归还米其林星星，或许是个新开始。
广州米其林指南的热度还未散去，厨师们对摘星的热忱又多了几分。
但就在你无限憧憬闪耀的米其林星星时，也有一些主厨，对着餐厅门口贴着的米其林红招牌，思虑良久，叹了叹气，派人摘下来，“把这些恼人的星星都退回去吧。“
米其林星星闪光的背面，是什么因素让这些主厨们毅然退星？难道有比这荣誉更重要的吗？
压力！每日剧增的压力！
每年一更的米其林指南对读者来说是好事，得到的信息足够准确。但对被测评的餐厅而言，却是残忍的。你必须时刻留神，保持出品的稳定与卓越。
这过程就像长跑一样，一年又一年，你只能跑啊跑，要是某天被“星探”抓到你在偷懒，一张黄牌，立马出局了。
压力巨大，让人恐惧。据不完全统计，法国的星級主厨中就有27%酗酒、13%吸毒。更有甚者，因担心餐厅掉星而自杀。
2003年，52岁的Bernard Loiseau，在厨房工作了一整天后，回到家中，饮弹自尽。除了债务与抑郁症外，最大的起因还是报纸的一则预测，他的三星餐厅将被降级。也有消息称，在他开枪自杀前几个月，米其林指南的人告诉他，对餐馆的质量有严重的保留意见。
这或许是压死骆驼的最后一根稻草。在米其林巨大的光芒背后，是黑暗，是“杀人无形”的压力。
但压力之外，是否还有其他原因？
束缚与自由的一场博弈
米其林星星在带来餐厅经济利益的增长，厨师品牌价值的提升的同时，也划定了一个圈：你需要时刻盯着餐厅每日的出品，走不出去，工作、生活全部围绕着“保星”展开。
得知允许退星后，Sébastien Bras特别高兴，“今天，我希望以不同的方式继续我的工作，找到某种形式的宁静，继续前进。”
1999年，Michel Bras（Sébastien 的父亲）经营的餐厅Suquet摘得三星。十多年前，Sébastien和妻子接手这家餐厅，也继承了压力巨大的三颗米其林星星。
“今天，我们希望以自由精神和无压力的方式进行，提供代表我们精神和土地的美食与服务。”
在大部分退星主厨的声明中，我们不难发现，这是束缚与自由的一场博弈。
法国当代餐饮的代表Olivier Roellinger在其53岁时，关闭了他的三星餐厅，除了身体因素外，他希望开始“新生活”。
“我会以不同的方式讲述和分享我的美食。“
出于香料的无比热情，他致力于寻找品质最佳的香料，持续推动有机食材和公平贸易的相关事宜，还开设了香料相关网站。他的事业并未因为归还星星而停止，而是有了更多选择。
“在我30年的职业料理生涯里，回到40多年前我出生的故乡——台湾，一直都是我的梦想。接下来的当务之急是给年轻厨师传授更优质的厨艺教育及餐饮文化。”去年归还米其林星星的江振诚曾这样表达。
归还星星，并不是一个结束，是一个新的开始，或者叫回归。摒弃名礼包裹下的米其林光环，回到烹饪的初心，回到他所在的土地，探索高山湖泊的食材多样性，或是沿着自己的爱好，延展出厨师的更多可能性。
这种归还，叫热爱。
让美食遇见对的人！
随着米其林指南在越来越多城市发布，打卡党应运而生。就像上海网红店里，化着美美妆的小姐姐，咔，一张食物合照图，P好，加定位，发朋友圈，显示出自己的独特品味。
米其林餐厅的打卡党有些也如此，只看星星，不看食物。
曼谷的小吃店Jay Fai击败无数高端餐厅，摘得一星后，小店爆满。但当家人“痣姐”却想要退掉米其林星星。
原因很简单，一是太忙了，已经72岁的老板娘，亲自上阵，每天12个小时站在灶台前烹饪每道菜，着实不易。
第二个原因就是，有些人只为“拍照打卡”而来，根本不是来吃东西的。
一般的泰国炒河粉，是放鸡肉、鱼肉，但她会放品质不错的虾蟹等海鲜。痣姐想做点不一样的，“食材和酱料是最重要的，如果使用便宜的，菜肴味道就不会好。“
她是真的热爱这份工作，热爱美食，希望每一份精心打造的食物都能遇上对的人。退星是她的一份坚守，她只想要一个小店，让懂的人吃到有幸福味道的美食，无他。
米其林指南不是唯一的标准
“给我米其林评星的人可能比我懂的更少！“
脾气火爆的Marco Pierre White觉得，那些像模像样的评审员，根本不懂厨师，不懂厨房里的那些事。因此，他放弃了保持了5年的米其林三星。
据官方介绍，大多数“星探”都有着丰富的烹饪背景，很多都是厨师出身。在正式探访餐厅前，他们都还必须通过正式培训。
或许他所反对的不单单是“星探”，而是一整个评判体系，甚至是反权威。
米其林指南的评判标准以高度形式化的fine dining为基础，食材、酱汁、装饰层层累加，味道也是一层层组合。这与中餐的融合之道大相径庭，这也是米其林指南在中国水土不服的原因。上海米其林指南发布后，更是搅起了风波，骂声一片。
米其林指南并非绝对的权威，自然有不服者，揭竿而起，信自己。
对于米其林星星，我们或许可以把它当成烹饪历程中一个美好的注脚，保持高品质与严要求是必须的。但别丢掉对烹饪的初心，去选择你所热爱的，去追求你想要的生活方式，不要被名利圈圈住。
无论退星或者摘星，明天都是一个新开始，新征程！
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图片来源网络，未做商用。
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