这个夏季，你想怎么烹黄鳝？
小暑，即炎热来临，是伏天开始的意思， 也是养生食补的好时机。
小暑养生吃什么？
民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法，小暑前后一个月，即6-8月产的黄鳝最为滋补鲜美。肉质细嫩，皮滑刺少，营养价值很高，含有丰富的DHA和卵磷脂、蛋白质及微量元素，有补脑健身、明目益脾，清热解毒等功效。
黄鳝有哪些烹法？
黄鳝的烹调方法很多，可处理成不同形态：整鳝、鳝段、鳝脯、鳝丝、鳝骨。切段后适合烧、焖，去骨的鳝肉适宜炝炒、炖煮、椒盐、入汤，制作鳝羹粥面等。如在烹调过程中加蒜瓣，出锅时加胡椒粉，能增香提味。鳝骨还可用于吊汤，或脆炸做成下酒小菜。
各地都有用黄鳝制作的名菜，比如江苏的大烧马鞍桥、炖生敲、梁溪脆鳝，淮安的“全鳝席”可做108道黄鳝佳肴，淮扬菜中的炒软兜长鱼，最负盛名，还有浙江的生爆鳝片、清炒鳝糊、五色鳝丝，广东的焖瓤鳝卷，陕西的八宝鳝筒，四川的竹筒鳝鱼等。
盘龙鳝的烹制技巧
鲜香四溢的菜肴可在炎炎夏日促进食欲。盘龙鳝，将黄鳝盘成圆圈或S型，有红辣椒、花椒等，麻辣入味，表层香脆，内里鲜嫩。制作时有哪些技巧？我们来了解一下。
选用笔杆粗细的黄鳝
烹制盘龙鳝，选材很有讲究，黄鳝长20厘米左右，大小适中的幼鱼为宜。如果长度太短，鱼身细小，食不尽兴；如果太长，鱼身粗大，调料较难入味，不易盘形。
泡养清除脏物
将黄鳝用清水泡养3-5天，清除其体内的脏物，期间要不断换干净水，直至水质变得不再浑浊。
先炸再煸，注重火候
黄鳝要想盘得好，需现杀剖开后立即下锅，不超过5分钟，就能卷起来，热烹时也可用筷子辅助塑形。
低温入锅：锅上火倒色拉油，当油温达90℃时放入处理好的黄鳝。
小火浸炸：改小火慢慢浸炸，如果火候过大，鱼表皮会变焦变黑，影响味道与口感。等鱼身蜷曲且酥香时，盛出备用。
干煸入味：净锅放油烧热，下入姜片、葱段、蒜碎、干辣椒和大红袍花椒炒香，再放入黄鳝一起煸炒，加盐、白糖、五香粉、胡椒粉、鸡粉调味，直至鳝鱼表皮膨松，肉质细嫩，能轻易拨开，起锅前淋入醋和香油，可增加回味，装盘后放芹菜或香菜点缀即成。
改良做法增香减辣
改良做法是放入花椒，开始出油时撒上白芝麻，再放辣椒，使三者的香味一起融入黄鳝。干辣椒入锅之前可用热水泡一下，降低燥辣程度，入锅后也不易变色发煳。
盘龙鳝烹好后，麻辣干香的气息扑鼻而来，鳝肉外酥里嫩，轻轻一撕入口饱满，滋味丰富，令人食欲大增。
Tips：黄鳝活杀3法
烹制时一定要用鲜活的黄鳝，活鳝含有丰富的组胺酸，是鲜味的主要成分。死黄鳝，组胺酸迅速分解成毒素，不能食用。黄鳝表层有黏液，手感非常光滑，通常以约80℃的热水将其烫死再烹饪，其实为确保肉质的鲜嫩度，处理时可用以下3种方式：
将黄鳝装入网袋用力掼晕，再用刀剖开，去除内脏。
倒一勺白酒在装有黄鳝的容器中，迅速盖好盖子，过几分钟待其醉后再剖。
将黄鳝放入冰水，等冰晕后剖。
各位师傅，不妨在暑气渐升的夏日，将黄鳝入菜，烹出回味无穷的滋补膳食吧！
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图片来自网络，未商用
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