既快又准，成败就在一瞬之间。
爆菜，色香味形俱全，出菜速度极快，甚至以秒计算，大厨眼明手快的功夫全靠经验积累。烹饪爆菜，从选料、刀功、火候、兑汁……到所有细节，精准把控才能出好味。
12字口诀是核心
爆，是利用热油或沸水将小形原料快速加热致熟，再调味成菜的烹饪技法。菜肴嫩滑鲜脆，香气扑鼻。
选料精
精选食材，以质地新鲜脆嫩的动物原科为主，如肚、胗、腰、虾、鱿鱼，禽肉水产类，也可用蔬菜、瓜果、根茎、豆制品等食材，辅以调料或酱汁调味增香。
刀口对
原料的初加工，需改刀成丁、丝、片、条、块、卷等形状，为了入锅至熟时更快、更入味，出品更美观。刀工处理技法可根据食材特性，分别采用麦穗花刀、米字花刀、十字花刀等。
火候准
爆菜对火候要求苛刻，古法有言：“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾。”足可见欠一秒则不熟，过一秒则不脆，爆菜是中餐制作难度最大的菜肴之一。
作料全
调味阶段越快越好，提前兑好一碗调味芡汁是合适的方法。一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、白糖、醋、料酒、胡椒粉等再加清水、淀粉调合而成。爆菜勾芡时，在泼汁入锅的同时一定要快速搅拌和颠翻。
6种爆法，爆菜荟萃
爆菜的烹饪方式，以油和水传导受热，分为油爆和汤爆，往下细分主要为酱爆、芫爆、葱爆、水爆，其他还有火爆、糟爆、焖爆、腌爆、蒜爆等，因原料、调料、火候的不同，菜肴和技巧各具特色。
油爆，锅气十足
将加工好的小形原料，经上浆滑油或焯水后，入沸油锅炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，油温升高热透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，再颠翻几下即成，动作要快，否则可能导致芡粉结团，包裹不匀。
原料：去筋膜的禽畜肉类、内脏、水产或海鲜
火候：旺火热油
风味：锅气足，香气浓
这是一道鲁菜中的特色传统名菜，历史悠久，相传始于清代中期，以猪肚尖和鸡胗片为原料，经刀工精心操作，沸油爆炒，明汁亮芡。使原来需要久煮的肚头和胗片可快速成熟，口感脆嫩滑润，清鲜爽口。
技巧：油温控制在120℃-270℃，火力要旺，动作干净利索。
这道爆炒腰花是将原料挂上薄糊，不经热水烫煮，直接放入油锅炸至六七成熟，再起油锅继续烹饪。
技巧：将猪腰改麦穗花刀，切成3.5厘米×6.5厘米的条，上浆后用八成油温一拉出锅，时间控制在5-6秒，爆炒整个过程控制约55秒。装盘前淋花椒油提升香气。
油爆螺片需要配合精湛的刀工，将海螺片成大薄片，下油炝锅，烹入清汤，加辅料和调料，急火快炒制成。
技巧：螺片用80℃的温水焯一下，然后入冰水激出脆嫩口感，再入旺油烹制。
酱爆，酱香色美
先将主料经上浆过油或焯水，再用酱类调料爆制，不加芡汁，所以酱爆比油爆的汁要少。火候的技巧是用中火温油，约90℃滑油炸制，把酱炒熟、炒透，让酱汁紧紧包裹熟原料。
原料：禽畜、海鲜类，如鸡丁、鱼丁、牛肉粒，以酱调味
火候：中火热油，火大了酱易发苦，火小不易挂酱
风味：色泽红亮，酱香醇厚
牛里脊改刀成块，码味上粉，用不粘锅煎至七成熟。将牛肉粒和炸好的内酯豆腐粒炒制片刻，加入盐等调料、烧汁、生粉调制的味汁，以及琥珀桃仁，翻炒片刻即可出锅。牛肉口感Q弹，内酯豆腐外酥内嫩。
技巧：酱的量约为主料的1/5，煸香酱料时注意火候，过老则味苦发黑，过嫩则有生酱味，香气不浓。
芫爆，用香菜提味
芫爆也称盐爆，烹调过程与油爆相似，油多温度约90℃-120℃，但起锅前只用调味清汁，不加淀粉、酱油。芫爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。
原料：以香菜梗为配料，原料以丝、条、片为主
火候：火大，但油温不宜过高
风味：香菜味浓
将羊肚用清水洗净后放沸水中氽3分钟，捞出切丝。入油爆香小料，倒进去调味料，用猛火下原材料翻炒5下即可出锅。此法也可以爆驴肠、羊肚、干丝等食材。烹醋，可巧妙利用酸辣口味遮盖异味。
技巧：芫爆所用的香菜只取梗部，不要叶子，切成寸段，香菜入锅时间不要太早，最好以出锅前放入为宜。
葱爆，以葱白爆香
以大葱段为主要配料，当原料炸好后，另起油锅用大葱段和原料一起爆制，其他烹制过程与油爆相同。
原料：大葱为配料，生爆不挂糊
火候：大火快炒
风味：葱香四溢
葱爆肉是一道特色传统鲁菜，味美咸鲜，肉质鲜嫩，葱脆，有烟熏香味。选用不同的原料可制成同类菜肴，如葱爆羊肉、葱爆牛柳等。
技巧：将肉改刀成片，大小厚薄需均匀，腌渍调味后与葱白结合，以旺火快速烹制，放葱后20秒左右出锅。
汤爆，清香鲜美
将原料改刀后，投入开水或沸汤中汆烫断生，爆制后捞出装入汤碗中，再浇上一些调好的高汤汁。
原料：质脆或柔嫩的动物原科
火候：水温80℃-100℃
风味：清香脆嫩，富有鲜味
清鸡汤制作时将1只老鸡、肘子、排骨用小火煲开，吊10小时，再用鸡茸吊清，过滤。用清鸡汤将l螺片冲熟。原料和汤色通透清亮，充分体现食材的脆嫩度。
技巧：原料烫制时间要短，以断生为宜，避免时间过长造成口感变老。
水爆，清爽佐酱
水爆时把原料在沸水中加热捞出，沥干水分蘸调料食用即可。烹制荤料水爆菜的关键，是掌握好沸水焯原料的时间，以焯至主料无血、颜色由深变浅为好。如果焯制时间过长，主料老而不脆。最常见的爆肚就是水爆，口感轻盈、脆嫩。
原料：禽畜内脏、蔬菜、粉丝
火候：100℃沸水
风味：清爽不腻，搭配蘸酱
爆肚冯已传承至第五代，祖辈传下来的爆肚烹制诀窍是“火爆冲”、“水爆开”、“爆出锅”，意思为大火要旺，水要滚开，出锅要快。根据原料不同，入锅焯水为5-8秒。
技巧：散丹讲究“一看、二观、三翻”，原料放入笊篱，水开下锅，同时将餐盘放入水中烫盘，切忌凉盘上桌，将散丹在滚水中晃两圈翻一下，连续翻三次后出锅，出锅时控水。爆肚仁则讲究“一看、二断、三晃、四翻”。
各位师傅，爆菜是一道功夫菜，非常注重味道和口感，相信只要掌握原料特性和对火候掌控的经验，勤加练习，就能熟能生巧，烹出令人称赞的绝佳滋味！
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图片来自网络和名厨App用户，未商用
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