厨师看到好食材，眼睛会放光。
买菜谁不会？但是，只有凭借锐利的眼光，丰富的经验，才能在菜场众多的货物中，挑出品质上乘的好货。逛菜场，既充满乐趣，又充满挑战！
世界名厨钟爱的特色菜市场
名厨Mauro Colagreco说，他的灵感来自世界各地的游历，尤其到了菜市场，自己就像小男孩儿进入了玩具店，开心至极。现在，我们就来看看全球知名的餐厅和大厨，各自都有哪些钟爱的市场。
全球第二的海鲜市场：New Fulton Fish Market
纽约的New Fulton Fish Market被称作美国的筑地市场，前身是美国最古老的鱼市，如今规模庞大，主要做鱼类批发，很少零售。全球排名第二，仅次于东京的筑地海鲜市场。
Kai曾在世界排名第一的纽约Eleven Madison Park担任厨师，他说这里的海鲜品种非常丰富。有许多顶级厨师经常光顾，挑选当天捕获的海产，比如Lidia Bastianich，她的儿子Joe Bastianich，以及他们的合伙人Mario Batali。
市场每天提供上百种来自世界各地的鱼，有冰岛的北极红点鲑鱼、日本的黄尾鱼、希腊的地中海鲈鱼、苏格兰的鲑鱼，很多金枪鱼在这里整条现场切割，还有鲷鱼、石斑鱼、鳕鱼、鲯鳅、安康鱼、比目鱼等，其他如软壳蟹、生蚝、扇贝也不错。经验丰富的买家几秒钟就能给出价钱，他们凭一看二摸三闻，甚至品尝一口，即可判断海鲜的质量。
设计风格的美食市场：Chelsea Market
Chelsea Market位于曼哈顿Chelsea地区，是一个集美食广场、精品小店为一体的室内集市。Kai觉得这里充满了设计感，食物品种丰富多样，很适合厨师了解美国的饮食文化。
有一家名为Dickson’s Farmstand Meats的肉铺，所有肉类都由农场专供，还能看到屠夫现场解剖一整头牛的壮观景象，同时也能买到经过50天熟成的完美牛排。
Bowery Kitchen Supplies是一家进去就不想出来的厨具店，里面有琳琅满目的厨师用品。
这里的调味料也非常丰富，有一家专卖盐和醋的店铺Filling Station。紧密排列的几十个盐罐，装载着玫紫、橘黄、粉红、浅绿、深赭等色彩的海盐。欧美流行的巴森米克醋和日本的黑醋也能在这儿轻松找到，货架上堆满了各种果醋，比如无花果醋、樱桃醋等，在别处很难寻到相同产品。
全球最大市集之一：恰图恰市场
现在，Kai成为了曼谷Gaggan餐厅的一名厨师，他说大厨Gaggan最爱的是恰图恰市场。这里又被称为JJ Market，拥有超过一万五千家店铺，每日人潮超过二十万，是全世界最大的市集之一，货品种类又多又全。
迷人的蔬果调料：Rantepao Market
Kevin Cherkas曾经在西班牙传奇的El Bulli餐厅和纽约Daniel餐厅工作，后来创建了自己的Cuca餐厅。他所钟爱的市场是印尼苏拉威西岛上的Rantepao Market。
市场内数百头水牛交易的场面常常震撼到很多人，但对Kevin Cherkas而言，新鲜的香草、调料、有机咖啡豆、水果和蔬菜才是他所喜爱的，这里的海拔和土壤很适合这些食材生长。当地有一种神秘的种子，磨成粉末，通常用来制作咖喱，Cherkas说：“它有点烤坚果的苦味，慢炖洋葱的厚味以及蘑菇的香气，用于烹饪，味道非常鲜美。”
大厨与有机农场的故事
虽然全球有这么多很棒的菜场，但依然有些大厨并不满足，于是自己建起了农场，栽种起心仪的各类有机食材。
“蔬菜美食大师”，种植灵感烹出新菜
巴黎米其林三星级L'Arpège餐厅的主厨Alain Passard，被称为“蔬菜美食大师”，他认为买到的蔬果不能达到预期，所以决定自己种植，买下了勒芒附近萨尔特省的Gros Chesnay城堡。
他用农场的独特食材烹出了全新植物菜肴，还因此获奖无数。他说，“在Passard的餐厅，您一定会爱上蔬菜，因为它们呈现出了前所未有的美味。”
农场变身烹饪学校，名厨亲自教学
Ballymaloe Cookery是爱尔兰唯一一座建在农庄里的烹饪学校。创始人是著名厨师Darina Allen和她的丈夫Tim。
他们相识于Ballymaloe城堡酒店，一位是那里的厨师，一位是那里的农夫，婚后他们不愿离开心爱的农场外出谋生，于是夫妻二人一边种地，一边在农庄开办烹饪学校。附近酒店的果酱、奶酪、酸奶、水果等，全都是这里出产和自制的。
厨师身份的多元转换
美国厨师Chris Fischer，曾在世界各地的知名餐厅工作，如今回到家乡，变成了农民和作家，“我想我更像是一名农场厨师，种植香草、喂养兔子。我在烹饪中找到了来自土地的乐趣，并捕获了这种味道，我还要出一本关于食物和文化的书。”
传播健康饮食的菜市农场主
想了解食材，除了书本上的知识，菜场也是个学习的好地方，那些天天和食材打交道的农户们，最为知道当季的品种和挑选技巧。
北京三源里菜市场，有一家名为春泥香生态农场的摊位，摊主吴璐銮被大家亲切的称为吴姐。在这里买菜，她会告诉你关于食材的很多小知识。
京雅堂的李冬师傅，一直有个疑惑，以前采购罗勒，放库房冰箱里第二天就蔫了，不知道是什么原因。走到吴姐的摊位前询问，得到的答案是：“罗勒非常娇气，存放的温度不能太低。”因罗勒的细分品种不同，吴姐还介绍了其相关特点。
她的菜摊看着很普通，其实内藏玄机，是一款定制的冷气菜架，这样不用为菜洒水，就能保持蔬菜的新鲜，温度约4℃，达到冰箱冷藏的效果。
“厨师看到好食材，眼睛会放光。我能感受他们从心里散发出来的对食材的喜爱，有些厨师真是特别敬业。”吴姐能从买菜人的眼神中分辨他们是否是厨师。
此时，李冬师傅抬头看到“有机农场”几个字，很感兴趣，准备和吴姐多聊聊，没想到她却先和他玩起了一场猜食材的小游戏。
吴姐说凡是应季种植的菜，会带有微微的甘甜，“买我的菜，唯一要求是烹饪不放味精、鸡精，少放盐。”
现在，她开始探索生态菜烹饪，与一位日料厨师合作，让他从种地开始了解食材，再一起研究制作生态菜肴。懂得食材、尊重食材，并对大家传播此理念，正是像吴姐这样的农场主对健康饮食，付诸着切实行动。
世界各地的菜场和农场，犹如散落人间的“食材天堂”，厨师们在这里探宝寻味，打造餐桌臻味，感受人生百味！
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部分图片由受访者提供，部分来自网络，插画制作：黑妹
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