画手稿是更浓缩的创作过程。
上周我们给大家介绍了众多名厨的菜品手稿（点击查看文章），很多师傅们都在询问菜品手稿怎么画，手稿背后需要怎样的能力支撑，对提高菜品研发的成功率有何帮助。为此，我们采访了诸多厨师，为大家带来实战经验的汇总。
高度浓缩的菜品创作过程
早在四五年前，刘军观察到国外的米其林餐厅出现了一些漂亮的新菜式，与老牌餐厅大不同。认真查找了资料后，他发现菜能做成这样，离不开菜品的前期设计。
与此同时，大董的意境菜也开始流行，菜品大多借鉴于中国的水墨画，“一个盘子，哪些地方放菜，哪些地方留白都是非常重要的。”
他想把这些菜品画下来，一是为了留下资料，二是为了培养自己创作菜品的新方法，所以从四五年前就开始慢慢画手稿了。
每个细节都对应着烹饪过程
万事开头难，一开始刘军画得并不像。为此他翻阅了很多网上的素描资料，也看了很多美食博客，从他们那里学会了怎么画，哪个角度好看。从牛肉不同位置的不同形态到各种配菜，画着画着，就有了经验，慢慢知道了菜品的正面、侧面跟斜后方的形态是怎么样，应该怎么去画。
当然，画手稿的难点并不是画得像不像，而是难在你对食材的了解上，“重点是你一定要清楚每一种食材，想要做成什么样儿，脑子要有东西，这样你才能把这些东西落实在纸面上”。
像画一块牛肉，你画下的颜色、切面，就已经联想到它对应的烹饪方式、火候。画手稿，其实是个高度浓缩的菜品创作过程，“因为你得了解各种食材，包括你的主食、配菜的生物结构，你只有把这些东西全部都了解了，才能知道它的断面是什么样，呈现出什么样的东西来”。
不断提高对食材的认识
逐渐掌握，熟练画出手稿后，这个方法的益处逐渐凸显出来：
“第一，画的过程中，会迫使自己不断地观察每一种食材的形态，为以后做套餐、研发菜品做准备。
第二，更多的去注重每一个主食材、辅食材的生物特性，包括不同的成熟度，不同火候所带来的物理形态，更加了解食材的特点。
第三，成本减少了。画画你可以修改，第一个不行可以画第二个，也可以让想法在大脑中不断地构思，这样才能真正设计出一道好菜，做菜的成功率就会更高。”
减少原料的使用，降低成本
做了22年日料的黄斌，在96年入行做学徒时，跟日本师傅学会了画手稿的方法。现在他正负责厨房的菜品研发，还有所用门店的新品培训工作。
在研发菜品的初期，菜品手稿能够记录灵感，起到一定的辅助作用。
当然更实际的作用是可以降低原材料的使用，减少研发成本。与刘军持有相同的观点，他认为画手稿的前提是必须对口味和原料、烹饪方法非常熟悉。
先画熟练的菜，找“公式”
现在从事自由职业的朱高荣，常常在研发新菜时画手稿。
“把菜画出来，会加深你对这道菜的印象。这个过程中，你会思考食材搭配在一起是否合适，味道融合行不行”，颜色搭配、摆盘、味道融合是他会着重思考的内容。
对于很多想尝试画手稿，然后研发菜品的厨师，他的建议是先画自己已经熟练烹饪的菜品，作为练习，从经典菜里找公式，找“套路”，然后再去创作新菜。
关于画风，他认为画手稿不用画的太仔细，只要颜色、形状、大小差不多就行了，“画手稿的初衷不是为了给别人看的，自己懂就行。”
画个大框架，不给自己设限
从去年7月开始，王秋硕开始尝试着画菜品手稿，记录想法。但他的菜品手稿相对简单，只画了大概。
他不想用最初的摆盘想法限制住自己，只给了自己一个大框架，做菜当日再发挥。
他的理解中，菜品设计是一个漫长的过程，从一个灵感开始慢慢增添， 再一次次地推翻建立，整道菜应该是在做菜的时候慢慢成型的，而不是一开始就把详细的配料装饰都画上 。
“菜品应该是跟着自己一起进化的，随着时间不断进化的。”
当然，由于经验的匮乏，有些据手稿研发出的新菜效果并不好。像之前在尝试牛肋这个食材，做了两个方案，等到真正尝试时，发现效果都不是特别理想 ，正巧赶上了名厨试用，松露酱给了他新灵感，他立马换了新方案。
“就是太天真，把很多东西想得很简单， 但是一到实际操作就很费劲了”，事后他这样总结这次“草稿的崩塌”。
记录下转瞬即逝的灵感
当然，不同的厨师也会有不同的手稿使用场景，有时候可能是为了记录灵感。
画手稿，张乐韧说是因为自己健忘，总容易把一些想法丢掉，所以当脑子里有个大概的构思时，他就会先画出来，之后再慢慢做出来。
图片相对比较直观，如果只是用文字记录，很多细节再回想时肯定记不住。因此他的建议是文字加图片，图可以画得潦草点，但是细节一定要记录到位。
“细节是最容易被遗忘，你用什么花，放在什么位置，大概用什么酱汁，这个细节一定要画好。”这些都会成为你创造菜品的依据，像建大楼的时候，一定要先把图纸画出来，一层层建造出来就行了。
Tips：每个人都有自己的工作习惯、思维方式，适合自己的才是最好的。
看了这么多师傅们的实战经验，你有什么好方法、好建议，欢迎写下来，和我们一起分享！
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图片由受访者提供。
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