Noma2.0所代表的，不再是守旧，而是引领与创造。
4度登顶，Noma在近十年Best 50榜单上的征战可谓荣耀，几乎从未跌落前五。
更重要的是，作为引领者，带动了一股世界级的“新北欧料理”风潮，以在地食材为主，运用古老的食材处理方式，菜品与餐厅环境共同呈现简约的北欧风格。余波仍在。
曾关停的Noma餐厅如今升级回归，2.0版本的餐厅一年打造三套菜单，正当季的是蔬菜主题。看了菜单之后，你不得不感叹，世界第一的实力仍在！从食材选择到整体呈现，都是崭新的！
打破常规，一年三季的新菜单
2017年11月，Noma的线上订票网站开通后，世界各地的记者、厨师和美食爱好者抢光了4月底的位子。不过9月底的第二批门票还没售罄，你仍有机会探访。
作为一个富有创造力的厨师，重复与常规是可怕的，且不能容忍的。为此新Noma将每年打造3次完全不同的菜单，并选择食材最佳食用期。
从2018年2月，寒冷的冬天，是海洋季节，持续到春天的结尾。
蔬菜季节是春末和夏天，将全力探索植物王国，从湖泊、河流、草地和森林中，寻找最新鲜的食材。和当地的农民合作，收获他们最好的作物，也在自己的农场里种植蔬菜。
正当季的菜单中，亦有不少惊喜的组合，例如有萝卜、辣椒、大黄、葵花籽酱与烤面包。
或是油炸菊花搭配威士忌风味的蛋黄酱。
还有甜豌豆、凝乳和海带条的组合。
酸橘汁腌鱼搭配当季的蔬果，草莓、蚕豆、金色覆盆子和香草，为突出夏季的清凉感，特意放在冰块上，呈现给客人。同样的方式也应用在浆果凉汤中，汤中加了柠檬与百里香，非常清新。
甜品方面直接送上小盆栽，其实是散发着玫瑰香气的蛋糕，可以搭配咖啡或茶。
当然，花园里的蚂蚁和蜗牛，也将作为新鲜元素加入其中。这份菜单并不是完全的素食菜单，也不会出现大面积的肉类。
森林季节则是从早秋到年底，猎人们将为餐厅提供野生蘑菇、坚果、野鸡、麋鹿和熊。
海洋菜单：多是你不知道的食材
“我们对未来感到兴奋，能够再次推动、学习，100％知道我们想去的地方。这是一个全新的开始。”
为了呈现全新的海洋菜单，致敬海洋。开业之前，René和团队开启了一段海洋之旅，足迹涉及法罗群岛、冰岛、格陵兰、瑞典、挪威和丹麦。厨师团队在旅行中不断积累知识，研究新食材的属性和对应烹饪方式。
2个小时的用餐时间，从世界各地进口的海鲜，比之前只选用北欧水域的食材带来了更多节奏变化。餐厅入口处悬挂着一副拼贴画，海藻、海星、海马还有其他海洋生物。每一道菜都代表了一个区域。在用餐结束之前，你不会看到打印的菜单。
海洋菜单中的19道菜，有海星，表面涂上蛋黄酱和南瓜籽油，再加上野生的丹麦鳟鱼子，搭配发酵过的李子干，口感特别棒。
多汁的水煮蛤蜊，壳上涂着黄豌豆的味增。
加了海藻的鱿鱼浓汤，海胆搭配核桃奶油和玫瑰油，丰满的鳕鱼头用柠檬烤制，撒上蚂蚁。
一款加了很多浮游生物的黑加仑慕斯，上面撒了海藻粉。
发酵：超越你美食体验的极限
新升级的餐厅，不太像一家餐厅，更像是一个研究所，或者科技公司。
餐厅所在的街区，曾经是哥本哈根的防御基地，是许多栋灰扑扑的混凝土建筑，如今改造成一间厨房、发酵工作室及操作间。受丹麦农场布局的影响，11栋建筑通过玻璃相连，不阻隔与大自然的联系，连屋顶上都有一座花园。通过巨大的窗户和衔接的玻璃天花板，让人能够充分感受周边的树林、湖泊和栖息的鸟类。
发酵实验室的主管David Zilber常常在过去老餐厅的集装箱里工作，现在他们都搬到了室内全新的实验室，一个大冰箱，放置着各种鱼酱和黄豌豆发酵的味增，这些都会运用到菜单中。
菜单中也会有一些新的发酵元素，海洋菜单中的海蜗牛肉汤，就加入了发酵过的夏季药草；蔬菜菜单中就有南瓜、玫瑰花和发酵过的大麦；发酵果汁中，藏红花和北极百里香的组合，可以取代葡萄酒。
在Noma，发酵所带来的作用，可能会超越你所的美食体验极限。
模式化在扼杀创新
对于全新升级的Noma餐厅，还将继续新的探索，与模式化对抗。
2017年1月， Noma 的主厨René Redzepi宣布关停餐厅，“三年前，我们已经开始逐渐陷入模式化，因此决定要关闭 Noma，并选择一个新的地方开设餐厅。”
“模式化就是在扼杀创新。每天做同样的事会让你变得过于安逸，很容易失去进取心。”
随后团队转战墨西哥的Tulum，在丛林深处开了一家快闪餐厅。这之前，他们也在澳大利亚和日本开过类似的餐厅，目的只有一个，摆脱模式化，激发他自己及整个团队的创造力。在7个周的烹饪时间里，Redzepi将丛林变身为神秘的用餐空间，这之后投入到Noma 2.0的创作中。
因此有了升级后的Noma，也有了对美食体验更极限的创造。曾经的风潮创造者，势必会引领新的风潮。
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图片来源《The New York Times》等，未做商用。
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