珍贵稀有，外型优雅，味道清新，它是高端餐厅的入菜佳品。
盛夏将至，设计菜单可从独特的食材入手，激发创意灵感，打造更有竞争力的夏季餐品。
这个如花似玉的宠儿是谁？
绣球菌，莹白剔透或呈淡奶油色，宛如一朵盛开的白色绣球花，也像一丛白色珊瑚礁，它又名绣球菇、花瓣茸、花椰菜菇。天然的野生绣球菌生长在夏季和秋季的高山树丛中，十分珍稀，也被称为“幻影蘑菇”，是世界上最名贵的食用菌之一，也是不少餐厅名厨喜爱的食材。
绣球菌与银耳大不同
新鲜的绣球菌从颜色到形状都酷似大朵银耳，瓣片很像银杏叶或扇形，边缘较薄，如裙摆般弯曲，质地如琼脂般柔软，有一种特殊的清香之气，似茉莉、茴香或药香。如果制干后颜色变深，质感硬而脆。
绣球菌因含有大量抗癌物质，也被称为免疫食用菌。它比银耳有韧性，即使热炒或入汤，短时间内也不会变得太软，口感依然清脆。只有烹饪较长时间，可以将嫩脆的口感变为软糯。
荷仙菇，绣球菌中的佼佼者
荷仙菇是绣球菌的优质品种之一，被誉为“万菇之王”，其名贵程度不亚于冬虫夏草、羊肚菌、灵芝等珍品，口感、营养价值和价格也更高。
入菜方式花样多，好味健康又漂亮
绣球菌具有百搭特质，洁白、细润，容易打理，可快速烹饪。入菜方式非常多样，可以生吃、凉拌、清炒、入汤、扣蒸、煎炸等，很适合夏季烹饪，尤其美观的形态，立体感强，装饰效果突出。
朵瓣
轻薄的花瓣状质地，洁净度高，可直接手撕掰开，即使不用厨刀，预处理也十分轻松便捷。
茎部
茎的质地类似于鱿鱼和牛排，颇有劲道的韧感，即使与偏油的菜肴搭配，也有良好的相容性和解腻作用。
绣球菌与各种可食用花草一起入菜使用，令视觉感受赏心悦目。
蘸汁生食，亦可当装饰配菜
生吃最能保留绣球菌原汁原味的口感和营养，将其洗净后掰成小朵，蘸食调料酱汁，口感清脆饱满，与蔬菜、坚果、水果等都是理想的搭配组合。
将芦笋焯水打汁，过滤做成细滑芦笋汁，盛于盘底，放入制作好的松茸芋球，将新鲜的绣球菌与虫草花作为配菜，摆好后滴几滴橄榄油即可。
主菜外层裹以核桃酱及香蔬末，配以纯素黑椒汁和蔬菜，绣球菌以生食的搭配创意呈现。
焯水凉拌，挂汁让颜色丰富
新鲜的绣球菌质地松脆，放入开水焯一下，再迅速入冰水，可以进一步激发脆爽质感。如果融入不同色彩的酱汁，就仿佛披上了多彩的靓丽外衣。
绣球菌焯水后加入各式香草融合做成酱汁，香草气息浓郁，色彩鲜艳，回味悠长。
煲煮炖汤，口感软糯营养佳
绣球菌炖汤时煮制的时间需要长一些，至少20-30分钟能让香味激发出来，煮久后质感由嫩脆变软糯，汤品更浓郁。
上海福和慧餐厅的这道菇汤，荷仙菇煮制后口感清新又软烂，配上小玉米、青笋、黑枸杞、田七叶、虫草，汤中还加入了龙井新茶和蔬菜调的清汤，别具茶汤香味。犹如一款中国传统的花鸟工笔画，各种时蔬的口感搭配错落有致，营养均衡。
餐厅主理人卢怿明师傅坚持做好吃的素食，所选食材都按照自然农法种植栽培，同时也对其外观、色泽有近乎严苛的追求，荷仙菇正是一款理想的高端素食餐厅食材。
Tips：养生功效显著
