追求小众美食的潮流下，你还在用大众酱汁吗？
酱汁是菜品的灵魂，在法国有句俗语，一个好的法餐厨师，首先得是一个好的酱汁师。米其林三星餐厅主厨Yannick Alléno坚信“烹饪就是浓缩的时刻，提炼浓缩而成的酱汁，味觉感受的时间越久，就会产生强大的影响力。”
如今菜品越来越追求创意和个性化，酱汁也是如此，很多师傅们都在寻找和创新各式酱汁，今天我就为你盘点8款小众但实用的西餐酱汁，为你的菜品创新助力！
以酒制酱派
用酒调制酱汁的好处自然不用多言，不但能够起到去腥解腻的作用，还能为食材增加酒香味，这几个用酒制酱的创新案例不妨了解下。
香槟+指橙：制造爆浆口感
在锅中加入香槟、薄荷、柠檬汁和少许果味糖浆，待变稠出锅时再加入指橙果肉，既能用指橙的爆浆口感提升酱汁，又富有香槟的清香和指橙的酸香。
除了用香槟指橙汁搭配三文鱼外，也可以尝试为三文鱼搭配一些辣味酱汁。例如在传统鸡尾酒酱中加入适量绿茄果、香菜、墨西哥绿辣酱，即可制成一款绿鸡尾酒酱，入口虽稍辛辣但搭配海鲜却也比较舒适。
波特酒+无花果：激发水果香气
波特酒酱汁的经典做法是将红葱头、洋葱、大蒜切碎，加奶油倒入锅中炒香，然后加入波特酒、盐、胡椒调味并炒至褐色。但也不妨尝试给酒中增加一些水果，从而增添新风味。
先用文火将酒熬至酸味散尽，再加入无花果干、蜂蜜等慢熬成酸甜口味酱汁，还可以用波特酒来腌制鹅肝，共同起到解腻的作用。
黄油改良派
黄油是西餐中的基础食材，因为具有浓厚的乳脂香气，决定了基于黄油也能做出很多酱汁上的创新。这些以黄油为基底的酱汁调制方法请收下。
柠檬+黄油：搭配龙虾新滋味
在全球排名第四的麦迪逊公园餐厅，主厨Daniel Humm有一套自己的黄油类酱汁调制方法。在他看来，柠檬和黄油调制的酱汁用以搭配龙虾是别有一番风味，它的乳化口感会让肉质在品尝起来显得更加润滑。
首先以中火加热白葡萄酒，待其蒸发约3/4后，再加入橙汁和西柚汁，至酱汁粘稠后关火。在酱汁中加入黄油继续搅拌，最后加入盐和柠檬汁调味即可，在酱汁的调制过程中注意不能加热过度。
百香果+黄油：增添醇厚口感
香气四溢的百香果也像黄油一样百搭，将百香果取果肉与黄油加热做成酱汁，再添加盐、胡椒、平叶芹末进行调味，丰富了品尝鳕鱼的舌尖感受。
此外还可以借鉴焦糖奶油酱的做法，加入适当白糖先制成果酱，用果酱的高甜盖住了百香果的酸味，这样的酱汁口味会更加醇厚。
如果想用黄油类酱汁搭配海鲜，也可以将黄油与白葡萄酒结合，再加入适当的淡奶油、柠檬汁、百里香、洋葱、大蒜等用小火熬制即可。
食材反差派
有时候酱汁创新的趣味就在于用两款看似风牛马不相及的食材，却能碰撞出全新的口感和风味，这些神奇搭配一定能帮你开开脑洞。
奇异果+薄荷：神清气爽新创意
在制作酱汁时首先将黄瓜、奇异果、薄荷叶放入打碎机里打碎，然后加入适量的柠檬汁、薄荷啫喱、海盐搅拌均匀，一款清爽的酱汁就制成了。
用这款酱汁来搭配意面清新又不油腻，但如果随着天气转凉想要尝试更加开胃的酱汁来搭配意面，一款伏特加奶油酱或许更适合你。
将洋葱、蒜瓣切碎，将干酪磨碎，把其放入水中加热，再加入适量番茄酱和辣椒片，加热到锅内呈现深红色时再加入伏特加和奶油，搅拌均匀即可。
巧克力+香橙：果香浓稠新风味
用巧克力来勾芡酱汁，不但能够让酱汁变浓厚，还可以增添酱汁风味。在调制巧克力香橙汁时，先将白洋葱切丁并用黄油炒上色，而后加入白兰地、橙汁、牛汤，待收浓过筛后加入巧克力。
在巧克力类酱汁熬制时，要控制好用量，不能加得太多，否则会盖掉酱汁原本的味道。除了入酱汁外，巧克力也可以与鹅肝进行食材搭配，为鹅肝增加新的香气。
考验耐心派
西餐中也有一些相对复杂的酱汁，操作步骤十分繁琐，但它的风味也很独特，对此感兴趣的师傅们不妨尝试下面两款酱汁。
半釉汁：复杂的牛骨浓汤制作
半釉汁是用牛骨熬制的浓汁，制作过程颇费心力。需要将牛骨放入烤箱烤制5个小时，期间每隔20分钟翻面一次，然后再放入汤中小火熬制3天，然后加入面粉糊、番茄酱等再次调制而成。
当然复杂的好处也是明显的，通过这种方式处理而得的酱汁充分激发了牛骨髓的香气，味道浓郁诱人，现在多数的餐厅则都使用了更简化的方法，但香气自然也会逊色一筹。
羊骨汁：考验耐心的酱汁熬制
另一道菜品中的羊骨汁熬制也基本遵循了类似的原理，但在保持羊骨香味的前提下，在操作上相比上一款酱汁更为简化。
先将羊骨和各种蔬菜炒制煸香，并加入清水中烧开。接下来转小火，熬至一半汤汁，过滤蔬菜和羊骨并继续熬稠，最后用盐、黄油调味。
酱汁的调制是一门变化无穷的学问，但西餐中的五大母酱是其创新和延伸的基础，只有打好基础才拥有更大的创新空间。在创新酱汁的过程中，也不能忘记，一切都是为了食材和食客服务。
身为西餐厨师的你，还创作过哪些精彩的酱汁，不妨留言写下你的创意酱汁，与大家一起分享学习吧。
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本文部分图片来自网络
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