选对汤料及烹法，学问很大。
滋润味鲜的汤，熬制时依靠真材实料，成为一道道食补良方。尤其粤菜汤品，食材之间的配伍，根据四季和天气的变化，大厨随时调整配料，并采用不同的制作手法，无需鸡精、味精，使汤的味道自然鲜美，又具养生功效，这也是一门高深的技艺。
郑永生师傅烹制广式靓汤经验丰富，他曾在香港及广州的好酒好蔡餐厅工作20余年，担任主厨一职，现在是北京昆仑饭店筵餐厅的中餐厨师长。
他严格遵循“不时不食，食材优先”的原则，按照南方的饮食哲学，精工细作，突出食之本味。
靓汤选材，用对配料才厉害
郑师傅认为烹汤最容易犯错的就是主辅料的搭配，食材与食材之间的性味讲究协调与平衡，必须先了解其特质，再按四季时令和人体所需，烹出膳食精华。
夏日汤品，首选祛暑配料
炎热的夏季，汤宜祛暑、除湿，最具代表的配料是冬瓜、薏米。冬瓜味甘、性寒，有清热祛湿等功效。薏米味甘微甜、微寒，可益肺、健脾胃、强筋骨。两者适合搭配凉性、温性食材，不建议搭配羊肉等燥热的食材。
夏季汤品有冬瓜薏米猪尾汤、冬瓜盅、薏米瘦肉汤，以及椰子炖竹丝鸡、霸王花无花果煲猪蹄、苦瓜排骨汤等。
秋季汤品，以滋润配料为主
秋天干燥，宜滋阴润肺，进行温补。烹汤主料是鸡、鸭、猪肉等百搭食材，也可用鲮鱼、螺贝之类，配料有瓜果、根茎、海产等。
郑师傅说：“汤是滋补佳品，蕴含着丰富的营养成分，只有精选食材，了解中华饮食文化的传统与精髓，才能更好地继承与发扬烹汤技艺。”
广式汤的制作手法主要分为煲汤、炖汤、滚汤和烩羹等。烹饪的锅具、火候，出品的口感、色泽，各不相同，厨艺颇有讲究。
明火煲制：老火汤慢煮浓缩精华
老火汤指的就是煲汤，以明火数小时沸滚，慢慢熬煮出食材的精华。特点为熬制时间长、火候足、味鲜美，传统方式是用瓦罐或沙锅煲制2-4小时。
加热：明火滚煮
炊具：瓦罐、沙锅
出品：汤水减少，味道浓缩
调味：上桌前最后放盐
郑师傅以一道夏日经典的冬瓜薏米荷叶煲老鸭，为大家一一解析相关技巧。
选料：选用生长期2-3年的老鸭，最好是散养的鸭，肉不会太肥。老冬瓜要肉厚皮青，瓜皮质地较硬，表皮无外伤，瓜肉紧实密致为佳。
飞水：肉类食材一起飞水，带皮冬瓜、荷叶单独飞水。鸭子切块后飞水，水开焯15分钟，至六成熟，血水完全去除即可，如果煲制时带血水，汤面容易冒泡，有杂质，汤水浑浊。飞水后再将表面的肉渣、杂物清洗干净。新鲜荷叶洗净后飞水，水开焯5分钟，这样能避免煮制时汤色偏绿，保持清亮。
火候：清水下入所有原料，开大火盖上盖子煮30分钟，保持沸滚，转中火烧20-30分钟，将肉和荷叶炖熟至出香味，最后用小火煲50-60分钟，保持汤面微滚冒小泡，把汤收浓一些。上桌前放盐调味即可。
食用：一种是只喝汤，不吃料，另一种是将原料单独盛出，蘸酱油或小料食用。
其他适合煲制的汤品有鸽子沙参玉竹汤，以及鱼肚、猪肚配胡椒，尤其胡椒可去除腥味和杂味，增添香气，辛辣味可发汗祛湿。
隔水原炖：密封蒸制，原汁原味
炖汤是将食材放入汤盅，密封好隔水蒸制，蒸气要足，空气受热，形成对流，将食材的原汁原味融入汤中。
加热：隔水蒸
炊具：蒸箱、蒸笼
出品：汤量不变，水质清澈
调味：后放盐
巧用异形食材：海螺的螺肉可以切片白灼，做凉菜或热炒，而形状不规整且较硬的螺头可以用来炖汤。选用偏小一些的海螺，每只350克-500克，整个螺头都能使用，不浪费，成本也不会特别高。
选料：枸杞需红色自然，饱满光泽，无硫磺呛味，尤其宁夏枸杞品质好。而染色枸杞过于红艳，多是往年的陈货。
提鲜：瑶柱又称干贝，味道甘、咸、鲜、香，荤菜素肴、炖品、煲汤均可使用。
浸泡：干淮山，补脾益气，可增强免疫力。洗净后加清水泡45分钟，中间换一次水即可。
