾芡，淋熟猪油，翻勺后装盘即成。
各位师傅们，以上就是烹好扒菜的8个关键，相信通过反复实践，一定可以更好的掌握要领，烹出色香味俱佳的美馔菜肴。你不妨将作品上传名厨App，与更多人分享技巧与心得。
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