绣球菌营养成分非常丰富，含有较多的蛋白质、碳水化合物、维生素，富含17种氨基酸，还有微量元素和矿物质等。性味寒凉、味甘，具有提高免疫力，防癌、抗癌的功效。
孔乙己餐厅的陈庆师傅利用鱼筋和鸡汤、瑶柱的干香，搭配荷仙菇的清香。将浓汤用传统猪蹄老鸡煲浓汤24小时，配上菌菇，一浓一淡，是一道层次感极为丰盛的创意菜。
大火快炒，轻拌轻翻
炒绣球菌十分考验师傅对火候的控制，一定要大火快炒，放入菌菇后，快速的轻轻拌炒，约30秒关火即可，否则会破坏其爽脆质感和天然颜色。
这是一道清鲜爽口的素食，绣球菌与秋葵分别改好刀，焯水后装盘，放入姜粒、红椒粒炒香，加入少许水烧开后淋油浇汁，菜肴主要以蒸鱼豉油、酱油和蘑菇粉来调味，用麻油提香。
Tips：健身膳食好选择
绣球菌的粗蛋白质含量远高于一般的蔬菜水果，是一种理想的蛋白质来源，与提供优质蛋白质的动物性食品相比，绣球菌脂类的含量低，是低卡路里、低热量食物。可做成非常适合中国人食用的热烹熟沙拉。
炭烤烟熏，香味迷人
余梅胜师傅的创新菜：百里香干枝香熏荷仙菇，将山野中香草与荷仙菇通过烟熏方式相互交融。荷仙菇经过炭烤熏制，口感爽脆，搭配调味的牛肉汁，滋味浓郁。
变身主食，代替面食或配米饭
个体较大的绣球菌重量可达6公斤，饱满的质感甚至可以充当主食烹制，或直接搭配面条、米饭。
将焯好的绣球菌，与番茄酱、黄油一同翻炒或煮制，也可加入干酪、培根、香肠、腊肉或蔬菜。
这道茶泡饭别具特色，将煮好的绣球菌与精心烹制的鳕鱼籽、海鳗或蟹肉，及白米饭一同煮制，做成咸鲜微甜，带一点辣味的茶泡饭。浓郁的海味辛香甘甜，浸渍后的绣球菌和茶汁又能起到清口作用。
做成甜品，香味清新
绣球菌也非常适合制作甜品，或与甜食搭配，菇体很容易将蜂蜜、冰糖等甜味渗入，又能融合得恰到好处，不会过于甜腻。
赵斌师傅认为菌菇中能做甜品的寥寥无几，但荷仙菇香味清新、口味清淡，搭配平滑清爽的豆泥，菌菇的质感和桃胶的黏糯，层次十分丰富。
百搭的其他做法
绣球菌入菜，无论中式、西式、日式，或相互融合，皆可烹出激活舌尖味蕾的夏季美馔。
更多做法比如绣球菌三文鱼、绣球菌福袋、石锅藜麦绣球菌、绣球菌火锅、蒜香绣球菌荷兰豆、酥皮焗番茄配酸辣茄汁佐绣球菌、苹果仙菇沙拉等。
Tips：来历非凡，产地稀少
野生绣球菌非常稀有，它对生长环境要求极为苛刻，且生长期特别长，与普通菌菇长在阴暗处不同，它每天需要充足的阳光照射，也被称为“阳光蘑菇”、“梦幻神奇之菇”。绣球菌主要生长于我国东北和西南一些山林中，分布在吉林、黑龙江、云南等地，日本、韩国、美国、加拿大、澳大利亚也有一些。
炎炎夏日即将来临，各位师傅是否对绣球菌入菜充满了更多奇思妙想呢？那就动手做起来，并上传名厨App，让更多人了解你的美味出品吧！
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图片来自名厨App用户和网络，未商用
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