碰撞出与食材的神奇火花吧！
“对厨师而言，食材是最重要的，会挑会用很关键。”只有充分了解食物，烹饪时才能展现它们的闪光点。
说这句话的是北京瑜舍酒店京雅堂的行政总厨李冬师傅，他每周考查一次市场，全国各地到处跑，关于要选购哪些食材？他说首先根据餐厅食客的需求和用量，还有就是寻找新食材，做菜时用一些没见过的新鲜食材，味道就会不一样。
用不期而遇的新食材，烹出好味道
逛菜场，一是看食材，二是看价格比对。如果要找新食材，李冬师傅最爱逛的是北京三源里菜市场。虽然这个连很多明星都常来的网红菜场，因临近使馆区和高端酒店，价格偏贵，但食材种类多，品质好，仔细看就能在这里找到新宝贝。
曾经，李冬师傅在这儿买过鲜腐皮，当年没见过鲜的，都是干腐皮泡发，他发现了之后用鲜腐皮、雪菜煮桂鱼仔，烹出了一道非常美味的新菜肴。
李冬师傅也爱买一些没见过、没用过的特色调料。比如粤菜常用的普宁豆酱，大罐装最常见，他偶然发现一款产自广东揭阳的小瓶装，炒菜非常香，尤其是丝瓜、茄子之类，很提味儿。
瞧，这次他发现了一种鸡冠菜，摊主说素炒、白灼、凉拌生吃都可以，李冬师傅决定买回去试试。还有和胡萝卜一样颜色的西葫芦，非常少见。
点击观看李冬师傅的新食材
小玉米，这个长大不的品种比普通玉米更脆嫩多汁，营养丰富。烤后入菜，格外香，也可生食蘸酱，比如甜辣味、酸辣味、咸鲜味的酱，不建议蘸干料。
Tips：玉米须也是宝
好多人将玉米须直接丢弃了，如果变废为宝，放在汤里同煮，可提升清香味。
与常见的酸甜味腌渍藠头不同，这里有新鲜藠头，解腻、增食欲，既可单独烹制，也可作为配料，炒后十分爽口。清宫曾对其有“久吃龙肝不知味，馋涎只为甜藠头”的赞语。
这么选才是真窍门
挑选食材，和中医的“望闻问切”有异曲同工之妙，要看外形、颜色、新鲜度，闻气味，了解源头，摸质感。
肉禽类
李冬师傅说，市场的鲜肉基本都是当天的，看着鲜红的新鲜度有保障，颜色变浅则不好。如果摊位上方有红色灯光，为避免暖色干扰还是靠手摸，好肉摸上去稍微有点粘手，就是刚杀完的，经过排酸。如果手感变滑，肉就时间长了，不是很新鲜。
鸡腿，颜色发白的则不够新鲜，要鲜亮、粉嫩，而不是乌亮。摸上去水滋滋，很光滑的就不太好，还是手感有点粘的比较新鲜。
菌蔬水果类
李冬师傅认为蔬果不要用反季节的，应季最好。虽然现在也有笋、豌豆苗之类，但味道比春天的差很多。现在口感好的时令蔬菜有空心菜、苋菜、秋葵等。
黄玉菇，选颜色黄亮的，放在汤里很香浓，做法类似西餐的奶油蘑菇汤，拿黄玉菇和皱皮椒一起做，味道非常棒。
栗子蘑，清香没有怪味，可以炒鸡蛋、炒肉丝，口感像干巴菌，很鲜美。黄耳，炖煮糖水，也可以做成刺身。
花生芽，也叫长寿芽，要选粗壮的，口感爽脆清甜，加盐、糖、醋、花椒油凉拌，也可炒猪板肉等。
“好食材不一定都是看着表面鲜亮，味道好的关键还有产地和品种。”
当季的无花果，西餐常用来入菜，中餐也能用，切出来好看，成熟后口感香甜，来自新疆和山东威海的品质较好。桃也可以做菜，甚至炒制。
调料类
这里的中西餐调料品种相对比较全，采购时要选品牌的，带包装的，注意分辨真伪，尽量不买散装的，容易受温度和湿度影响，品质无法保障。
东南亚调料，来自泰国、印尼、马来西亚等地，综合类的品种很全，一些酱料比如叁巴酱、拉差辣酱、咖喱、椰浆质量不错。如果原包装有中文标识，和纯进口的当地风味比，还是有差别。
海鲜类
北方地区，辽东半岛和胶东半岛的海鲜品质较好，因为海水凉，海鲜的生长速度慢，比如海参、小贝类，虽然个头比南方的小，但味道好。而南方的鱼类，鲜甜度比北方高。
挑选黄鱼，颜色够黄有光泽，鱼眼明亮，鱼鳞完整，腮红，摸上去饱满有弹性。挑三文鱼，摸鱼的腹部要有粘液，并且粘液没有臭味。
龙虾拿起来掂量一下，分量重的一般肉比较多。好鲍鱼，有超强的吸附力。
砧板师傅是处理食材的关键人物
李冬师傅说，宴会一般提前2天根据制定的清单、用量，进行订货，考虑食材的出成率及损耗，要比实际用量再多订一些。
“后厨有一位好的砧板师傅很重要，他会搞定食材的切配和出成。”李冬师傅在后厨干了十多年砧板，对此深有体会。
说菜场术语，使你更懂行
大路货：普遍又常用的食材，比如白菜、萝卜。
细菜：产量不大的菜，尤其指时令的南方菜。
海货水不水：指新鲜程度以及存放时间。
