环保、简单、还美味，何乐不为？
距离上海 8263 公里的丹麦南部小村 Henne Kirkeby，有家比村本身的名气还大的餐厅已经开了 180 多年。餐厅被大自然围绕，后院养着猪、羊、鸡和兔子，也有果树和蜂窝，拥有着丹麦最大的厨房花园。这就是米其林二星餐厅 Henne Kirkeby Kro，以就地取材和返璞归真的烹饪理念而闻名，这也是 Pelikan 主厨 Kasper Pedersen 最早受到厨艺培训和熏陶的地方。
了解新北欧厨师的人们知道，他们这场新烹饪运动的宗旨核心纯粹只是为了让人们能够更好的理解环境的循环与手边的食材——尤其是那些不被餐饮界所重视的食材。新北欧菜也并不是只限于高级餐厅的时尚宣言，从丹麦到冰岛，就算路边的家庭餐厅，也毫无疑问奉行着新北欧菜的宗旨和风格。
Kasper Pedersen在两年前空降上海，也是从了解上海的食材开始，在这个空白的画布上跨出了前往新北欧菜和生态保护的第一步——Pelikan，这家休闲时髦的街边小馆，通过团队对北欧菜的了解，与上海当地餐饮喜好结合，成为了沪上最知名的新北欧餐厅。
Kasper 是如何在上海延续新北欧的精髓的？他在创作菜单时会考虑什么？
Q: 名厨 A：Kasper Pedersen
随意和创意中的坚持
Q：你自己会如何定义“新北欧”料理这个概念？
A: 这个菜系本身是大约 15 年前 NOMA 在北欧菜的基础上发明的，理念就是要专注你身边的食材。“新北欧”不代表你要用北欧食材做菜，而是用在地、当季食材——这才是最可持续发展的方式。
在地是新北欧菜中最为重要的概念之一。在地强调了厨师需要使用其所在地的当季食材，不但是为其口感最好的生长期间，同时也帮助了生态环境的平衡——许多当季食材在四季都能种植的食材阴影下存活，渐渐开始退出整个餐饮市场，然而新北欧菜的发扬使得一些特别的蔬菜重回舞台。更多相关信息可点击过往文章：最新潮的北欧餐厅却贯彻着最传统的理念
Q：“新北欧”本身就是基于北欧的创意料理，你自己是怎么遵循它的主张的？
A: 虽然在上海不是想要什么都能有，但我们是不会用违背在地、当季的原则的。我们会一直和商贩、农场主沟通，也会亲自去农场考察，而不是想要什么特别的蔬菜直接从国外进。
Q：Pelikan 多久会换菜单呢？一般是因为什么原因？
A：我们菜单上从前菜、主菜到甜品一共有 15~20 道。 每个月都会更改部分菜单，倒没有固定数量，主要根据不同时令农场上市的蔬果，以及不同捕捞季节产的海鱼而定。
尽管新北欧菜中有许多蔬菜与花材的出现，但它仍旧拥有大量以海鲜和野味（譬如麋鹿与羊）为基底的菜肴。对鱼类和动物食材的巧妙运用也是新北欧菜一个很引人瞩目的亮点，其中著名的或许就是对鱼类处理——烟熏三文鱼、腌渍鲱鱼、调味海胆等。
A: 一般是因为换季，但我们总是会用食材做不同试验，比如说看食材后味道的区别，但试验的宗旨是不变的：这样做能凸显食材的本味吗？一道菜的几种口味是可以衬托还是掩盖彼此呢？
新北欧菜系在食材上强调新鲜，但是在做法上却倾向于寻找最传统的方法。在北欧，由于其极端的气候条件，在十一月入冬后至第二年的四月，几乎都是没有办法生长出新鲜食材。于是腌渍、发酵、烟熏等能够延长食材保质期的方法，成为了北欧厨师们探索的主题。
腌渍是新北欧菜中最常用的方法，通过将蔬菜（通常是花椰菜、胡萝卜、甜菜根等低淀粉类的蔬菜）放入醋中与树莓或香料浸泡，不但能够为食材增添风味，同时还能够将他们保质期大大延长。更多相关菜品请点击过往文章：创新北欧料理，靠脑洞大开拿下世界第一？
Q：你的灵感和想法的来源一般是什么？有什么学习渠道吗？
A：我有很多烹饪书，也有经常阅读烹饪书籍的习惯。倒不是为了学习里面的菜谱，而是因为可以通过它们展开视野。 如果逛的超市或菜场总是只有同样的食材，你的想法可能也会受限。但烹饪书可以给你新鲜的口味、想法和组合搭配，很多你想不到的事情。这就是你自己的资料库，想用的时候自然会浮现。
Q：可以从这季的菜单中给我们举个例子吗？
A：这个月的新菜中有一道用到了江苏的黑猪、羽衣甘蓝和腌渍的黑大蒜，配炸猪皮和干大蒜粉。一些当地人不喜欢浓厚的蒜味，所以我们只想要腌渍过后的甜蒜，这样的甜味和猪肉配在一起就像红烧肉里的糖，可以带出猪肉的鲜。丹麦料理中很喜欢把猪肉配甜味，也许这是丹麦人和上海人相似之处吧。
Q：我知道你或者同事每次都会亲自向顾客介绍菜品，一般获得什么样的反馈？以及会因为反馈改良吗？
A：大部分反馈都是喜欢的，当然我们也曾听过意见。每个人对事物都有自己想法，但这一般不会影响我。我觉得做厨师最重要的是做自己喜欢的菜品，如果你按照每个人的想法做改变，做的就不是你的菜了。
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作者：姜雅玲；图片提供：Pelikan
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