除了甜，还能在里面加点什么？
面粉、牛奶、黄油、糖…甜品的口味是否大多“甜得雷同”？在NETFLIX的《Chef's Table》第四季中有两位甜品师，带来了不一样的可能。
不承认甜咸边界，是创新的开始
第二集中的主角Corrado Assenza，经营着已有一百多年的家族餐厅Caffe Sicilia，日复一日地制作同样的传统甜食，意大利冰激凌、黄油面包、沙冰。
在厌倦了一成不变的口味之后，Assenza冒出了“更进一步”的想法，想要开始尝试不一样的口味，比如说打破甜与咸的边界。
于是，一道新鲜牡蛎杏仁冰沙出品了，“咸水和甜味相融合，就像咬开鲜果，所有滋味在口中迸发。” Assenza这样形容。接下来，意面配蜂蜜牛至意式冰激凌、金枪鱼配开心果樱桃，他的思路开始一发不可收拾。
不过在当时的西西里小镇，Assenza的尝试可能还太过前卫，但这无疑给他后来店中的开心果、罗勒、藏红花味的甜品创作开拓了道路。
而被称为“甜点界的梵高+毕加索”，第四集中的Will Goldfarb则以更艺术的形式将多种不同的口味融合到甜品当中。
因为太过大胆，职业生涯中饱受挫折的他，从纽约隐退到了巴厘岛，却发现了更多可以用于甜品的新鲜食材，比如不那么甜的棕榈糖，甚至草药。
就像他位于巴厘岛的Room 4 Dessert甜品店里的招牌菜“Cheeses West”，里面包含了烤制的精制卡门培尔奶酪，和龙贡干、巧巴达、玫瑰泥，还配上了香蒜酱——原料正是巴厘岛特产的柠檬罗勒。
其实“甜品正在变得不只是甜”这样的变化，我们不止能从这部纪录片里看出。
追求更多口味，顺应消费趋势
甜蜜，已经不再是厨师们，甚至食客们对“dessert”的唯一追求，事实上Will Goldfarb本人在接受《STAR CHEF》杂志的采访时，当被问到认为哪些甜品趋势会在行业中出现，他这样答：“我发现厨房的咸味面越来越受到糕点烹饪技术和口味的重视。”
在2018饮食潮流趋势中，也提到了这一点。甜品变得更复杂，更花哨，更创新，会有更多以前不常见的食材出现在甜品里，像近年很火的海盐、芥末、黑芝麻。而这也和全世界都在关注健康问题，开始“谈糖色变”有关。
国内首屈一指的蘭茉法式甜点中心创始人雷彦杰也说过，在愈加追求健康的大背景下，法国许多年轻甜点师会充分考虑到减糖低脂这方面的需求。多味型甜品的出现，也是在淡化“糖”的存在。
而且，甜品升级早就是大趋势，在2018年更是势头不减。国内已经出现了许多“三道式”或“多道式”甜品屋，吸引原本就有“下午茶社交”需求的人群，同时拉到喜欢甜品的年轻人，创造出新的消费需求。
这就对甜品的口味丰富度有了更高的要求。为此，厨师们也正在发挥对融合的充分想象，甚至将厨房中非甜却常见的调味料融合到甜品中。比如近两年，味噌成了甜品界的新星，就像米其林三星餐厅Jean-Georges Vongerichten餐厅中也有一道味噌焦糖冰激凌。
突破甜品身份可能，不再是配角
加入咸味，可以让甜品更美味。实际上，其他口味的存在并不是为了盖过糖的味道，而是为了突出彼此，让味蕾活跃起来。这就像在西瓜上撒些盐，西瓜会变得更甜更美味的道理相差不多。
如此突破甜咸界限，也给了甜品更多变成主角、甚至主菜的可能。在一场正式的「大餐」中，人们通常认为甜点是「餐后配角」，而就像《Chef's Table》这季想表达的主题却是：最后一道甜点也可以像正餐那样无可替代。
法国甜品界大师Christophe Michalak曾说过，“以前巴黎可能只有五家叫得出名字的甜点店，更多的是抄来抄去，当下我们要有独特原创标签，无论是味道还是一眼能认出来有自己风格的产品，做原创是目前最重要的事。”
他还曾说，现如今厨师和甜品师能做到突破很难，因为食材和搭配几乎快被用尽。想要摆脱这种困境，做出原创，就要尝试寻找更多可以用作甜品的食材。
像纪录片中的甜品师一样不畏尝试吧，毕竟挑战某种规范、打破某些极限，为食物带来新的口味和形态，不正是厨师们一直投身致力做的事吗？
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