别小看勾芡，学问大着呢！
勾芡二字，虽看起来简单，但从芡粉选择到火候把控，其实大有学问，今天我们就来梳理勾芡的N多知识点。
不同菜品，芡汁大不同
勾芡这一简单的动作，不仅可以增加汤汁的黏稠度和浓度，菜品更融合，弥补烹饪时间短、不入味的缺点，还可以产生透明的光泽，口感更滑润，颜色更亮丽。
此外，包裹着菜品的芡汁，可以减缓食材内部热量的散发，温度保持时间更长。
三种芡汁：单一、兑汁、浇汁
芡汁分为了单一和兑汁、浇汁三种。
单一芡汁是淀粉加水，混合拌匀，比例多依据锅中汤汁多少增减。单一芡汁一般用于烧、扒、焖、烩，此类菜品加热时间较长，已经提前入好味了。
混合兑汁，一般是淀粉、水、各种调味汁混合拌匀，适用于炒、爆、溜等旺火快炒的菜。
浇汁，则是比较稀薄的芡汁，多用于煨菜、烧菜、扒菜等菜品。
不同烹法，不同芡汁
若根据烹饪方式不同，芡汁大致有下面几种用法：
包芡：用于爆炒类菜品，粉汁最稠，目的是使芡汁包在原料上，吃完菜后，盘中不留汁。常用菜品：鱼香肉丝、炒腰花等。
糊芡：用于熘、滑、焖、烩等方法烹饪的菜品，目的是把汤汁变成糊状，汤菜融合，口感滑柔。常用菜品：糖醋排骨等。
流芡：一般用于形态较大的菜品，装盘后，锅中卤汁加热勾芡，浇在菜肴上，呈现明亮的形态。
玻璃芡：晶莹且呈现流体的浆汁状芡汁，淋在菜品上呈现明亮的玻璃状，适用于造型美观、色彩丰富的菜品，如三元白汁鸡等菜。
奶汤芡：用于烩烧的菜品，也叫薄芡，芡汁中最薄的，目的是让汤汁更浓一些。
此外还有米汤芡、二流芡等更多芡汁分类。
怎么勾芡：泼入式、淋入式
从操作手法上，勾芡有泼入式与淋入式两种：
泼入式是将芡汁快速泼入锅中，芡汁糊化的同时，翻拌菜品，使其裹上芡汁。成芡多为包芡。
淋入式是将芡汁徐徐淋入锅中，一边晃动一边淋入，慢慢糊化成芡汁，有“淋芡一条线”的说法。成芡多为薄质芡汁。
勾芡时间要选对
烹饪手法不同，勾芡时间点也不同。
爆、炒类菜肴应在九分熟时，芡汁中的芡粉需加热一会才能糊化，这样就可以让菜品不过老。
烧、烩、扒类菜品应该在全熟时勾芡，太早勾芡会导致加热时间变长，淀粉容易烧焦、变苦，影响菜品的颜色、口感。
最后淋油有讲究
制作明油芡时，淋油时要在芡熟后淋入，一次加油也不能过多过急。另外，明油入芡汁后，不可翻搅太快，避免油芡。
溜、炒菜多是成熟后，边颠勺边淋入明油，如滑炒肉丝和爆双脆。有些则是明油加入熟的芡汁内，浇在菜肴上，如松鼠黄鱼。炸菜、干烧菜则是将勺内余汁用不同的调味油澥开，浇淋于菜肴上面，如干烧鲤鱼。
烹饪Tips：
勾芡绝大多数是要用大火，以大火使锅中的汤汁快速升温，保持沸腾，才能勾出“亮芡”来。
芡汁下锅后不能搅拌，否则芡汁容易“发乌”，下锅后，先轻轻推匀，静待两三秒后再进行搅拌。
锅中汤汁要适中，过多过少，都会影响芡汁过稀或过稠，影响菜肴的质量。
用单一芡汁时，要先调好味道，再淋入芡汁。
芡粉种类多，怎么选？
淀粉有很多种，如绿豆淀粉、马铃薯淀粉、粉麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
马铃薯淀粉（糊化温度56℃ - 69℃ ）最常用，透明度好，做出的菜色泽光亮，可以加冷水调匀后，让汤汁更浓稠。在制作琉璃芡时，也可以试试木薯淀粉。
地瓜淀粉：勾芡时较少使用，可与绿豆淀粉互补使用，用于水滑原料，如清炒鱼片等。
不管选择什么样的芡粉，粉质细腻是非常重要的，如果有太多粗颗粒，不仅会影响菜品的透明度，还容易有粗糙的口感。在勾芡前，也一定要把干淀粉用水调散，不能有疙瘩，以免影响口感。
对于勾芡，师傅们有什么烹饪小技巧吗？欢迎写下来和我们一起分享！
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