干货黏不黏：海鲜的干湿度，一般含水量太多容易压称，不容易保存。
鱼野不野：鱼是野生的还是人工培育的。
上水的货：指运输过程中，因缺氧、外来因素导致鱼刚死不久，一般也比较新鲜，价格更便宜。
如何选择供货商？
品质优良，供货稳定，价格合理，是选择供货商的主要条件。
采购常见的蔬菜，李冬师傅会去大洋路农副产品批发市场、岳各庄和新发地。鲜活的水产、海鲜，会去京深海鲜市场。广州的黄沙水产交易市场也让他印象深刻，海鲜种类繁多，价格便宜，有很多进口品种。冻品干货可选择货源地，特殊食材也可以考虑淘宝。
食材源头，直接从当地市场订货，品质好，价格有优势。外地货源，签协议建议为短期，1-2个月。如果换季换菜，对方寄样品，能看得见、摸得着，质量还不错，就再签协议。如果没样品，购买会有一定风险。
作为酒店厨师，选3-5家供货商，先保证食材质量，这是最重要的，价格由采购部负责。社餐大厨则比质量、比价格，全权把关。本地货源，通常签一年协议，如果供应商连续出现货物质量不达标或价格不对就进行更换。
怎么让摊主把好食材留给你？
“寿司之神”小野二郎的供货商，会把最好的食材留给他，这是基于对其精湛技艺的认可和多年的信任。如何创造这样的机会呢？
北京七彩云南安贞店的行政总厨黄静昆师傅说，“选用最顶级的食材，我会加价进货。加价10%，把最优质的挑出来，确保品质。”
烹饪教师胡志豪说，“让对方知道我的职业，知道我懂行，对食材有要求，不好的货他们就不敢给我。”和摊主渐渐熟了，通过说家乡话，聊今天做什么菜，行情怎么样，最近什么货比较好等话题，因为有交情，就容易拿到好食材。
李冬师傅与京深海鲜市场长期合作，已有20多年，瑜舍酒店采购海鲜就是与那里的供货商签订协议，价格公道，品质不错，但也要自己再把关，起监督作用。
菜场内外，乐趣无限
不论工作还是生活，大厨们逛菜市场总是兴趣满满，有时不仅只关注食材，还有沿途的美景和美味。
不能错过的好风景和小食店
林锦标是厦门云也酒店的行政总厨，他最擅长将地方特色食材或味道融入西餐。平常有时间他喜欢给家人或朋友做饭，因此工作之余，菜场仍是他常去的地方。
一般他会选择清晨，早起晨跑结束后就逛逛菜市场，边看边买边吃，再喝喝花生汤，买买新鲜的手工食品。大同路的佳味再添春卷，藏的非常深的阿西虾面，还有开元路友生的沙茶面，都是他沿途不会错过的小吃店。
以前林锦标住沙坡尾附近，黄昏时分，他也会去鱼市，渔船归来就在港口直接摆摊贩卖，熙熙攘攘的闽南乡音，与傍晚的美景融为一体。
现在他最爱去的是石亭菜市场和第八海鲜市场，常常站在旁边看本地阿姨跟摊贩砍价，因为双方经验丰富，也能学到不少东西，林师傅打趣说，“等他们讨价还价完后，我会厚着脸皮跟摊贩说也这样给我秤几斤。”
买食材会考虑天气冷热
胡志豪是why cooking厨艺生活体验馆的烹饪教师，擅长中餐。
因为做厨艺分享，他每天都去市场挑食材，早上五六点就到，逛大约2个小时。深圳的渔人码头、蛇口市场、海吉星农产品批发市场、福田农贸批发市场，都是他最常去的。他说自己是潮汕人，对海鲜有着不一样的感觉。
“我买菜一般是看到什么，有灵感就直接买。可能天气热会想着清爽，天气冷会想着暖胃，考虑买的食材是否适应季节。”最近，胡师傅正用“六月黄”研制一道砂锅蟹焗黄酒鸡的新菜。
广州的黄沙水产交易市场，海鲜很新鲜，但当地有种说法是七两秤，意思是称重不足斤两，因为常常论只卖，不是称分量。胡师傅说，一般要托朋友介绍，找“买手”带路比较方便，他们对市场和商户都很熟悉。
菜场也会有一些走私食材，提前一个星期找人订货，价格很便宜，但大部分都是冷冻的。因为这些食材未经检验检疫就进入国内市场，存在安全隐患，买卖也是违法行为，所以师傅们一定要从正规渠道进行采购。
菜场，这个平凡而又神奇的地方，既充满了熟悉的味道，也承载着未知的惊喜，它早已深深融入了厨师们的职业与生活！
世界名厨最钟爱哪些菜市场？菜场里的农场主又如何教大厨辨认食材？他们之间还有怎样的故事？大家敬请期待本专题第三期。
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摄影：李军，部分图片来自受访者和网络，插画：黑妹
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