八头一脑都有啥？南京人为啥这么爱鸭子？
下午四点半，南京的三七八巷菜市场，重新热闹起来。我们到访时，周围都是匆匆赶来买菜的人，提着半只鸭，或者几袋子菜。
这个位于老城南的菜市场，像晴雨表一样，时时反映着南京人的饮食习惯：临近端午，街上就多了卖粽子的小摊，到了年末，则换成了春卷；小龙虾快上市了，你准能在这发现正乱爬的小龙虾。
这也是餐桌上一道道美食的源头，很多新鲜、独家的食材都能在这找到，厨师们来逛一圈，大体能摸清时令菜是什么，人们的喜好是什么？
丑食材也有春天
除了位于地下一层的农贸市场外，它还链接着周边几条不长的巷子，及章记烤鸭、安庆馄炖、哑巴蛋饺和一些没名字的店铺。
农贸市场，出奇的干净。颜值的问题出在菜上，紫蒂茄子细长紧实，土豆的个头不及拳头大小，蒜头的蒜瓣大小不一。
这些菜大多是摊主自家种的，或是来自比较传统方式种植的田里，保留着食材原始的味道，颜值不佳，却格外受欢迎。摊位大多是卖这种菜，也有一两处卖大棚里的蔬菜。蔬菜按照标准美学出产，茄子粗大、黄瓜粗长，个个都看着很好看，但前来光顾的人是少之又少。
这似乎就是人民的选择了，南京人吃东西讲究味道，讲究性价比，一分钱对得起一分货，环境或颜值倒是其次。我们探访的另一家菜市场，迎宾菜市场，也都是江浦野芦蒿、本地红皮香蒜、黄心土豆等“歪瓜裂枣”，质量绝对没得说！
春天吃得有点野
没到南京菜市场之前，总觉得南京和沪杭的菜色差不多，但细看之后，发现这南京城里有着很多独特的饮食喜好。
春天必食的八头一脑
到了春天，南京人热爱的八头一脑就上市了。“八头”指的是香椿头、马兰头、枸杞头、荠菜头、小蒜头、苜蓿头、豌豆头、草头，“脑”则是南京特有的清热解暑的菊花脑。其实八头只有七头，草头就是苜蓿头。
南京多野草野菜，与地理环境有关。水多、地多、山多的南京，一到春天就长满了野菜，紫金山、梅花山、雨花台、玄武湖、莫愁湖、牛首山、白鹭洲、八卦洲、锁石村……这些熟悉的地方都藏着各种野菜。一到春天，南京人就四处找野菜，尝一口春天的味道。
南京学者薛冰曾在《饥不择食》写下，和邻家的哥哥姐姐们去清凉山挑野菜的经历，也提到了南京人常吃的野菜远不止“八头”，多达“十六头”。
野芦蒿的浓郁香气
从八头一脑来看，南京人对于气味独特的菜格外钟爱，马兰头不用说了，和香干搭配起来，香气是清新又出挑。香椿是另一种难以界定的香气，香臭就在一念间。
最特别的当属芦蒿。汪曾祺曾在《蒲桥集》中写到：吃芦蒿，“犹如闻到春水的气息”。在小说《大淖记事》也写道：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了。”
蒌蒿就是芦蒿，我们在菜市场遇见一位正在摘芦蒿的老伯。他的摊位上摆着上尖的野生芦蒿，颜色微红。热情的摊主把野芦蒿掰成几段，递给你闻。
野芦蒿的香气非常浓郁，是人工种植的比不上的，每斤的价格至少贵上七八块。野芦蒿用来炒肉丝，或是炒香干，或是清炒都相当美味，在南京的老馆子老正兴，就有野芦蒿炒臭干，非常特别。
当然，春天的菜市场不只是八头一脑的天下，白芹、野芹、蒲菜、茭儿菜、藕带纷纷上市。
清炒白芹、茭儿菜氽蛋汤这些都是南京人的日常饮食。
也有南京人自嘲，这些都是上不了台面的东西。但就是这些野草野菜，才组成了南京人鲜活的饮食故事。
鸭力巨大的南京城
生在南京的鸭子，只有一个命运，被南京人吃掉。
但怎么吃法，是个问题。若体重在三斤七八两，你将成为南京招牌小吃—盐水鸭，若你再多个十斤，你将成为北京烤鸭的前辈—南京烤鸭。
南京人的日常离不开斩个鸭子吃，在菜场外，就是著名的章记烤鸭，走几步就是小陈瘦型盐水鸭，店面不大，但都是当地人常去的地儿，排队是常有的现象。
南京多湖塘、河流，特备适合养殖鸭子，这也是南京人喜欢吃鸭子的地理原因，当然还有点历史因素。
春秋战国时期的吴王，就为了养鸭而专门围了一座鸭城，自此奠定了南京人与鸭的奇缘。南京还曾有一座土地庙，供奉鸭神，可以祈求自家的鸭子茁壮成长。
2016年，南京销售的鸭子就达到1.56亿只，创造力91亿元的收入，“鸭”力巨大！
皮白肉红骨头绿的盐水鸭、皮脆肉嫩的烤鸭和那一兜红卤已经成为感受南京美食的第一步。接下来，名厨团队将继续走访南京，带来更多南京餐饮的故事与人物，也将选择南京特色食材，举办线下活动，敬请期待！
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图片：阿落落
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