他看起来并不像个厨师，至少不是传统意义上的厨师。他所有的行动无不证明了厨师能做的事情，远不止烹饪那样简单。他是乔克·佐福利罗（Jock Zonfrillo），2018年巴斯克烹饪世界奖的获得者。
在国际餐饮圈中，这个奖项堪称“厨师界的诺贝尔奖”，只颁发给通过美食改变世界的人，评委均是Massimo Bottura、Mauro Colagreco等世界顶级厨师，其影响力和认可度甚至超过了米其林餐厅主厨。而乔克的获奖原因是“推广地球上最古老的饮食文化”，那么，他到底做了什么？
结缘澳洲，了解土著民的边缘饮食
这位出生于英国的混血儿，童年中却充斥着父亲故乡意大利的浓厚文化，意式香肠和巴马干酪都是他的美食记忆。从乡村别墅酒店开始，他在各地辗转工作，而后来到了被称为“现代烹饪教父”Marco Pierre White的米其林三星餐厅工作。
“在那里，我才真正学会了对食物来源的尊重。”乔克至今还怀念那段时光。但年轻的心总是不安定的，他又选择来到陌生的澳大利亚闯荡，在悉尼的41号餐厅工作。此时历史的车轮已滚动到20世纪90年代。
来到澳大利亚后，兴致勃勃的他被朋友告知“澳大利亚对当地土著食物的研究很少，也没有太多值得研究的地方。”这让他感到诧异——为什么这块有着几万年人类居住史的土地上，却没有任何值得关注的饮食文化？
显然，他对于朋友的结论并不满意。一个偶然的机会他来到当地的码头，看见一个澳洲土著民坐在边上，他便上前进行自我介绍，两人的交谈十分融洽。
“那天我们聊了很多，从当地人如何捕鱼、烤鱼时选用哪几类木头、煤炭的温度是多少、鱼的香气如何、什么时候添加柠檬汁…”谈及20年前第一次与当地土著民的交流内容，乔克依然印象深刻，仿佛事情就发生在昨日。
从那之后，一颗想要了解澳洲土著饮食的种子就在他心中种下了，在时间养料的作用下，慢慢探出了头。而后的几年，他又在澳洲和英国间多次来回，但那个小树苗已经开始成长，直到新千年来临的时候，他最终决定定居在澳大利亚的阿德莱德。
深入社区，用绿蚂蚁替代柠檬调味
剩下的事情似乎就水到渠成了。为了了解当地土著的饮食，他与当地土著民一起猎杀野鸭，参与了从拔毛、去内脏到火烤的全过程，这是当地的传统肉食，他还用手机录制了一些片段。
17年的时间里他访问了250多个原住民社区，随着研究的深入，他发现澳洲白人定居者认为的“本土菜是穷人食物而且没有营养”的说法简直是污蔑。相反，原住民那些“依赖土地“、”期待被土地治愈”、“土地总会给你更多回报”的生活哲学，让他感动。
他也意识到当地的时令食材也有背后的哲学：珊瑚树落花时就可以挖掘新鲜螃蟹、牡蛎花开放时海岸线上会有肥美贝壳…在这里季节不以日历衡量，而是关注大自然变化的结果。
这一切都成为了他餐厅的基因。餐厅名Orana来源于当地土著语，意思是“欢迎”，餐厅菜单也是为弘扬澳大利亚的食物史而设置的，力求尊重食材与土地的关系。
即便对普通的澳大利亚人来说，Orana的菜单读起来也颇有几分晦涩难懂：冻绿蚂蚁冰糕、紫云英豌豆芽、烟熏鸟蛤露兜树果...即使他们可能听说过绿蚂蚁，但也不一定知道可以用它来代替柠檬调味。
这间小而美的餐厅只有6张桌子，约可容纳25人同时用餐。甚至在餐厅开业前期，袋鼠腱、塔斯马尼亚山胡椒、澳洲坚果等很多原生澳洲食材都是通过全国各地的土著民供应的。
但自餐厅开业起，它在Tripadvisor上的评价始终是满分，而能获得同等认可的餐厅则是凤毛麟角。“Orana绝不会让你失望，这是一家能挑战你对美食的认知和词汇量的餐厅。”一则来自网友的点评这样写道。
NOMA激励，记录15000种食物
值得庆幸的是，关于澳洲土著人的边缘食材的探索，乔克并不是孤军奋战。NOMA餐厅的创始人RenéRedzepi也投身于此，他用数月的时间与当地原住民一起工作，并创作出一套植根与当地文化的菜单。
2010年的一天，在悉尼歌剧院的门口，厨师们聚集在舞台前听着RenéRedzepi的演讲：“我刚来这里时，并不知道澳大利亚的味道是什么，你们都有很好的烹饪才能，但为什么不使用当地的食材呢？”这句话对当时台下的乔克而言，既是激励又是触动。
“当食物变得花哨，每个人都迷上了米其林星星，烹饪的一切美好都消失了。与其这样，不如多花时间与社区中的土著们一起了解他们的美食。”那时候的乔克是这样想的，但也是这样做的。
在他多年的坚持和传播下，澳大利亚本土食材开始在全国范围内出现，而五六年前，即便你是厨师也很难找到本地食材。但现在，从咖啡馆到各式餐厅，越来越多的土著食材进入了菜单之中，成为了食客们的新选择。
然而，寻找食材的过程并不总是一帆风顺。2012年，堪培拉的一名厨师和他的助手因烹饪不明蘑菇而死亡。乔克在深感难过的同时也建议：如果你无法识别它，就不要选择它，只有先通过科学的成分测试，才能添加到菜单中。
为了更加彻底地改变澳大利亚的饮食文化，乔克创办了奥拉纳基金会。他希望通过基金会的方式将土著民的知识和实践用当代的科技手段传承下来，一如中国国内厨师们对失传菜品和食材的挖掘。
事情并没有想象中简单，这是个与时间赛跑的工作。当地的土著饮食文化基本靠口头传承，知识核心都集中于各个社区的长老。但因为年龄的关系，整个澳大利亚有大批长老已经离去或即将离开人世。乔克没有其他选择，唯一的方法就是加快采访和沟通的步伐。
在基金会的忙碌工作之余，他也与阿德莱德大学进行合作，创建了本地食材的在线数据库，包括它们的烹饪用途和营养信息。他笑称，这是能供几代澳大利亚人学习的宝库。
从最初的个人兴趣到深入社区交流，从开设餐厅到创办基金会，乔克一步步走到现在，每一步都坚定不移，而这一走就是17年。我们不妨再把时间拨回到今年的巴斯克烹饪世界奖现场。乔克兴奋地表示，目前他和他的团队已经确定了2000种澳洲食物，他们的目标是记录15000种食物，如果没有土著人民的授权，他们永远不会走上这条道路。
此次此刻，这位出生于苏格兰的澳洲厨师仍走在他的探索之路上，曾经的他是独行者，现在的他是领路人。一个厨师只要会做菜就够了吗？你的答案会是什么？
-end-
本文部分图片来自网络
返回
