中秋节马上来了，月饼这道传统中式甜品，如今已经是典型的“融合菜”（Fusion Cuisine）。它不在局限于蛋黄或者莲蓉馅，其馅料从巧克力、芝士、雪糕等美式馅料到红豆金栗、青森苹果等日式馅料，多不胜数。
新馅料成了吸引消费者的噱头。融合菜看上去也像是新奇的奶茶或者快餐，吸引着口味变幻莫测、好奇心颇重的后现代食客们。这一概念已经成为新近时髦餐厅的必备烹饪主题。
一批厨师靠着混搭异域食材、借鉴他国传统烹饪技法，得到了食客、美食评论家和米其林星级的认可。他们又是怎么看待“融合菜”这股 2013 年后卷土重来的全球烹饪潮流。
“没有任何一种美食是某一类人群的特权。”
在加拿大温哥华开饺子店的华裔青年邬世敏（MATTHEW WU）在网上遭到了大量质疑，“...你所做的不过是每一个中国老奶奶都会做的事情。”想要透过吃来寻根的故事，也被网友们认为是品牌营销，缺乏真诚。
和“美国人不配穿旗袍”引发争议类似，在社交网络和聚会上卖饺子的混血儿邬世敏也被认为不配做饺子。旧概念“文化挪用”似乎成了网络暴民的新武器。
舆论漩涡中的邬世敏也会自我怀疑，比如“一个假中国人，在菜市场买了点原料，做成饺子高价卖给白人”的罪恶感。但他坚持认为，“没有任何一种美食是某一类人群的特权。“
移民身份及其背后的饮食文化，通常赋予主厨更多的烹饪灵感，特别在研发新菜品时。如果说融合菜只是指其地域来源的话，那中加混血的邬世敏本身就是一道融合菜。
“ Fusion 菜不是随便把不同的食材混合起来。”
香港从前作为飞地，饮食文化多中西合璧，融合由来已久。丝袜奶茶、蛋挞据说都受到英国下午茶文化影响。香港人最爱的还是中国各大菜系之间的混搭。
2000 年，香港广告人余健志 （Jacky Yu）转身进入餐饮圈，创立私房菜“囍宴“。早年招牌菜之一就是金牌口水鸡。这道菜首先得用海南鸡饭的“浸“鸡手法，令鸡肉变得特别嫩滑，然后再加入广东皮蛋和上海粉皮，配合麻辣酱汁同煮。
这也是为什么余健志一直强调，“Fusion菜不是随便把不同的食材混合起来。“食材之外，融合菜还要平衡烹饪技法、文化和创意等其它重要元素。可能只有这样，说它独特才说得过去吧。
“我所做的‘融合菜’，不是为了去做料理实验。”
“台湾日式拉面”，这是很多亚洲人都没吃过的菜式，也是人气餐厅 Toki Underground 主厨兼老板 Erik Bruner-Yang 的主打菜品。如果你在华盛顿想要吃上这种拉面，至少要等位 2 小时。
这碗创意拉面自然地反映了 Yang 的生活经历。他出生于中国台北，在日本短暂生活过，又在十几岁的时候搬到了美国。现在不多厨师为了创造不同的菜品，会专门将不同的烹饪技巧和食材搭配在一起。Yang 却表示，“我所做的‘融合菜’，不是为了去做料理实验。“
在中国，快餐都会因地制宜地推出“老北京鸡肉卷”、“猪肘汉堡“。融合菜听上去过于简单，而且缺乏人情味。在亚洲融合菜风靡纽约的同时，一批亚裔主厨并不喜欢“融合菜”这个词。他们在用自己的生命经历去呈现美食，却被粗浅地归类和定义。
“新趋势一旦被命名，意味着直接抄袭，而非创新。”
回溯到 1980 年代，厨师 Wolfgang Puck 将亚洲风味引入欧陆菜系，创造了不少菜品，一路征服了加利福尼亚的食客，并席卷了全美。之后几十年里，亚洲融合菜不仅引发更多其它的融合菜式，还一直都这股潮流中占据着主流。
2012 年当 Puck 开出自己的第 20 家 Fine Dining 餐厅时，他回头看“融合菜”这一餐饮文化现象，曾谈到，“我对这些概念并不感冒，像泛亚菜系、泛太平洋菜系之类的。一旦创意菜式被定义，它会沦为一种潮流，人人都可以跳上这条船，然后开始模仿，而不是创新。但所谓的亚洲融合菜绝不是往菜里加点生抽、生姜和醋就能完成的。“
除了亚洲融合菜，Puck 早年在东京和美国海滨城市圣塔莫尼卡的经历，还曾启发他尝试过日法和中法融合菜。每一位厨师的出身，旅行经历，学习经验，餐饮行业经验，对餐饮文化的理解，的确都不太相同。但到头来，食客会发现现在，融合菜现在谈得最多的还是亚洲融合菜和南美融合菜。
“ 反正，我不会说 Nobu 是融合菜。”
在纽约的 Nobu 餐厅，食客可以吃到令人吃惊的创新组合：秘鲁风格的寿司。融合南美风格的日本料理，是主厨松久信幸 20 多年前成名作。Nobu 餐厅也因此得到了米其林星级的加冕。
20 多年后，当 Nobu 餐厅从纽约翠贝卡( TriBeCa )街区的哈德逊街走向全球，虽然餐厅空间概念所有变幻，但秘鲁风味的日料一直是它最有名的标签。可发明者主厨松久信幸却不太承认。
“ 它不是日式秘鲁菜（Nikkei Cuisine），或者融合菜（Fusion Cuisine），而是 Nobu 本身。烹饪技法都是日式的，只不过用了些秘鲁的食材和做法，像是香菜、墨西哥红椒、柠汁腌鱼生。反正，我不会说 Nobu 是融合菜。“ 2016 年松久信幸坐在巴黎莱佛士皇家蒙索酒店的新餐厅里曾经对《福布斯》的记者解释过。
这 5 位厨师或多或少都有些自相矛盾。一方面，他们享受着融合菜潮流带来的名誉和餐厅营收；另一方面，他们又觉得这个大众的饮食概念让自己的创意显得廉价。
愈发全球化的今天，文化本身就存在交融现象，融合菜不过是个饮食文化的例子。但融合菜这股潮流本身也满是冲突。比如，到底是食材还是技法融合？厨师的移民身份算不算营销？饮食文化到底要正宗还是创新？
你们怎么看呢？
Pic/ Instagram@therealnobu、wolfgangpuck.com、Whole Foods、sethlui、thedumplingking、misstamchiak
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