厨师功力的高低之分，在于火候变化的微妙掌控。
火候对菜肴的口味、质感、外观有很大影响，烹饪时采用的火力大小与时间长短，就是掌握火候的真正功夫。
判断火候的关键，主要在于原料的选用，其质地有老嫩软硬之分，处理的刀工有形状大小、厚薄之别，还需根据菜肴的不同风味和做法进行不同运用，有些菜会使用1-2种甚至多种火候烹饪。
4种火候特点与常用烹法
除了直接观察火焰的大小、颜色，通过加热的介质：油和水，察看、聆听它们在烹饪过程中的变化，也是富有经验的厨师鉴别火候的常用方法。
当空气和热油在锅内形成对流循环，就会翻起油花，放入食材伴有响声，等油温持续提高，食材水分蒸发，循环变慢，声音又渐渐静止。
油温的识别
水温的区别
随着温度从低到高，水花也从小到大，声音逐渐变响，翻滚时有的如细小的虾眼、蟹眼、鱼眼，有的像连珠涌泉，又有的似波浪翻腾。
胡福春师傅，拥有36年从业经历，深谙传统粤菜的烹制精髓，他自1982年起在中国台湾、香港及日本的福临门酒楼担任料理长十余年，现任北京昆仑饭店锦筵餐厅厨师长。胡师傅恪守“品质”和“本质”的原则，遵循因材因时而变，擅长火候与味道的把控，讲究清中求鲜、淡中求美。
胡师傅刚入行时觉得炒菜、蒸煮海鲜，火候不易把握，直至从厨3-4年，才得心应手一些，“勤奋和悟性都很重要。原料不同，刀工处理的形状不同，烹饪手法和达到的最终效果不同，火候的运用不能一概而论，需要灵活掌控。”
烹制海鲜，火候必须把握的恰到好处。以炒鱼球为例，品种宜选大型鱼，比如石斑鱼、龙趸鱼、大鲈鱼等。炒制时，如果火候过了，鱼肉太熟，鱼球就会散开，口感变老，如果火候不足，则鱼肉内部偏生，理想的油温是150℃左右。做红烧鱼时，无论整条加工还是切块处理，为了形不散又能入味，都不宜切成小块。蒸鱼通常是蒸至八分半熟，盖上盖子，上到客人面前，经过送餐路程的略微焖制，达到九分多，近乎全熟状态。
炒菜三步曲，大火最能激发锅气
低温过油
中火炒熟
大火爆香
胡师傅认为选材和火候同样重要，食材必须优中选优，保证新鲜度。炒菜可以先为原料过油，目的是使食材口感顺滑、易入味。蔬菜或肉类过油的火候不能太小或过大，以中火为佳，海鲜也可以慢火煎制，避免因大火造成营养流失。
接着用中火炒熟，再以大火烹出锅气，急火快炒时动作要迅速，才能确保食材鲜嫩又有浓郁的香味。
选材：选用加拿大带子，个头大，肉厚，鲜味足，口感好。因生长水域温度低、水质纯净，带子整体品质较高。芦笋选择粗壮且脆嫩的有机品种。
火候：带子用中火约60℃低温过油，至七八成熟，芦笋焯水、过油，用上汤煨至入味。炒锅上灶，先开大火，略有一点烟气冒出，放入蒜蓉、葱姜爆香，放入带子、芦笋加蚝油、生粉茨汁大火翻炒5秒左右，迅速激发出香味满满的锅气。
选材：选用泰国香米，粘性不大，炒制后可以粒粒分明。
火候：用中火炒制蛋白备用，油温约130℃，如果火力变大，蛋白发黄，颜色不如洁白时美观，并且口感变老。另起锅，将蒸好的香米，用中火炒5分钟，炒均匀热透后，再放入蛋白、蒸熟拆丝的瑶柱、蟹肉，最后放葱花，开大火炒2-3分钟呛出锅气，提升香味。
大火烹炸，定型增色
炸制需要定型的菜肴，一开始就用大火，炸至出锅前，再将火力开大，迅速上色。例如炸凤爪，入锅后油温要高，十几秒内让鸡爪表皮迅速膨胀起来。
细小食材
制茸、散碎、细小的食材，需要注意第一次下入油锅时，油温不能过低，否则热力不足无法聚拢食材，容易散开、不成形，但油温也不能过高，如果超过200℃，食材内部没熟，外部已焦。
选材：每只半斤左右的鲜活大红蟹，选公蟹，肉质饱满，蒸熟后利于拆出蟹肉。
火候：油温180℃左右，放入酿好的蟹盖，关火2分钟，微微晃动避免粘锅，待内部蟹肉变热，再次开大火，提高温油至200℃，复炸30秒来增加脆度并上色，让金黄的色泽更加饱满诱人。
整料食材
炸制个体较大的整料食材，可用中火以油温浸熟，再开大火提升脆度。
选材：深圳龙岗鸡，鸡皮厚，这个特点很适合制作炸子鸡。皮厚可耐高油温，炸时不易塌，口感香脆，且肉质嫩滑。
火候：开中大火，水沸后整鸡过热水3-5分钟。抹盐、浇脆皮水、20℃风干5-12小时。油锅上灶先开中火，待油温65℃时，将整鸡浸熟，再开大火，加高油温到200℃，并不断浇炸5分钟至皮色金黄，最后开到最大火，待油温300℃时，快速浇淋整鸡，至外皮呈红棕色，达到皮脆肉嫩的效果。
中火水沸，白灼以秒计算
白灼菜肴，看似操作简单，但控制好食物受热的时间，是影响口感最重要的因素。灼太快不熟，灼太久过火。
选材：潮州的大响螺，要选壳薄的品种，不仅肉多，品质和口感也比厚壳的响螺好，味道更鲜甜。
火候：在纯净水中放入姜片、葱段，少许料酒，开中火，当水温烧至90℃-100℃时下入切好的薄螺片，灼10秒即可。
Tips：螺片可切不同厚度
响螺切片时只取中间最嫩的螺肉，外层硬皮全部切除，可切成薄片或厚片。3斤响螺，薄片可切出6片，厚片可切出2片。薄片约为1毫米厚，灼制10秒。厚片约为3-4毫米，灼制13-15秒，口感劲道饱满，蘸食虾酱或蚝油，海鲜原本的鲜甜滋味依然很浓。
小火炖煮，慢慢煨至入味
以水为介质的食材，可以用小火慢煮，比如煲汤、炖菜，制作酱香味浓的煨制菜肴等。比小火更弱一些的微火，常用来保温，促使热力均匀，让口感更佳。
选材：婆参要选身厚且大只的，提前2天用冷水泡发，过程中更换4次清水。
火候：在上汤中放入鲍汁，加酱油、老抽、盐，调味后放入泡发好的婆参条，用小火炖煮20分钟，使其收汁、入味。
火候可谓中餐之魂，是菜肴烹制色、香、味、形、质的关键所在，也是厨师提升厨艺的重要技能。各位师傅，不妨在充分了解食材特性的基础上，多多尝试不同火候的作用，熟能生巧，让自己的火功更上一层楼！
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摄影：路小五，信息图版权归名厨所有，部分图片来自名厨App用户和网络，未商用
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