放对了加分，放多了减分，食用碱不是想用就能用好的！
洗去蔬菜上的农残、消除锅碗难擦拭的油污，中和面团的酸味，做爽口的碱水面……通常一提到“食用碱”在后厨的用法，大家通常都能大概说出以上几种，但要细数起来，它在烹饪中的用处可不止这一点儿！
食用碱，很多师傅也叫它“碱面”，主要成分是碳酸钠，易溶于水。那么对于繁忙的后厨，它是怎么巧妙为菜品加分，提高效率的？
6个妙用，助你提高出品率
除了用于常见的做面、洗菜，食用碱能应用到不少烹饪前的准备工作中，帮你省时省力。
让豆角更显碧绿色泽
豆角表面会在生长过程中形成不溶于水、只溶于热碱水的脂肪性角质物和蜡质，遮住了自身表皮细胞的叶绿素。所以在豆角焯水时添少许碱，能让豆角显得更加“绿油油”。
让牛羊肉更快软嫩
一般炒、炖牛羊肉，用时往往比鸡肉和猪肉长，熟软得慢，这是因为牛羊肉的纤维比其他肉类要粗。而在烹饪前用碱水泡一下，或用少许碱和精盐轻搓一会儿，就可以软化牛羊肉的纤维，让它们软烂得更快啦。
快速洗净动物内脏
内脏如猪肝猪肠、鸭肠，洗除血水要花不少时间。但用碱水按摩搓洗再用清水冲，就能迅速洗净，而且烹调成菜后肉质更细嫩清脆。
消除海鲜的腥味
带鱼的腥味较大，油腻感重，可以放在碱水中泡一下再用清水洗，就会很容易洗净祛除腥味。
干海带一类的海藻干货，放在蒸笼里蒸半小时，取出后用碱轻搓一会儿，再放入清水泡1小时，就可以消除腥味。
给核桃、菜豆去皮
剥掉外皮是为了让蚕豆、青豆、核桃在菜品中不涩口且更嫩，但这可不是容易活儿。所以剥皮前，可以用少许碱搓一下再用清水冲干净，外皮就轻松脱落啦。
延长鲜鸡蛋保质期
鸡蛋置于常温中容易变质，尤其是在夏天。若将鸡蛋放进碱水中浸泡1分钟后取出，就能保持3周不坏。
想加分不减分，控制浓度很重要
看完上面这么多用途，是不是已经想实践一下了？别急，如果不把浓度掌握好，不但会弄巧成拙让口味减了分，还会危害健康哦！
用于浸泡焯洗，碱水浓度不超过1%
在焯水、冲洗时使用碱，最好以不超过1%的浓度来调配碱水，或者在比如用99~100ml水和1g的食用碱。因为一旦超过这个浓度，食材的维生素C、蛋白质就会被破坏，损失营养。
直接轻搓，碱量用食材重的0.4%最佳
直接在食材中加入食用碱用手轻搓时，要用食材重量的0.4%最佳，如500克肉用2克碱，多了反而会让出品率和嫩度、色泽降低，还要小心会伤到皮肤。
有利有弊，不可过于依赖
食用碱虽能够让后厨在工作繁忙时提高效率，但切记不能滥用。比如熬粥时，有些人会加入大量碱来让杂谷快熟和糊化，使粥更浓稠更香，但谷物中的维生素B遇碱会被破坏，反而得不偿失…
而且如果吃进过多的碱，会让人的呼吸道和肠胃受到刺激，影响健康。
除了要在合理的范围、浓度下应用食用碱，也别忘了最后要用清水冲洗一下食材，才能洗去食材上残留的碱味哦！
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