隔夜的咖喱更美味？揭秘料理静置的魔法

放一会儿，比刚出锅更好吃？

有些食物要快炒后趁着刚出锅才好吃，而也有一些要放置一段时间，味道口感会更好。就比如你是不是也听说过，“隔夜的咖喱更好吃”这种说法？

日本漫画《深夜食堂》中的第二集

这类型的料理还有很多，就比如炖肉、牛排、浓汤等等。时间到底有什么魔法，能让它们风味升级呢？它们背后的原理一样吗？

不可缺少的脂肪和香料

一部分料理之所以隔夜更美味，其实大都是“脂肪和香料”的功劳。

融为一体的芳香风味

为什么说隔夜的咖喱更好吃呢？体验很明显：刚吃时舌头可能会尝到不同香料：肉桂，辣椒，肉豆蔻，小茴香…放了一晚后，每种口味似乎都不突出，但是又各自发挥着自己的香气，味道更柔和醇厚了。

一般富含多种香料的料理在烹饪过程中，芳香成分都会经历大量化学反应，产生芳香化合物。刚出锅时，各种芳香风味比较强烈和分明，而在冷却的过程中，这些芳香物质其实会继续悄悄发生反应，而且会逐渐融为一体，使整道菜尝起来更加平衡而均匀。

胶原蛋白和淀粉的凝化

你是不是发现，放置一会儿的肉、土豆，随着时间的推移吸收了更多的酱汁味道？

我们都知道，脂肪中含有胶原蛋白，而当炖肉冷却下来，烹饪过程中析出的胶原蛋白就开始在肉块周围凝胶化，而且这些凝胶对将各种香料产生的风味化合物吸附住。

越放置越好味的土豆炖肉

淀粉亦是如此。当你煮淀粉类食物时，它会变得浓稠，也就意味着它不再具有晶体结构，而是流动无形的。随着料理冷却下来，淀粉开始回生，分子开始重新排列成晶体结构，来自酱汁的风味化合物就被困在结构内。

肉块附着凝化胶原蛋白，淀粉分子的重构锁住了风味

静置原理的进阶：细火慢炖

通常，一些炖煮料理往往要用小火、长时间烹饪，这也是将静置原理转化运用了。

因为加热时的温度保持低和平稳，让食材充分均匀受热，也就促使了更多的精华可以析出到汤汁里。而且汤汁中的水缓慢蒸发，就会让胶原蛋白的凝化物更加紧密。由于水分的浓缩或减少，香料的风味也会更加突出。

所以这样“细火慢炖”出来的料理往往口感更圆润、风味更浓郁，肉质也更软烂。

静置后才是完美牛排

不同于以上料理，牛排需要静置的原因就更好理解些啦。

保留肌纤维中的汁水

当我们刚烤好一块牛排时，如果马上切开，就会流出很多汁水，牛排吃起来也就不那么多汁了。

这是因为加热的时候，牛肉的肌肉纤维中的蛋白质会凝聚起来，让肉质紧缩，肌肉内含的水分便会被挤出，而肉离开热源后，肌纤维便会放松，开始吸回外流的肉汁。

温度使得肌肉纤维收紧挤出汁水，冷却后重新回收

米其林主厨Heston Blumenthal在自己的料理节目《The Perfect Steak》一集中就为了证明此原理做过实验。他先后让助手踩压刚烤好和烤后静置了5分钟的两块牛排，然后收集流出的汁水。

结果是刚烤好的牛排，一踩就渗出了整小杯的汁水，而静置后的牛排几乎没有汁水。

让牛排内外温度尽量一致

既然牛肉的肌肉纤维收缩状态改变影响着汁水的留存，那么将牛排要放置多久，才能让牛排保持多汁？答案是：内外温度几乎一致时。

Cook's Illustrated杂志的实验记录了一组数据的记录。实验人员将六个相同厚度的牛排煮熟至内部温度为125°F，每隔2.5分钟，将一块牛排切开，放在盘子上观察渗液，得到了下图的结果：

随着时间和温度的变化，汁水逐渐变少

刚煎烤完的牛排外部温度超过了200°F，而中心是125°F，可以看到它渗出了很多汁水。休息5分钟后，最外层的肉降温至145°F，中心仍是125°F，还是会有汁水，但比以前少得多。

而休息10分钟后，牛排外部温度已冷却到125°F左右，中心已是120°F左右，在这个阶段切开肉，已无多余汁水流出。

多尝试对比达到口味升级

了解背后的原理之后，就可以利用到的实际的烹饪操作中了。

无论是炖肉还是牛排，多多实践，做对比记录，就可以找到最完美的口味升级方法。不妨下次就开始试试静置的“魔法”吧？

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插图：黑妹，其他图片来自网络，未商用。