日本主厨加上法式真空低温烹煮，日法混血的中餐厅 S. Sawada，它的主理人为什么说自己懂正宗的中国菜？
餐厅主理人就是其主厨，泽田州平。2016 年 11 月，他在日本大阪开了首家个人品牌餐厅 S. Sawada 。这里凝结着他做了 17 年中国菜之后的思考，包括中国菜怎么做才正宗，又怎么把中国菜带回日本。
专科毕业后，泽田在新阪急宾馆打了两年半杂，学的是粤菜。全年无休的高强度工作之余，泽田总在想：中华料理看上去更多是改良过的日本菜，而到底什么才是真正中国菜？
自公元 9 世纪，食经陆续流入日本后，中国饮食文化不断被日本吸收和改良。横滨中华料理街以粤菜馆为主，也是明治时期大量中国福建、广东移民涌入的结果。而如今日式拉面已然自成一派，算是日本改良中国饮食最成功的例子。但大部分日本的中华料理还离中国菜很远。
也就不奇怪，泽田后来不再愿意跟着在日本开中餐厅的香港厨师当学徒了。于是，他花两年时间学语言，紧接着去了香港的福临门酒家。在这里，二十六岁的泽田学到了不少，从鱼缸里捞鱼现场宰杀，骨头上剃肉，烹饪方法，到食材处理。
S. Sawada 的招牌菜香酥鸡，便体现了泽田对处理食材的细致。
先说挑食材。香酥鸡需要选不太大，皮厚度刚好的鸡。虽然找这种鸡费劲，但对吸引食客来说管用。整只鸡端上来会有视觉冲击力，客人们还愿意在社交网络分享。
技法也得随着食材的不同而变化。因为鸡的大小、当天气温不同，用多少度的油炸多久每一天都在调整。
借着福临门酒家在名古屋开分店的契机，泽田回到了日本。在东京的火龙园、凯悦酒店、Joe's Shanghai NewYork 等地方工作了七、八年后，他更多地开始思考如何本土化中国菜。
日本料理和法国菜给了他灵感。比如，在倚重调料的传统中国菜中，平衡食材的鲜味，同时还要控制成本投入；根据日本应季的食材来做酱汁和菜。至于为什么会采用法式真空低温烹煮，泽田的回答直白得像个普通食客，“因为这么做好吃。”
作为日本为数不多亲身去中国学中国菜的厨师，泽田一面传统，另一面又很先锋。在被记者追问“改良过的中国菜就不正宗”时，他认为，如果你连什么是正宗的中国菜都不知道，根本谈不上改良的。从耶鲁大学休学，在纽约卖春饼、拌面的君子食堂创始人赵勇也是这么想的。
2017 年，开业仅一年后，S. Sawada 摘得米其林一星。米其林是厨师界的奥运会，一星对泽田州平的中国菜来说是莫大的认可。
有趣的是，最近 S. Sawada 还频繁地出现在类似《全球性价比最高的米其林餐厅》的榜单里，特别是他家的午餐定食。而追求性价比，也算是多数中国消费者的一大特色了。
Pic/ Japan-culture.com,tabeblog
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厨师
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