牛骨髓，藏着时间与美味的奥秘。
牛骨髓是一种珍贵的食材，含有胶原蛋白和钙质，加热后如胶状及奶油般细腻柔滑，可以通过不同的烹法，打造出滋味和形态都非常丰富的菜肴。
在西方，牛骨髓很最受欢迎，以烤、焗居多。中式做法也很多样，比如清蒸、红烧、煨炖、做成麻婆风味等。烹制的时间可长可短，短至几分钟，长至好几天，各具特色。
英国的著名主厨Fergus Henderson，因“从鼻子到尾巴”的饮食理念而闻名于世，他经常使用一些动物身上被忽视的部位，这些菜肴在充分利用整只动物的同时也优化了英国的菜单。
他用一道烤骨髓和欧芹沙拉打造了圣约翰餐厅经久不衰的招牌菜。骨髓来自牛的小腿骨，烤20分钟，配上新鲜的欧芹、小葱和柠檬，烤制的香味令人雀跃。
烟气熏制：3分钟
烟熏可以让牛骨髓具有特殊的熏制香味，时间不用很长，3-5分钟即可。
将熏制用的木片放入加热的平底锅中，木片受热冒烟，将骨髓放入蒸笼托盘，置于锅内盖上盖子，烟熏3分钟，让香气渗透，取出后冷藏。
将骨髓切成1.5厘米的厚片，加入用盐、胡椒、洋葱、大蒜、百里香、红酒和牛肉汁煮制的酱汁，填入清洁过的牛骨中，在烤箱中烘烤10分钟。搭配红烧的小牛肉和韭菜奶油意式馄饨。
喷香煎炒：5分钟
牛骨髓加少许油，用煎或炒的方式，短短几分钟就能激发其浓郁的香味。
这是一道开胃前菜，意大利女厨师Antonia Klugmann，将骨髓用盐水浸泡一晚，然后从牛骨中取出，切成小块，再加少许盐调味，放入煎锅以中火煎5分钟使其软化，用生牛肉片包裹起来，撒上意大利卷心菜和白桦叶，口感柔嫩至极。
成都希尔顿酒店The Standard特色餐厅的刘新力厨师长，介绍了一种简单而美味的牛骨髓烹法。选取标准牛腿骨，先锯成3-4厘米的小段，把牛骨髓取出后轻轻焯水，再用白葡萄酒、盐、白胡椒、柠檬碎腌制，然后放黄油和少许高汤，用中火快速炒几分钟至表面光亮有釉质感，再把骨髓放进牛骨中，包上锡纸，以180℃烤5分钟即可。
浓郁烤制：6-20分钟
烤制是牛骨髓在西餐中最常用的手法，通常撒上海盐和胡椒，放入烤箱烤制，能将骨髓的香味和柔滑的质感烹制地恰到好处，并可以当做酱料与其他食材搭配。
去骨后的牛骨髓烤制时间较短，10分钟之内即可。带骨烤制，香味更浓，时间略长，烤15-20分钟，骨髓达到70°C的核心温度，此时柔软但未完全融化的状态，口感极佳。
带骨烤制
美国的米其林星级主厨Stuart Brioza和Nicole Krasinski，曾被授予美国西部地区最佳厨师称号，他们在旧金山的State Bird Provisions餐厅，也曾被美国餐饮业界的奥斯卡“彼尔德基金会”誉为“最佳新餐厅”，他们创新了一款风味独特的烤骨髓菜肴。
制作时将浸泡后的牛骨髓沥干，切成两半，烤箱预热至200℃，放在架子上。用青葱、黄油加粗盐、黑胡椒和鸡汤、醋、欧芹、红花椒一起熬制酱汁。用蒜头轻轻摩擦骨髓，加1汤匙粗盐和黑胡椒均匀调味，撒上百里香叶。烤至骨头微微变黄，大约18分钟。上桌时舀入蘑菇和酱汁即可。
烤好的牛骨髓，可以当成酱料，涂抹在面包上食用。
不带骨烤制
这道以牛骨为盛器的骨髓酱菜肴，烹制前先把骨髓取出，骨头略煮之后，磨去锋利处使其成为光滑的容器。将牛骨髓、西班牙火腿、牛肝菌、第戎芥末、意大利香菜、杏仁粉、南瓜子粉、蒜碎、面包糠、辣椒粉、胡椒粉、盐混合制成牛骨髓酱，用190℃烤6分钟即可。
牛骨髓的中式做法，还可与主食同烹。段誉师傅的松露牛骨髓煲仔饭，是他在研发煲仔饭时产生的灵感，将牛骨髓放葱、姜、料酒烤熟，盖到煲好的饭上，并在客人面前烹制，镬气十足。
轻盈水煮：25分钟
骨髓简单调味后用水煮熟，口感细腻润滑，如酱汁一般。
带骨煮制
这道带骨的牛骨髓制作时先撒盐，锅中加水至牛骨上方1.5厘米的位置，以中低火慢慢煮沸，煮约25分钟至中心骨髓变得温热。撒上油炸的欧芹，搭配烤面包。
不带骨煮制
法国主厨Pascal Aussignac，是伦敦米其林一星餐厅Club Gascon的联合创始人及执行主厨，他制作的这道牛柳和牛骨髓配牡蛎萨芭雍及鸡油菌，先将牛骨焯10分钟，放入一碗冰水，取出骨髓后与切碎的龙蒿叶混合，加入鸡油菌，煮熟。用蛋黄、牡蛎汁和蘑菇汁，搅拌成淡金色泡沫，用盐和胡椒调味，制成萨芭雍，配上煮好的牛柳和炒蘑菇、烤洋葱。
醇香煨炖：1.5小时
牛骨髓通过长时间的煨制，营养充分融入汤中，使味道浓醇香滑。
谭师傅的这道瓦罐牛三宝颇为养生，他将牛骨髓与牛肉、牛鞭一起卤制，再放入瓦罐煨炖1.5小时，汤汁浓郁，养生滋补。谭师傅创造性地加入玉米面，使汤色金黄诱人，质感浓郁又健康。
真空水浴：48小时
真空烹饪骨髓，避免了因高温而让骨髓发生收缩的状况，风味更加原汁原味。
擅长烹饪东南亚菜的Minh Huynh，将骨髓、牛尾、烤至焦状的洋葱，还有盐、姜、香料一起放入真空袋中，以60℃水浴48小时。取出后可加鱼露、冰糖、少许肉汤略煮。也可以配切碎的欧芹，小葱和刺山柑，或用焦糖风味的洋葱果酱，增加丰富的层次感。
如何挑选&切割？
选择颜色呈淡粉红的牛腿骨，如果表面有血斑也没关系，清洗干净即可。
牛骨按不同的烹法方式用锯切割。纵向剖开，可以让骨髓充分露出，方便刮出髓部，烹饪时也更易入味；横向截面切割，体积较小，使用更加灵活。
用骨髓勺或尖细勺、长刀、叉子，从牛骨中直接舀出骨髓。
去除腥味的预处理
牛骨髓烹饪前需进行预处理，至少提前4小时操作。将骨髓放入水中，加2汤匙盐，冷藏4小时或一整夜，冰水可以去除异味和杂质。如果做酱可以多放1-2天，中途持续换水，洗去血水，待其颜色变白时取出，常温回软之后将骨髓打发至细腻状态使用。
运用并不复杂的烹饪方式，加上简单的调味，经过或长或短的时间，即能打造出一道道滋味缤纷的牛骨髓佳肴。
各位师傅，在这适合贴秋膘的季节，你不亲手烹饪试一试吗？
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