点亮视觉味觉，微型菜苗搭配有道！
美味的料理上桌前，还有最后一道工序——放上瞬间让视觉效果更丰富活泼的微型菜苗（Microgreens），是菜肴的点睛之笔。
微型菜苗是一种迷你的可食用植物，最初仅多用在西餐中来增加美食的视觉吸引力，想必厨师们都不陌生。而现在，微型菜苗已在精致餐饮空间发展成主流，除高营养价值和多彩多样的外形，独特而浓缩的风味也是它们迅速普及的一大理由。
不只靠颜值， 由装饰转向食用
对菜品来说，这些小小苗菜的味道之浓郁，与同类成熟植株相比有过之而无不及。这些装饰食材存在的目的，不再只是为了赏心悦目，更能发挥调味作用。
比如芝加哥米其林一星餐厅Boka，菜品就常能窥见微型菜苗的用心搭配。主厨Lee Wolen经常运用“求同存异”的搭配手法，来加强菜品的风味。用豌豆做成的前菜会搭配豌豆苗，而胡萝卜为主口味的菜肴，就用胡萝卜叶装饰。
除特定搭配，微型菜苗的烹调方法也越来越多，一些口感独特的菜苗也被更好的利用。就像纽约的新星主厨Andrew Whitcomb为Norman餐厅的春季沙拉，利用不太适合单独食用的迷你青麻叶与成熟青麻叶搭配成酱汁，因为迷你青麻味道苦涩，而成熟的叶菜则有薄荷般的香草气息。
把菜苗一小片一小片地撕到酱油碟里，使酱油带着淡淡的蔬叶香气，蘸鱼生或寿司吃时风味更上一层。另外，以汤、海鲜、鱼类搭配上装饰菜苗一同品尝，甚至夹在汉堡、手卷里，也有别样的风味。
菜苗种植热，离不开餐厅需求大
由于生产周期相对较短，投入成本低，占地面积小，微型菜苗在过去几年中成为了种植业的热门选择，因为它们具有潜在的盈利能力。
而微型菜苗种植的兴起，根本原因还在于餐厅对此的需求量越来越高。为Boka餐厅供货的圣地牙哥FreshOrigins，创办人David Sasuga说，包含Boka在内，他们为全国几十家餐厅供应微型菜苗，而且还要不断研发新品种来满足厨师们的需求和期待。
而纽约的米其林二星餐厅Atera，更是和Farm.One合作，将种有微型蔬菜，珍稀草药和食用花卉的室内农场开到了餐厅的下面。
Farm.One的产品最多可以供应50家餐厅客户。农场的其他客户包括Daniel，Jungsik，Le Turtle，L'Appart，Butter，Uchu以及众多米其林星级餐厅。
为了微型菜苗而专程跑农场的主厨也不少。比如因国内的种植微型菜苗的农场数量相比西方较少，上海8 ½ Ottoe Mezzo BOMBANA餐厅主厨Umberto Bombana，也特地找到奉贤的Verdura农场采购，为了能够获得菜苗的长期供应。
后厨自种自采，只为保证口感最佳
微型菜苗的收割周期非常短，基本7-14天即可收获。菜苗使用时的新鲜程度就成了最值得关心的问题。因此一些厨师会开始自己在餐厅的后厨、花园种植微型菜苗。
太平洋烹饪艺术学院（PICA）的执行烹饪厨师讲师，主厨Darren Clay就在厨房有自己的菜苗种植篮，他认为“当你从自己的花园里获取食材时，你会更加小心地对待这些食物。它们变得更加特别，因为你投入了大量的工作。”
开设餐饮咨询公司的主厨Darren Brown，之前做行政总厨时还做过农场的食品总监，正是一名“从农场到餐桌”运动的支持者。他认为餐厅将会越来越重视使用新鲜、本地的食物，微型菜苗作为利用最多，种植成本较低的植株自然是先行者。
对于厨师们来说，自己种植微型菜苗不但比较环保，而且收割下即入菜，最大程度保证了风味和汁水不会在运输过程中流失。
风味更独特，12种菜苗搭配指南
微型菜苗的种类十分丰富，在现在调味的需求上升的背景下，未来品种还会越多来多。为各位大厨推荐这12种风味最独特浓郁的微型菜苗，开启新的搭配之道。
蔬食厨艺学校（Culinary Vegetable Institute）的行政主厨Jamie Simpson曾提出微型菜苗的运用原则：
用来点亮“颜色过于暗淡”的料理。
为滋味清淡的菜肴增加一点“浓郁的、强烈的风味”以取得平衡。
当某种菜品某种味道过于突兀，用另种风味来中和。
可以在微型菜苗淋上些许油脂，像是橄榄油或葵花油，以增添口感。
只要以菜品的整体口味体验为出发点，再加上视觉传达的配合，就可以掌握微型菜苗的使用。各位大厨不妨也多尝味道，说不定就能组合出更多的搭配灵感哦。
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信息图：黑妹。其他图片来自网络，未商用。
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