放料：分为2次。先蒸荤料再加配料，密封后隔水蒸炖，如果配料早放，味道产生变化，效果不佳。
技巧：螺头焯水后，入烤箱烤15分钟，使水分蒸发，烤出香味，这样炖汤时滋味更浓郁。蒸制的优点是出品汤色如茶水，清润无油，味道香浓。
郑师傅介绍道，夏季潮汕有一道杜龙苦瓜黄豆汤。杜龙属于鳗鱼的一种，因刺较多，需要好刀工，切成细密的竖纹花刀，将鱼刺切碎，直至可以食用，避免扎喉咙。选用潮州苦瓜，苦中带甘，不像北方的苦味较重。制作时杜龙加黄豆入蒸箱炖1.5小时，再下苦瓜略炖即可。如果煲制，汤水不如炖制清澈。
吊汤汆制：汤底入料，清而不淡
汆汤，也叫冲汤，先制作一锅高汤作为汤底，再在盛器中加入原料，用汤水的高温将切成薄形的原料制熟，汤色清亮，鲜味自然。
加热：汤底可煲可炖，再汆制
炊具：沙锅、高压锅
出品：汤水干净，口感清新
调味：先调味，再补味
这道清汤象拔蚌采用汆汤手法，滋味清而不淡。
选料：选用走地鸡，最好是生长3年以上的老母鸡。象拔蚌挑选时要选颜色白净，如象牙色，腥味不重，口感略甜，颜色深的则腥味重，口感差，象拔即肉管部位要长而饱满，尤其加拿大的象拔蚌品质较好。
刀工：片如薄纸。技巧是挑选一把刀身较薄，刃部锋利的刀，便于将象拔肉片的极薄。象拔蚌切薄片，汆至断生即可，如果时间过长，反而影响口感。
改良：用高压锅代替蒸箱，制作原汤，可缩短时间。将排骨、瘦肉、鸡脚放入大高压锅内加清水，冒气后小火压1小时，将料取出，再放入老鸡，压1小时，保持小火。然后起汤，把汤里的油过滤掉，吊出清汤。
火候：沙锅煲制需4-5小时，或用高压锅压制1小时即可，注意使用小火，如果火大，汤色就不清了，不能让原料翻动，微泡沸滚。上桌前用100℃的汤水，冲后盖上盖子，30秒即熟。
提味：取芹菜梗或香菜梗，切成碎末，用来提味。使汤味清而不淡，有鸡的鲜味，象拔蚌的甘甜，菜末的清香。
天气渐寒的滋补汤品
天凉时汤品以温热滋补为主，可以加入金华火腿，腌制发酵的味道和油脂融入，汤味更浓更香，加入干货食材也颇为养生。
陈肾，是腌制晒干的腊鸭肾，可用来煲西洋菜、猪骨汤，加红枣、无花果干，大火煲30分钟，转文火煲45分钟。西洋菜先用盐水浸泡15分钟，洗净后摘下顶部8厘米的嫩叶，用来灼制，剩下的中后段部分用来煲汤，非常润肺。
乌鸡与黑虎掌菌、黑豆，炖汤2-3小时。甲鱼加新鲜山药是不错的组合。潮汕小杂鱼用油煎一下，与茼蒿同烹，很是美味。鲜鲍鱼可与南瓜、黄豆一同制汤，有清肝明目的效果。
Tips：泡发，让食材重新“复活”
泡发干货，以猪婆参为例，要选表面光滑，无裂痕且肉厚大只的，用冷水泡发2天，每隔12小时换水，即一共更换4次水。常温泡发，勿放入冰箱，否则泡不开。
猪婆参可与松茸、黑松露、黑蒜等炖汤2小时。猪婆参、黑松露、黑蒜，先一起炖，松茸要后放，早放容易有酸味。干松茸薄片，出锅前10分钟放入；新鲜松茸出锅前30分钟放入。
汤是古老的饮食方式，清代李渔在《闲情偶寄》的“饮馔部”中说到：宁可食无馔，不可饭无汤，无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。由此可见汤的重要性，常喝汤利于膳食平衡，促进新陈代谢，并有振奋精神，润肤养颜等功效。
师傅们辛勤忙碌，为食客奉上美味之余，也为自己煲制一份养生靓汤吧！
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摄影：路小五，部分图片来自名厨App用户和网络，未商用
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