前厅与后厨，没有责任大小，只有默契配合，下面这些方法欢迎尝试。
全球首位摘得米其林三星餐厅荣誉的华人主厨陈恩德在谈及摘星时表示，一个真正稳固的厨房团队依靠的是优秀的领导和良好的合作精神。而前厅与后厨的默契协同与配合是摘星的重要前提。
在名厨App“前厅与后厨的那些事儿”的热门话题中，也有很多师傅提到了前厅后厨之间合作共赢互相理解的重要性，一切努力都是为了食客的完美体验。但在很多餐厅的网络评价中“点菜后无菜”、“菜品没进步”、“菜单有问题”等却依旧是负面评价的主要观点，那么问题的根源与前厅后厨的配合有关吗？答案显然是肯定的。
点菜后无菜：食材信息的同步总是滞后
相信很多人都遇到过点菜后又被告知无菜的情况，如果多次面临“要什么没什么”的处境，顾客很可能会因此流失。但在一些餐厅，对这种事情的处理仍只停留在前厅后厨间的相互抱怨却缺少解决之道，其实问题根源在于食材信息同步上的滞后。
不妨尝试用每日沽清单的方式来解决问题，沽清单一般可分为沽清、急推菜、特价菜、特别推荐等部分。沽清需要关注食材补充，急推菜和特别推荐都需要前厅配合推给客人，一个是清理积压，一个是提高毛利，只有充分了解彼此的需求，前厅后厨的配合才能默契。
国内外也有很多餐厅运营软件可供选择，菜品烹饪完成后只需轻点屏幕，就能震动通知服务员取餐，超过正常烹饪时间也会提醒厨师加紧烹饪，无需反复催菜。紧急呼叫系统能让前厅后厨以最快速度用语音解决问题，还可以统计每个厨师完成的菜品量，将以往隐藏的数据信息透明化。
米其林二星餐厅Momofuku Ko为了解决信息不同步的问题，让餐厅厨师和服务员互相交换工作，体验彼此工作中的问题。芝加哥Schwa餐厅的厨师Michael Carlson也进行了类似尝试，他表示这种方式能让厨师拥有直接服务食客并与食客交流的机会，食客也感觉到自己的意见被重视，从而提出真挚的菜品优化建议。
除此之外，每日的晨会也是前厅后厨同步信息的重要手段。在晨会上，前厅可以多关注时令海鲜的价格以便给客人快速报价，也可以询问一些食材的最新动态，给客人充足的解释和推荐其他菜品。在日常工作中了解每道菜品的出品时间，也利于给到客人明确的等待预期。厨房方面也可以提前了解客人预定量及个性化需求，确保出品能让客人满意。
菜品没改进：多次反馈后依旧保持原状
很多餐厅的忠实顾客都会给餐厅菜品提出各种建议，有些热心肠的食客甚至会反复提同一个建议，但我们不妨反思下，这些食客的建议，我们确实认真考虑并为此尝试优化了吗？
导致好建议被漏掉的主要原因是太忙被遗忘或者事情无人跟进，这时不妨尝试下互联网公司中的“白板文化”。在餐厅放置一块白板，无论是前厅还是后厨，任何人都可以随时将当日客人提出的建议或自己的想法写在白板上，由专人负责整理记录白板上的内容并区分客人的需求类型，是价格需求还是食材需求或是口味要求，每周固定时间专门讨论客人的建议。
另外，点评网站上的食客评论也值得关注，虽然其中良莠不齐，但大多数的食客反馈都有值得前厅和后厨反思的地方。美国Slapfish餐厅主厨Andrew Gruel就经常琢磨和亲自回复网络上的食客点评，在他看来这是发现前厅后厨工作配合问题的重要方式，也是将不满型食客转化为餐厅支持者的有效方法。
在上文所说的餐厅每日晨会上，除了日常工作安排和信息同步外，还可以定期增加“食客需求改进反馈”的环节。重要的菜单或菜品改良需求，由前厅经理或厨师长直接负责和跟进，确保“凡事有交代，件件有着落，事事有回音。”前厅后厨中的所有参会人员也都可以发表自己的建议。
菜单有缺陷：定制化的需求总容易遗漏
很多餐厅都提供私人定制的服务，一些以商务宴请为主的餐厅更是如此，但在日常运营中，仍有餐厅会经常出现客人定制化菜单中的需求和细节被忽略的情况，影响了整体就餐体验。
出现这种情况的原因可能是在信息传达的过程中发生了损耗。有时候与客人的菜单沟通往往是前厅负责对接，但在前厅将需求传递给后厨的过程中，难免会有遗漏或者是理解不同的情况，就容易导致最终结果的偏差。
安阳万汇大酒店的行政总厨安芝霏就希望改变这种“传话筒式的沟通”，在他看来，前厅传递信息的过程中，有时一些信息并不是食客真正想要表达的意思。厨师需要以身作则直面食客，挖掘需求背后的原因，同时一些餐厅常客的饮食偏好应该用电脑记录存档下来，即便有人员离职，新人也能很快了解食客的喜好。
此外，餐厅中还可以设置一个特别岗位，由厨师和餐厅服务人员轮流担任，等客人用餐快结束时，坐下来与客人了解他的感受和建议。有些餐厅中会用到《顾客满意度调查表》，但在形式上偏死板，不如实际沟通的效果好，更能挖掘出一些深层次信息。
厨师Adam Protter认为，与客人的沟通是有讲究的，需要有自己的一些判断和思考，这样每一次交流后你才能有新的认识和体验。以国内为例，南方食客觉得主打北方菜的餐厅菜品口味重是正常，因为他并不是目标客户。如果同一道菜品，觉得上一次好吃，这一次不好吃，有可能是因为味蕾在作怪或是为了附和朋友的用餐感受，也有可能是餐厅出品不稳定，则需要深挖原因。
在实际的餐厅运营中，“点菜后无菜”、“菜品没改进”、“菜单有问题”的核心原因可以总结为“信息不同步，意识没跟上”这10个字，但真正优化完善却可能需要超过10个月的时间，任重且道远。
在你的餐厅中，前厅与后厨的工作配合是怎样逐步改善的呢？不妨来分享你的经验和见解。
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本文部分图片来自网络
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