完美的一餐，除了食物好吃还有啥？
一般我们进入到一家餐厅，用餐流程无非就是入座，点菜，上桌，开吃，最后在心里做出判断：这里好不好吃，值不值得再来。但最终决定这件事的，只是料理本身的味道吗？
就如同伦敦Parlour 的老板兼主厨Jesse Dunford Wood提出的观点：食物只是一部分，用餐体验包含更多。这怎么说？
食物只是用餐体验的一部分
事实上，无论多高超的烹饪技巧，多美味的料理，能真正传达给客人的体验也很有限。一场用餐体验的享受程度、刺激度，以及“是否值得回忆”，除了食物美味，还在“餐盘以外的一切事物”。
就拿瑞士米其林二星餐厅的主厨Denis Martin的故事来说吧。他发现自己在料理上花再多工夫，客人似乎也没那么享受食物：用餐时身体僵硬，沈默不语，一副正襟危坐的样子。如果走进餐厅的人看见这景象，哪怕是久闻餐厅盛名，对食物的期待也会大大降低吧？
后来他想到了一个很简单的解决方法——在每张桌子上放一只小牛偶。
一开始大家都没注意到这个小变化，直到有位客人出于好奇拿起它翻看，小牛就发出可爱的“哞哞”声，这总能让客人先是一惊，然后就咯咯笑起来，餐厅马上就会被牛叫声和笑声充满。在第一道料理上桌前，环境气氛就热闹放松起来，就像吃了美妙的开胃菜一样。
用餐是场汇集五感的脑部活动
虽然人是用嘴巴品尝食物，好像只有味觉和嗅觉参与。但在食物送入口中前，我们的其他感官也没闲着：用眼睛扫视餐厅环境，耳朵接收着店里正放的音乐，敏感的嘴唇和牙齿对食物的触感做出第一判断…一顿饭汇集视、听、嗅、味、触，构成了多感官的体验。
牛津大学实验心理学教授，《完美的一餐：食物和餐饮的多感官科学》一书的作者Charles Spence就这一主题做过不少研究。他认为味道是“心灵感官的建构而不是口腔”，因此我们对食物的欣赏会受到周围环境等各种因素的影响。就好像炸鱼薯条在海风吹过头发时味道更好，在听到圣诞颂歌时，就想吃火鸡。
当你咬下一口新鲜熟透的番茄，都能发现其中蕴含的多重感官体验。番茄的气味、色泽、味道、口感、咬下番茄时的汁水声，手和口腔感受到番茄滑溜的质地，所有的感官结合传达出超乎想象的风味。若这枚番茄是在田间听着鸟叫吃的（像日剧《小森林》里那样），估计它就会变成你吃过最美味的番茄。
而要怎样利用这种科学影响客人的消费，一家叫Soundtrack Your Brand的音乐公司也做过这方面的实验：餐厅内四种不同的背景音对消费的影响：从音乐网站选出的、符合餐厅调性的热门及冷门歌曲；只放时下热门歌曲；随机曲目；不放音乐。
结果发现，如果音乐和餐厅调性吻合，可以推动销售额，特别是甜点的销量——因为消费者愿意待久一点。但如果音乐太主流，效果反而比不放音乐还糟（就好像现在许多餐厅都爱放抖音歌曲，让人一听就想立马走人）。
总而言之如果每一个感官体验都恰到好处的符合心意，那在用餐前心情就会达到某种高潮，进而影响接下来对食物风味的判断。
看世界各地餐厅如何操纵感官？
如今越来越多的现代主义主厨深谙这种“美食心理学”，并且尝试利用多重感官科学来提升食客的用餐体验，看看这些来自全世界的创意，是不是能给你提供不少灵感？
听着浪声吃海鲜
米其林三星级餐厅The Fat Duck的主厨Heston Blumenthal，致力于操作多感官用餐体验。在他的菜单中，有一道叫做The Sound of the Sea（海洋之声）的海鲜菜，用海草和面包屑做成沙滩的模样，还把iPod装在了贝壳里，配合耳机播放出的阵阵浪潮声，食客享用时能更有临境感。
在黑暗中放大感官
伦敦有家“黑暗餐厅”叫做DANS LE NOIR，除了餐厅里一片漆黑以外，这里的向导服务员也全是盲人。食客搭着肩，由向导带到座位，在完全伸手不见五指的环境下，品尝服务员端来的一道道美食。
因为看不见，所以盘中的食物是什么，也全靠食客自己猜，而视觉被限制，也就让其他感官都更敏感。“我似乎闻到了杏仁和薄荷，感觉黑暗中，气味似乎比平时用餐的时候放大了，真奇妙。”去过DANS LE NOIR的都表示猜食物的环节让人觉得很兴奋，但与其说气味放大，其实是嗅觉、触觉、听觉都被放大了。
让人身临其境的全息影像
由Paul Pairet主理的全世界第一家感官餐厅——获得米其林二星、今年的“The World's 50 Best Restaurants”中位居24位的Ultraviolet By Paul Pairet，可以说是将感官科学全面运用，配合菜品主题的沉浸式投影，环绕背景音，甚至房间的气味，让食客与不一样的味觉体验。
比如呈上松露面包前，场景就会换成森林，食客还会闻到树林中湿润泥土和木头的气息，听到鸟鸣声。而想吃上这样的一餐，要花费6000元左右，还要起码提前3个月排队预订。日本银座去年新开的SAGAYA ginza餐厅，也采用了这种全息影像技术。
丰富互动的美食马戏团
位于西班牙的马戏团主题美食餐厅Heart Ibiza，创始人Ferran Adrià兄弟表示：“研究显示如果包含厨师互动，50％的人会为完全相同的菜单支付更多费用。”所以餐厅设置了多个能与厨师互动的不同风格摊位，厨师会当客人是马戏团一员来聊天，还会现场制作多国料理。
不但服务员们都打扮得像毕加索画作里走出来的人，这里的料理也很有“迷幻风”。比如这道要带上玫瑰色眼镜食用的“鳄梨帝王蟹”，透过镜片可以看到螃蟹下面发出粉色的光，和餐厅梦幻的环境氛围很是搭配。
能用好饮食新科学的一定是厨师
虽然似乎现在多感官用餐往往建立在昂贵的价格之上，而且对一些人来说，带有这种元素的餐厅容易流于噱头，但也有人认为这种“新的饮食科学”，能改变餐厅未来经营模式的趋势变化也说不定。
而且，为这种趋势带来新变化的人，一定是厨师们。就像Charles Spence教授所说：“厨师可以将科学变成真正令人难忘的东西......因为他们的创新速度可是很快的。”
也不必认为这种目前在高端餐饮中探索的创新方法，不能用于更传统的餐饮环境。如果我们的食物享受总是多感官享受，那正是餐厅在将这种享受提高到新的层次，哪怕只是一个小小的桌上装潢、用心的餐盘颜色、悦耳的背景音乐。
既然已经有了美味料理的基础，再靠其他刺激来增强客人的体验与记忆点，岂不是更好吗？
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